原標題：小吃發(fā)源地 擠滿外地餐飲
作為北京唯一一個掛名“夜市”的小吃街，在王府井經(jīng)營了整整32年的東華門夜市即將與人們徹底告別。東城區(qū)政府昨天宣布，6月24日夜市收攤后，東華門夜市將正式關(guān)張。
曾經(jīng)有一項統(tǒng)計顯示，這條不過一百多米的小吃街上聚集著近百個小吃攤鋪，但只有不到三分之一在售賣北京當?shù)匦〕裕移奉惒⒉凰愣?，僅有爆肚、炒肝、糖葫蘆、灌腸等種類。其余的攤位則是什么流行就賣什么，紹興臭豆腐、羊肉串、山東大煎餅、臺灣大腸包小腸、大連烤魷魚，甚至由蜈蚣、蜂蛹、蜘蛛等組成的“蟲子宴”都是夜市的主力軍。
其實，不僅僅在東華門，在北京其他繁華商業(yè)區(qū)，老北京小吃陷入尷尬境地，外地小吃幾乎擠滿了市場。
老北京小吃“年糕楊”第三代傳承人楊啟鋼，在接受采訪時，默默搖頭。“唉，現(xiàn)在真正是傳承人在堅守的老北京小吃，已經(jīng)鳳毛麟角。沒辦法，土壤沒了?！弊谧约旱摹澳旮鈼睢睓n口前，楊老爺子跟北京晚報記者說起了老北京小吃過去的輝煌和現(xiàn)實的無奈。
景區(qū)商業(yè)街外地小吃成了主流
阿香是一個虔誠的吃貨，尋常游客習慣光顧的簋街、方莊之類，已經(jīng)沒法滿足她的味蕾。經(jīng)北京朋友介紹，阿香最新的目標是護國寺小吃街，然而美食體驗也不讓她滿意?！暗竭@里才知道，原來比較正宗的就是‘護國寺小吃’這家小吃店，然而這家店在北京城哪兒都有……”
北京晚報記者從護國寺街口望進去，場景與南鑼鼓巷近似，外地特色餐飲是這里的主流?？纠涿妗⒙槔睜C、涼皮、麻辣香鍋、刀削面、驢肉火燒、牛肉拉面等等，各色南北小吃，從街口一直鋪陳開來。直到看見“護國寺小吃店”，才終于找到一點老北京的味道。
“這護國寺街，以前也不是以小吃出名的”，往護國寺街深處走，一位在槐樹蔭下納涼的老人說，“要說老北京的小吃，大多是門框胡同出來的，就是大柵欄那一塊，是老宣武，南城發(fā)展起來的東西。不過，現(xiàn)在估計也懸，‘宣武’都沒了?！?/p>
門框胡同，在大柵欄街北側(cè)，南北長約136米，東西寬約3米。大約100多年前，門框胡同就依托大柵欄的繁華商業(yè)、餐飲和娛樂業(yè)，發(fā)展起了諸多老北京特色小吃。爆肚、年糕、豆腐腦、褡褳火燒……各有各的老字號。
現(xiàn)在的游客慕名前往大柵欄，但很少有人特意去逛一逛門框胡同。老北京民諺有一句——“東四西單鼓樓前，王府井前門大柵欄，還有那小小門框胡同一線天”。如今，與修葺一新的大柵欄商業(yè)街相比，隱藏在繁華背后的門框胡同顯得蹩腳了很多。“一線天”還在，但是屋檐上爬滿了油煙落下的黑灰。常年沒人打理的雜亂電線，把“一線天”分割成不規(guī)則的形狀。
從門框胡同北口往里走，第一家小吃是“重慶麻辣燙”，這是一個縮影。從北到南，記者粗略統(tǒng)計了一下，一共20家小飯館，只賣老北京小吃的大約有4家。因門框胡同在小吃界依然留有“余溫”，這里開了一家“門框小吃城”，但是小吃城內(nèi)也銷售石鍋拌飯和湖南小炒。
重啟“年糕楊”只是為了傳承
“門框胡同啊?我有幾十年沒回去過了?！?5歲的楊啟鋼，是“年糕楊”的第三代傳人?，F(xiàn)在，他和已經(jīng)退休的哥哥姐姐一起，在豐臺區(qū)的中華萬豐小吃城經(jīng)營著十幾平方米的“年糕楊”小吃檔口。大約120年前的清光緒年間，楊啟鋼的爺爺楊殿華，正是在門框胡同打響了“年糕楊”的名號。
“爺爺在門框胡同開始經(jīng)營的時候，還用手推車呢，那時候能進店面的都是珠寶玉器藥材，那叫坐商?！彪m然只是擺了個小攤，但憑借精湛的手藝，“年糕楊”迅速成為大柵欄乃至整個老北京的名小吃。
到第二代傳承人——也就是楊啟鋼的父親——楊德亮手里，“年糕楊”已經(jīng)在門框胡同擁有固定攤位。新中國成立后，經(jīng)過1957年的公私合營，“年糕楊”和“茶湯李”等大柵欄的小吃老字號一起，并入了宣武飲食公司，公司又將老字號的傳承人分派到旗下的各個小吃店。“很巧，我父親被分配到東風興小吃店，還在大柵欄。當時在大柵欄自行車店對面，現(xiàn)在那地方很有名了，就是楊梅竹斜街?！?/p>
由于歷史原因，“年糕楊”和其他傳統(tǒng)小吃一樣，在此后很長一段時間內(nèi)陷入沉寂。直到上世紀80年代末，在“爆肚馮”的倡議和聯(lián)合下，老字號們才又重聚王府井。再后來，隨著各地餐飲涌入北京，老字號們又從王府井撤出，開始各尋出路。
6年前，賦閑在家的楊啟鋼和退休的哥哥、姐姐一起，在萬豐小吃重啟“年糕楊”字號?！捌鋵崳壹依锶硕紩瞿旮?。以前，過年的時候，大人們忙活，孩子們偷著吃、偷著學，有意思極了。只不過后來，我兄弟姐妹有的當兵、有的當教師、有的進工廠，沒一個再做年糕?！?/p>
重啟，是因為心里對爺爺創(chuàng)下的老字號總有個念想，“正好我們幾個都閑著沒事，就重操舊業(yè)了，不為掙錢，就想有個傳承”。
120年的老規(guī)矩絲毫不含糊
在萬豐小吃城30余個老北京小吃檔口中，角落里的“年糕楊”并不顯眼。楊家兄妹三人輪流值守，一人一天，每天制作銷售盆兒糕、椰蓉卷、芝麻涼糕、艾窩窩、驢打滾、豌豆黃等甜食。從進貨、制作到銷售全部親力親為。平均年齡超過60歲的三位老人，依然保留著120年前的古法操作，絕不添加除糖以外的任何添加劑。
在2000年前后，楊家一位宗親注冊了“年糕楊”的商標，并進行了工業(yè)化生產(chǎn)?！斑@些東西，都是小吃，正兒八經(jīng)的老北京老百姓的東西，工業(yè)化就變了味兒了?！眻猿止欧ā猿质止ぶ谱?，是楊啟鋼這6年一直在秉承的傳統(tǒng)。他使用的原料很簡單，江米、大豆、紅豆;配料也不復雜，白糖、芝麻、豆面。但細節(jié)，卻傳承了120年的老規(guī)矩。
江米面，一定是現(xiàn)買江米，現(xiàn)找人磨面，“現(xiàn)在的面里都加東西，不放心”。豆面、豆沙，一定是自己用東北產(chǎn)的大豆、紅豆炒制。就連洗手用的水，也一定是涼白開，不是自來水?！梆さ臇|西，容易餿，一沾自來水，準餿!所以，必須是涼白開。提前燒開，提前晾著?！?/p>
因為原料要求的細致和繁復，“年糕楊”每天制作的成品非常有限，銷量也不高，每天流水才1000塊錢左右?！皬睦献孀谀沁厒飨聛淼囊?guī)矩就是，黏東西絕不過夜，一天準壞。所以都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，不添加防腐劑，保質(zhì)期就一天?！泵刻熨u不完的年糕，楊啟鋼就把它們分給周圍其他小吃檔口的師傅們。
“土壤”沒了年輕人不愿接班
“您嘗嘗這個豌豆黃，在別的家絕對吃不出這個豆味兒來。”楊啟鋼對自己的手藝非常自信。雖然不在繁華街區(qū)，但老主顧們依然循跡而來?！皫讉€老北京，雖然搬深圳去住了，但兒孫們有空來北京，就一定要帶幾塊回去嘗嘗味兒。什么是老北京小吃生長的土壤，這就是?？上?，老人兒越來越少了?！?/p>
120年前，依靠慢工出細活的年糕，楊啟鋼的爺爺可以掙到在北京購置四合院的收益。而現(xiàn)在，楊啟鋼和哥哥姐姐們，依靠賣年糕，每人每月約5000元收入。
楊家第四代，沒有一個年輕人有興趣接過“年糕楊”的旗號?！白鲞@行，有錢還是有面兒?年輕人放下現(xiàn)在的工作，轉(zhuǎn)來跟我們做年糕，不可能的?！?/p>
楊啟鋼也嘗試收徒，找外姓人接班。但繁雜的工序和微薄的收入，讓幾個徒弟都中途退出。“這不怪年輕人，土壤沒了。現(xiàn)在社會就是這樣，大家都想趕緊見著利潤。做小吃，想掙錢，就要工業(yè)化，能簡單復制。讓年輕人來干，他們沒多久就要加添加劑、加防腐劑。這真不賴他們，讓我去南鑼鼓巷擺攤，我也干不來。按照我這老方法做，人家游客等不起?！?/p>
楊家第三代還在堅持，楊啟鋼說，他們在堅守著一份老北京的執(zhí)著勁兒，“就靠這口氣，守著這攤兒，能干多久就干多久吧”。
本報記者 孫毅 D175
