黃茶是小眾茶，產(chǎn)銷量占六大茶類不到1%;白茶是近幾年市場復(fù)蘇的茶葉，在六大茶類中的市場份額小于5%。今天，和大家一起分享茶人洪治對白茶和黃茶的認(rèn)識和理解。

一、工藝不同。白茶是指將鮮葉經(jīng)過晾曬萎凋到九成干，然后用文火烘至足干制成，屬于微發(fā)酵類茶葉。黃茶是指將鮮葉經(jīng)萎凋、高溫殺青、悶黃、烘干的茶葉。黃茶屬于輕發(fā)酵類茶葉。

二、生產(chǎn)周期不同。白茶生產(chǎn)過程緩慢，從鮮葉萎凋開始計算，一般需要24-72小時;黃茶要求茶青當(dāng)天炒制，悶黃分為初烘前的濕悶和初烘后的干悶兩種，也可兩種方法并用。濕悶時間短，時間從幾十分鐘到幾個小時不等;干悶時間長，時間為48-120小時之間，須等到茶坯產(chǎn)生甜香味后開始足烘。

三、核心工藝不同。白茶的核心工藝是萎凋，重要工藝是干燥，不炒不揉;黃茶的核心工藝是悶黃，工序很繁瑣。以君山銀針為例，分萎凋、殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級等10道工序。

四、核心技術(shù)不同。白茶的核心技術(shù)是萎凋走水，保持茶青表面持續(xù)、均勻、不間斷水分蒸發(fā)，帶動茶青內(nèi)部走水，促進(jìn)內(nèi)含物的生成、轉(zhuǎn)化和積累。黃茶的核心技術(shù)是悶黃，悶黃火候不夠，黃變不徹底;火候過頭，容易降低品質(zhì)產(chǎn)生水味和悶味，甚至變性成黑茶。

五、加工溫度不同。白茶晾曬萎凋(包括熱風(fēng)萎凋)和干燥整個過程，溫度低于70℃;黃茶加工溫度高，一般殺青為120℃-150℃，初烘為100℃-120℃，足烘80℃-100℃，老烘60℃-80℃。

六、勞動強度不同。白茶生產(chǎn)工序少，勞動強度小;對比而言，黃茶工序較多，勞動強度大。譬如，霍山黃芽的拉老火工藝，20-30斤的茶葉，由兩個工人抬著在木炭明火上方烘焙，每一烘往返數(shù)千次，需要20-40分鐘，步行3-5公里。

七、生產(chǎn)成本不同。白茶工藝簡單、工序少，生產(chǎn)成本較低;黃茶的工序多，生產(chǎn)成本，尤其是勞動力成本較高。

八、品質(zhì)穩(wěn)定性不同。目前階段，多數(shù)企業(yè)的白茶生產(chǎn)受天氣和環(huán)境因素影響較大，品質(zhì)不穩(wěn)定。但是，茶人洪治認(rèn)為只要解決萎凋環(huán)境問題，白茶的品質(zhì)穩(wěn)定性很高，優(yōu)良品率可以接近百分之百。黃茶因為工藝復(fù)雜，影響品質(zhì)的因子較多，如萎凋的長短、殺青火候、悶黃的條件和火候、干燥的程度等。

九、營養(yǎng)成分不同：根據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉麗教授的試驗，白茶的茶多酚含量為13.78%，黃茶16.71%;氨基酸含量白茶為3.155%，黃茶為1.361%;咖啡堿含量白茶3.86%，黃茶3.09%;可溶性糖白茶12.5%，黃茶10.57%;黃酮類白茶為2.05mg/g，黃茶為1.15mg/g;水浸出物白茶31.9%，黃茶為27.6%。除茶多酚外，白茶多數(shù)營養(yǎng)成分含量高于黃茶，有更好的保健功效。

十、口感不同。兩者之間風(fēng)格相似，但又有不同。白茶柔綿甜，自然氣息濃，耐沖泡;黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”、 嫩香清銳、滋味醇和，青味和苦澀味較輕，栗香明顯。

十一、茶性不同。多數(shù)人認(rèn)為白茶性寒，其實不然，白茶如果萎凋走水充分，葉底堪比武夷巖茶，半紅半綠，茶性溫良，適宜男女老少四季飲用。黃茶較溫良，悶黃過程中產(chǎn)生的消化酶，對脾胃最有好處，但是新上市的黃茶火氣大，最好1個月后品飲。

十二、沖泡要求不同。白茶對于茶具、水、水溫、浸泡時間的適應(yīng)性較強;黃茶相對比較苛刻，受光源影響較大，不宜長時間浸泡。

十三、存儲要求不同。白茶保質(zhì)期長，無需保鮮，適宜長期儲存;黃茶保質(zhì)期短，季節(jié)性強，需要全程保鮮，以新茶為優(yōu)。

十四、外形顏色不同。白茶滄桑古樸如老者，有閱歷、有故事;黃茶鉛華洗盡，沉穩(wěn)內(nèi)斂如中年人。

十五、歷史不同。白茶始于5000年前的神農(nóng)時期;黃茶誕生在綠茶之后的唐代中期，也有人認(rèn)為黃茶始于明朝炒青茶發(fā)明之后。

十六、發(fā)展勢頭不同。白茶近五年發(fā)展迅猛，產(chǎn)銷量直線上升，未來十年，白茶市場占有率有望突破10%;黃茶產(chǎn)銷量不大，上升空間很小。