【中國經(jīng)濟(jì)新聞聯(lián)播泉州訊 記者張薇薇 齊思 通訊員唐愛真 張明仁】走進(jìn)晉江閩古醬園，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到空氣里飄散著的濃濃醬香味，曬場(chǎng)上陳列著3000多個(gè)醬缸，站在高處俯瞰甚為壯觀。它們的主人，是小浯塘吳氏制醬世家。90后吳華清是古法醬油的第三代傳承人，接手晉江市靈源華豐醬油釀造廠四年多時(shí)間，不僅堅(jiān)守著一份“以道德求品質(zhì)”的初心，還探索出一條傳承與創(chuàng)新并行的道路。
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日曬夜露 ?古法制醬
青年才俊吳華清，于1991年在晉江出生。爺爺吳宗洲早年在廈門醬油釀造廠工作師從晉江人陳永煌，結(jié)合三十年經(jīng)驗(yàn)的積累摸索出一套傳統(tǒng)古法醬油制作技術(shù)。退休發(fā)揮余熱，老人家開起了自己的醬油廠。吳華清從小耳濡目染，大學(xué)畢業(yè)后，他毅然選擇回家接手起爺爺?shù)闹漆u事業(yè)。
?“晝晴則曬，夜晚接受露水的滋養(yǎng)，吸收日月精華。”吳華清解釋道，日曬夜露的方式是中國傳統(tǒng)古法釀制醬油工藝，利用大自然的氣候、氣溫等變化，進(jìn)行醬油制作。天氣晴好時(shí)，醬缸在夜晚可以露天放置，一遇下雨缸面就要馬上蓋起來。因此，觀察天氣風(fēng)云變幻就成了吳華清必備的技能，“有時(shí)候根據(jù)風(fēng)吹云動(dòng)就能判斷是不是要下雨?！?/p>
相比現(xiàn)代工藝的量產(chǎn)化、機(jī)械化生產(chǎn)，古法醬油順應(yīng)天時(shí)，不添加任何催化劑，制作周期長，是與現(xiàn)代工藝最大的不同之處。通過長時(shí)間的暴曬，空氣中的微生物參與到醬油的發(fā)酵中，轉(zhuǎn)化出對(duì)人體有益的營養(yǎng)元素。以傳統(tǒng)方法釀造的醬油色澤呈深紅褐色，微微搖晃瓶身可以看出細(xì)膩的泡沫，有明顯的掛壁性。小浯塘制作的醬油味道鮮香醇厚，在國家監(jiān)督專項(xiàng)抽查中被認(rèn)定為質(zhì)檢合格好產(chǎn)品，并連續(xù)五年獲得全國質(zhì)量檢驗(yàn)穩(wěn)定合格產(chǎn)品，不僅得到當(dāng)?shù)匕傩照J(rèn)可，還通過華僑之間相互介紹，遠(yuǎn)銷菲律賓、新加坡等國家。
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五道工序 ?道道講究
3毫米的旅程，一粒好黃豆要走365天。3毫米，瓶壁外面到里面的距離，也是一粒黃豆到一瓶好醬油之間的距離。一瓶完全依照古法釀造的醬油，從挑選大豆、浸洗、蒸煮、發(fā)酵，到最后的晾曬，至少要經(jīng)歷一年的時(shí)間。
“制作一缸醬油，每一個(gè)步驟都有所講究，但在配料上卻越簡(jiǎn)單越好。”吳華清悄悄透露出制作古法醬油的秘訣。首先選材要講究，古法醬油的核心是原材料選自黑龍江非轉(zhuǎn)基因大豆，品質(zhì)優(yōu)良，顆粒飽滿，富含高蛋白；鹽則取材于當(dāng)?shù)氐拇笮望}場(chǎng)，輔以無污染的古井水，如此簡(jiǎn)單就構(gòu)成了制作醬油的基本材料。
浸洗大豆，在清除雜質(zhì)的同時(shí)，也使大豆膨脹吸水。將大豆蒸煮后進(jìn)行冷卻發(fā)酵，在發(fā)酵房進(jìn)行一期發(fā)酵后，放入醬缸加入高濃度的鹽水進(jìn)行二期發(fā)酵，長達(dá)一年甚至更久的日曬夜露，才能得到一瓶味香醇正的好醬油。
掀開醬缸的蓋子，吳華清正在認(rèn)真查看豆醬的狀態(tài)?！澳憧催@些豆子是不是很可愛？”看著這些表面布滿黃綠色菌絲的豆子，吳華清顯得很開心，這意味著豆子在正常發(fā)酵。
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尊古不泥古 ?創(chuàng)新不失宗
在醬缸的選擇上，吳華清堅(jiān)持老一輩制醬人的選擇，用傳統(tǒng)老醬缸。從80年代爺爺創(chuàng)辦醬油廠時(shí)的50多個(gè)老醬缸，到如今醬園里3000多個(gè)老缸，都是從民間收集而來。“這些老醬缸，有的甚至比我爺爺都年長?！眳侨A清笑著說道，與現(xiàn)代醬缸相比，這種老醬缸具有牢固、不易發(fā)生滲漏、透氣性好等特點(diǎn)，更適合醬油的儲(chǔ)存和發(fā)酵。
過去的醬油被稱為“清醬”“醬清”“豉汁”“豉清”等。在李時(shí)珍的研究中，這個(gè)豆油和豆醬，可以主治：除熱，止煩滿，殺百藥及熱湯火毒。殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。又說：“入藥當(dāng)以豆醬，陳久者彌好也。又有魚醬、肉醬，皆呼為醯，不入藥用。” 經(jīng)古法制作的醬油，營養(yǎng)成分豐富，含有大量蛋白質(zhì)水解生成物。包含氨基酸、B族維生素、水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)，還有原糖，多種有機(jī)酸，以及多種具有生理活性物質(zhì)。而這些營養(yǎng)成分是工業(yè)醬油無法比擬的。只是因?yàn)闀r(shí)代變遷，生活節(jié)奏變快，時(shí)間成本變高，花一年的時(shí)間制作傳統(tǒng)醬油和豆醬，變得非常奢侈。
在校從文的吳華清，談起各種化學(xué)符號(hào)如數(shù)家珍，他說文理雖有分科，但不應(yīng)該拘泥于種類，人需要學(xué)習(xí)新的知識(shí)。對(duì)古法醬油的傳承，受過高等教育的他有了更多現(xiàn)代化的思考。
仿古而不泥古，創(chuàng)新而不離法則。以前，醬油發(fā)酵時(shí)的溫度、濕度等基本依靠爺爺吳宗洲的感官經(jīng)驗(yàn)，由于經(jīng)驗(yàn)方法因人而異，操作具有一定的局限性，吳華清通過反復(fù)試驗(yàn)將其量化成具體的數(shù)值，他發(fā)現(xiàn)，醬油發(fā)酵不同時(shí)刻的溫度需求實(shí)則是一條波動(dòng)曲線，從這條曲線不難看出醬油發(fā)酵工藝的復(fù)雜性?？茖W(xué)化的生產(chǎn)方式為企業(yè)帶來了更高的效率，吳華清進(jìn)一步改良設(shè)備，改進(jìn)工藝流程，推動(dòng)企業(yè)走傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合的道路。
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品牌化道路：文創(chuàng)融合
2016年，吳華清接手醬油釀造廠已經(jīng)兩年時(shí)間，他的成績長輩看在眼里，但在他心中，這才只是個(gè)開始。“柴米油鹽醬醋茶”，醬油是日常五大調(diào)味品之一，吳華清認(rèn)為，消費(fèi)趨勢(shì)正在發(fā)生升級(jí)，相比于低廉的價(jià)格，大眾更傾向于消費(fèi)商品的質(zhì)量。但是醬油也能走中高端路線嗎？吳華清反復(fù)追問自己。
目前來看，吳華清對(duì)于市場(chǎng)的判斷是對(duì)的。2017年，吳華清成功注冊(cè)“小浯塘”商標(biāo)，“我們世代生活在這里，顧客以前都是相互介紹上門來買，那么第一個(gè)問題就是‘廠在哪？’”以地名注冊(cè)，詩意契合了公司“小而美”的理念。銷售渠道上，吳華清在線下銷售的基礎(chǔ)上拓展線上分銷的方式，在晉江五店市傳統(tǒng)街區(qū)，他還有一個(gè)展示和體驗(yàn)古法醬油的展臺(tái)，讓更多人了解和體驗(yàn)古法醬油的釀造工藝。
在古法醬油制作里深耕，吳華清樂在其中，“將來要實(shí)現(xiàn)與文創(chuàng)的融合發(fā)展，這也是保持傳承活力的最好方式。”目前，以豆子為原型打造的產(chǎn)品IP人物已經(jīng)逐步投入應(yīng)用，相關(guān)衍生品正在進(jìn)一步開發(fā)。吳華清說，接下來將要打造以醬文化為主題的觀光工廠，充分發(fā)揮臨近旅游景點(diǎn)靈源山、草庵、靈水古村落的地理優(yōu)勢(shì)，以點(diǎn)帶面帶動(dòng)旅游觀光，實(shí)現(xiàn)跨界產(chǎn)業(yè)融合。
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三代傳承，匠心不改。90后青年吳華清，左手傳承右手創(chuàng)新，正以年輕姿態(tài)，續(xù)寫傳承故事。“爺爺常說‘以道德求品質(zhì)’，做‘醬人’，要守住‘醬心’?！眳侨A清說，“傳統(tǒng)工藝需要傳承，更需要賦予它們新的時(shí)代內(nèi)涵，打上這個(gè)時(shí)代的烙印?！?/p>
