腐乳因其獨(dú)特的味道和口感而深受廣大家庭的喜愛，是我們餐桌上必不可少的小菜。腐乳因口感與奶酪類似，同樣經(jīng)過發(fā)酵，富含蛋白質(zhì)和鈣，被外國人稱為“中國奶酪”。

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腐乳家族成員多

要了解腐乳，得先知道它是怎么制作的。腐乳的基本做法是將豆腐切成小塊后接種經(jīng)過篩選的毛霉菌，毛霉菌發(fā)酵后，豆腐表面長出一層毛茸茸的菌絲。然后，再加一定量的鹽，以及香辛料、糖、紅曲、醪糟等調(diào)味后，裝罐悶幾個(gè)月就是腐乳了。

因?yàn)榕淞喜灰粯?，工藝?xì)節(jié)不同，腐乳家族的成員可不少。白腐乳不加任何輔料，就是呈本色的腐乳；紅腐乳則是由腌坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發(fā)酵而成，紅曲中含有洛伐他丁，具有降血壓、降血脂等作用；青腐乳就是臭豆腐，腌制中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色，比其他品種發(fā)酵得更徹底，其中含硫的氨基酸因被分解成硫化氫和氨而有臭味；花腐乳一般會添加辣椒、芝麻、香油、火腿、白菜、香菇等，其營養(yǎng)素最全。

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腐乳營養(yǎng)“出于藍(lán)而勝于藍(lán)”

腐乳有“大豆奶酪”、“中國奶酪”的美譽(yù)。不過，無論是與奶酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養(yǎng)上都具有獨(dú)特的優(yōu)勢。

大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化。大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預(yù)防作用。

B族維生素增加。由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2、維生素B12、煙酸等B族維生素含量有所提升，尤其是維生素B2含量是豆腐的3倍，維生素B12含量僅次于動物肝臟，而發(fā)酵之前的大豆中幾乎不含維生素B12，所以腐乳可是素食者補(bǔ)充維生素B12的良好來源。

蛋白質(zhì)利用率提高。大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸，容易消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的利用率從整粒熟大豆的65.3%升高到96%，而且部分小分子肽有控血壓作用。

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高鹽是最大短板

腐乳營養(yǎng)價(jià)值與豆腐相比有過之而無不及，但在制作過程中為了終止毛霉菌的活性，會放入大量鹽，這就注定腐乳是一種高鹽食品，這也是它最大的短板，其含鹽量約占5%～10%。因此，吃腐乳時(shí)不僅要控制量，而且要適當(dāng)限制其他形式鹽的攝入，尤其是高血壓、心腦血管病、腎病患者等更要少吃。

建議大家除了將腐乳當(dāng)咸菜搭配主食吃，還可做成腐乳花卷，風(fēng)味獨(dú)特。將腐乳入菜也是別有滋味，而且不需要額外放鹽，腐乳爆肉、腐乳空心菜、腐乳排骨等都是經(jīng)典做法。把腐乳當(dāng)作火鍋調(diào)料或在烤魚時(shí)作為腌制調(diào)料也是不錯(cuò)的選擇。

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豆腐乳多吃它或?qū)е掳┌Y

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適當(dāng)?shù)氖秤枚垢閷θ梭w是有好處的，但是過量的食用則對身體有很大危害。

第一，現(xiàn)在市場上的商家在利益的熏陶下改變了傳統(tǒng)的制作方法，過多的攝入鐵是有可能會致癌的。

第二，豆腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，如果按5%的含鹽量計(jì)算20克醬豆腐含有1克鹽，豆腐乳鹽份過多會使人體的腎臟代謝功能下降。豆腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐。

第三，豆腐乳在發(fā)酵是很容易被微生物污染，對身體有很大的危害，食用的時(shí)候也要特別注意自己的身體狀況是否適合吃豆腐乳。

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豆腐乳的做法

食材

豆腐十斤、鹽四兩、干辣椒細(xì)粉。

豆腐十斤、鹽四兩、干辣椒細(xì)粉

做法

1.首先當(dāng)然是買好老點(diǎn)的豆腐，嫰豆腐做不起來，瀝干水分至少要半天時(shí)間。

2.瀝干水分后把豆腐切成小方塊，擺放在竹蒸籠里，要每塊之間空出間隙好讓豆腐充分發(fā)酵。

3.擺放好豆腐后蓋上蓋子，放在通風(fēng)干燥處讓豆腐自已發(fā)酵，我這發(fā)酵了十八天，溫度十度左右，如果溫度太低時(shí)間需要更長，溫度高了發(fā)酵不起來，所以做豆腐乳發(fā)酵是最關(guān)鍵的一步。

4.到十天左右就可以聞到豆腐發(fā)酵的香味一陣一陣飄過，好香哦，我這圖上是發(fā)酵十八天的豆腐，準(zhǔn)備拌調(diào)料了。

? ? ??? （綜合自人民網(wǎng)―生命時(shí)報(bào) 、三九養(yǎng)生堂等）