時(shí)不時(shí)的，方便面就會(huì)被當(dāng)作典型的“垃圾食品”拖出來(lái)游街示眾，被批駁得體無(wú)完膚。
這委實(shí)不公平。營(yíng)養(yǎng)學(xué)界關(guān)于“垃圾食品”已經(jīng)形成普遍共識(shí)：“垃圾食品”并非一個(gè)科學(xué)的定義。食品本身并沒(méi)有“垃圾”還是“健康”之分，一個(gè)人吃得是否營(yíng)養(yǎng)、健康，關(guān)鍵在于食物搭配是否合理。換句話說(shuō)：沒(méi)有垃圾的食品，只有垃圾的搭配。
其實(shí)，方便面這類(lèi)方便食品本是應(yīng)現(xiàn)代人的生活形態(tài)而生，在膳食結(jié)構(gòu)中占有的比例越來(lái)越大，其產(chǎn)生和發(fā)展是餐食發(fā)展自然規(guī)律的體現(xiàn)，并不以誰(shuí)的主觀意志為轉(zhuǎn)移。倘能認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，打量它的眼光就能多一些寬容、理性，而少一些凌厲、糾結(jié)。
當(dāng)然，對(duì)于方便面營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的詬病不是全無(wú)道理，從食物多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡的科學(xué)膳食原則來(lái)講，方便面的脂肪、鈉含量過(guò)高，膳食纖維、微量營(yíng)養(yǎng)素等含量不足，這使得方便面不能獨(dú)立成為一個(gè)膳食，只能作為一個(gè)餐食。
如今，隨著經(jīng)濟(jì)收入的提高和生活節(jié)奏的加快，人們用于家庭烹飪的時(shí)間越來(lái)越少，家庭餐食日益朝著簡(jiǎn)潔化或半成品化方向發(fā)展，通過(guò)科學(xué)技術(shù)，盡最大可能地修補(bǔ)方便食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，一方面可以滿足人們對(duì)于高品質(zhì)方便食品不斷擴(kuò)容的消費(fèi)需求，另一方面也能幫助方便食品進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展階段。
幸運(yùn)的是，提升方便面的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，具有可行的路徑——營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。
由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品營(yíng)養(yǎng)健康分會(huì)主辦、康師傅控股有限公司協(xié)辦的“方便食品與國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康論壇”日前在上海舉辦，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食物強(qiáng)化辦公室主任陳君石院士，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)邵薇，食品營(yíng)養(yǎng)健康分會(huì)理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)前任理事長(zhǎng)程義勇，上海市疾病預(yù)防控制中心副主任仲偉鑒，中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副所長(zhǎng)張兵，中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所食品科學(xué)技術(shù)室主任霍軍生，全球營(yíng)養(yǎng)改善聯(lián)盟駐中國(guó)辦事處主任陸振鑫，康師傅中央研究所所長(zhǎng)陳應(yīng)讓等來(lái)自營(yíng)養(yǎng)學(xué)界和食品行業(yè)的專(zhuān)家學(xué)者，就方便食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化展開(kāi)了深入研討。
方便食品產(chǎn)生與發(fā)展
適應(yīng)人類(lèi)生活形態(tài)變化
方便食品，在很大程度上是一個(gè)集合的概念，而非一個(gè)真正的食品品類(lèi)。通常人們把那些易于保藏和攜帶、衛(wèi)生安全、直接或簡(jiǎn)單烹制即可食用的食物都稱(chēng)為方便食品。方便食品應(yīng)現(xiàn)代人類(lèi)生活需要而產(chǎn)生，它們可以提供能量，甚至替代主食或餐食，可用于應(yīng)急、救援、軍事、遠(yuǎn)行以及忙碌無(wú)暇和不愿意烹飪等狀況。方便食品在人類(lèi)歷史中發(fā)揮過(guò)很大的作用，最早可以追溯至古羅馬時(shí)期。研究早期食物的學(xué)者認(rèn)為，古羅馬軍隊(duì)東征西討，掙下一片廣闊的疆域，與它具有完備的方便食品供應(yīng)體系有關(guān)。
早期的方便食品主要為烹飪后干制的谷物和肉類(lèi)食物，如今的品種當(dāng)然遠(yuǎn)不止于此，這個(gè)大家族通常包括：即食食品，比如餅干、糕點(diǎn)、面包等;速凍食品，比如速凍的水餃和餛飩等;干制方便食品，比如方便面、速溶奶粉和豆粉等;罐頭食品，比如肉和水果罐頭。此外，方便米飯和漢堡等快餐食品也被歸為方便食品。
消費(fèi)需求是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力，在方便食品市場(chǎng)不斷壯大的背后，是城市化生活令人無(wú)奈的快節(jié)奏。以美國(guó)為例，20世紀(jì)70年代，平均每個(gè)家庭烹制一頓晚餐差不多需要1小時(shí)，到2008年時(shí)，已經(jīng)縮短到20分鐘左右，而且無(wú)關(guān)收入高低。忙碌的城市居民就連安安穩(wěn)穩(wěn)的吃頓早餐也是奢望，大約三分之一的美國(guó)人是在到達(dá)工作場(chǎng)所后才匆匆咽下嘴里的早餐。正是因?yàn)槿藗兎峙湓谂腼兒途筒蜕系臅r(shí)間越來(lái)越少，促使普通餐飲和家庭飲食向著簡(jiǎn)潔化和半成品化方向發(fā)展。以方便面為例，2009年至2013年，方便面市場(chǎng)發(fā)展迅速，全球產(chǎn)能從985億份增至1626億份，銷(xiāo)量穩(wěn)健增長(zhǎng)。中國(guó)方便面的產(chǎn)量從2010年起，連續(xù)幾年的同比增長(zhǎng)都是兩位數(shù)。
方便面發(fā)展放緩
受自身營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)制約
不過(guò)，所謂成也蕭何敗也蕭何，正如方便面市場(chǎng)的壯大是拜消費(fèi)需求所賜，如今方便面行業(yè)走入困境，消費(fèi)需求也是主要影響因素。
行業(yè)發(fā)展令人不安的跡象出現(xiàn)在2011年，雖然方便面的銷(xiāo)量仍在增長(zhǎng)，但增速逐年下降，2014年更是掉頭向下，首現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)(-0.50%)。其實(shí)，也不獨(dú)方便面如此，整個(gè)食品行業(yè)都面臨著轉(zhuǎn)型升級(jí)的挑戰(zhàn)——2015年，中國(guó)食品工業(yè)連續(xù)第3年增速放緩。
壓力直接來(lái)自于消費(fèi)市場(chǎng)的改變。在過(guò)去的4年中，貝恩公司和凱度消費(fèi)者指數(shù)對(duì)中國(guó)快速消費(fèi)品市場(chǎng)進(jìn)行了分析研究，包括個(gè)人護(hù)理、家庭護(hù)理、飲料和包裝食品(占快速消費(fèi)品銷(xiāo)售總額的80%左右)四大領(lǐng)域中的26個(gè)品類(lèi)。這項(xiàng)研究發(fā)布的《中國(guó)購(gòu)物者報(bào)告》顯示，2015年中國(guó)快速消費(fèi)品市場(chǎng)的銷(xiāo)售額增速達(dá)到 3.5%，為5年來(lái)的最低點(diǎn)。報(bào)告提到了一些“處境艱難的”產(chǎn)品品類(lèi)，方便面首當(dāng)其沖，“2015年方便面的銷(xiāo)售數(shù)量下降了12.5%”。不幸被點(diǎn)名的還有糕點(diǎn)、糖果和冰淇淋，銷(xiāo)量跌幅均超過(guò)11%。在酸奶20.6%的銷(xiāo)售額增長(zhǎng)的映襯下，這些數(shù)字顯得格外慘淡。
此消彼漲的主要原因是，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)注程度日益提高，而方便面存在營(yíng)養(yǎng)缺陷。但若就此斷定方便面前途渺茫，則對(duì)于市場(chǎng)的解讀未免簡(jiǎn)單粗暴了。因?yàn)椋M(fèi)者在更為關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康的同時(shí)，也愈發(fā)重視食品的方便和快捷。所以，就方便面而言，生命力仍旺盛，要脫離眼下的困境，提高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是當(dāng)務(wù)之急。
方便面消費(fèi)廣泛
可作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化良好載體
幸運(yùn)的是，提升方便面的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是切實(shí)可行的。從研發(fā)思路來(lái)說(shuō)，可以歸納概括為“消除與創(chuàng)造，降低與提升”。
1.消除不良因子，比如非天然成分、不必要的添加物;
2.創(chuàng)造使用訴求，比如抗疲勞、減肥、腸道健康;
3.降低健康風(fēng)險(xiǎn)，包括低糖、低鈉、低脂、低熱量;
4.提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，補(bǔ)充膳食攝入不足和缺乏的營(yíng)養(yǎng)素。
其中，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化對(duì)于方便面提升營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是最重要的一條途徑。
首先，在亞洲地區(qū)，方便食品得到了普遍接受，特別是方便面，消費(fèi)量明顯高于西方國(guó)家。其次，方便面具備替代餐食的各項(xiàng)要素。方便面與其他休閑食品不一樣，本身的能量除了來(lái)自谷物的碳水化合物，還來(lái)自于脂肪、蛋白質(zhì)，完全可以形成一個(gè)簡(jiǎn)單膳食，再與蔬菜、水果相結(jié)合。由此，作為一個(gè)消費(fèi)者接受度較高的餐食替代產(chǎn)品，方便面可以成為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化良好的食物載體，具備了搭乘公眾營(yíng)養(yǎng)改善這班車(chē)的可能性。
權(quán)威醫(yī)學(xué)學(xué)術(shù)期刊Lancet(《柳葉刀》)發(fā)表綜述指出，全球存在嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題，可以通過(guò)有效的干預(yù)方式予以解決，從而挽救數(shù)百萬(wàn)計(jì)的生命。投資營(yíng)養(yǎng)可以獲得較高的個(gè)體收入和國(guó)家經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的回報(bào)。但是，目前對(duì)于營(yíng)養(yǎng)關(guān)乎發(fā)展的認(rèn)識(shí)是“事后”的，以至于資助者和發(fā)展中國(guó)家忽視了營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，LANCET對(duì)此表示憂慮。
根據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況(2015)》，我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)不良的比例，6歲以下人群是8.1%，6—17歲人群是3.2%，18歲以上人群是 6.0%。貧血發(fā)生率，6歲以下人群是11.6%，6歲以上人群是9.7%。超重和肥胖比例，6歲以下人群超重達(dá)8.4%，6—17歲人群超重和肥胖比率分別是9.6%和6.4%，大于18歲人群超重和肥胖發(fā)生率分別是30.1%和6.0%。每10萬(wàn)人有235個(gè)癌癥的發(fā)病者。高血壓發(fā)生率，大于18歲人群是25.2%。糖尿病發(fā)生率，大于18歲人群是9.7%。血脂異常發(fā)生率，包括總膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白、血脂異常，分別為4.9%、 13.1%、33.9%、40.0%。
國(guó)際社會(huì)非常重視營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，世界衛(wèi)生組織(WHO)、聯(lián)合國(guó)兒基會(huì)等國(guó)際機(jī)構(gòu)都會(huì)定期發(fā)布一些數(shù)據(jù)以及行動(dòng)計(jì)劃。“全球營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)2025”制訂了以下目標(biāo)：5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩下降40%，育齡婦女貧血率下降50%，低出生體重下降30%，確保兒童的肥胖率不再增加，6個(gè)月純母乳喂養(yǎng)率達(dá)到50%以上，兒童消瘦率減少到5%以下。必須承認(rèn)，這是非常艱難的工作。
改善公眾營(yíng)養(yǎng)的技術(shù)方法包括：保證充足和多樣化的食物供應(yīng)，確保食物的安全性;膳食指導(dǎo);食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化;膳食營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑;特殊膳食及醫(yī)學(xué)用途特殊配方食品;營(yíng)養(yǎng)教育與營(yíng)養(yǎng)信息傳播。
其中，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是國(guó)際上提倡的改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況的重要方法之一，即通過(guò)將一種或多種微量營(yíng)養(yǎng)素添加到特定食物中，增加人群對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，從而糾正或預(yù)防微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏等相關(guān)疾病。在全球范圍內(nèi)看，廣泛開(kāi)展并取得了明顯效果的食物強(qiáng)化干預(yù)措施有兩個(gè)：一是食鹽加碘。WHO在2014年的薈萃分析表明，食鹽加碘對(duì)碘缺乏疾病和兒童智力作用顯著。一是小麥面粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。1938年，美國(guó)開(kāi)始面粉強(qiáng)化;1941年，美國(guó)立法強(qiáng)制對(duì)面包用面粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。1940年后，許多國(guó)家開(kāi)始推行食物強(qiáng)化，比如加拿大，于1944年開(kāi)始強(qiáng)制強(qiáng)化面粉。2003年，我國(guó)開(kāi)展自愿性小麥粉強(qiáng)化。目前，全球20%的面粉為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉，約30%的全球人口食用強(qiáng)化面粉。最新薈萃分析顯示，面粉強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)學(xué)效用顯著。
但是，由于種種原因，目前我國(guó)還未把面粉強(qiáng)化作為一項(xiàng)公共衛(wèi)生政策，只有個(gè)別企業(yè)在開(kāi)展自愿性商業(yè)強(qiáng)化，屬于企業(yè)行為。在這種情況下，方便面開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)強(qiáng)化是有一定意義的，可以借助方便面在銷(xiāo)售渠道方面的強(qiáng)滲透率，達(dá)到更多的人群覆蓋，對(duì)國(guó)民維生素和礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況能夠有所改善。
方便面實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
還需標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)為其松綁
然而，在現(xiàn)有的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系下，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化在一定程度上提升方便面的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，還存在很大的障礙。因?yàn)榘凑铡妒称窢I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880-2012)的規(guī)定，微量營(yíng)養(yǎng)素只可以在面餅中強(qiáng)化，而一只面餅重不過(guò)50—90克，強(qiáng)化的那一點(diǎn)點(diǎn)微量營(yíng)養(yǎng)素，距離需求還有很大的欠缺。
于2013年1月1日起正式施行的GB14880-2012，規(guī)定了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的、使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求和可強(qiáng)化食品類(lèi)別的選擇原則，不管是方便食品還是其他食品的強(qiáng)化，都必須遵循這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。GB14880-2012的附錄A列出了允許強(qiáng)化的食品類(lèi)別和使用量，規(guī)范了其中營(yíng)養(yǎng)成分表達(dá)單位不一致、化合物名稱(chēng)不科學(xué)等現(xiàn)象;附錄B列出了允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的化合物來(lái)源名單，對(duì)大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素均提供了一個(gè)以上的化合物供生產(chǎn)者進(jìn)行選擇;附錄C參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和其他國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，列出了允許用于特殊膳食用食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及化合物來(lái)源，并與我國(guó)已經(jīng)頒布的嬰幼兒食品等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了銜接;附錄D根據(jù)我國(guó)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，列出了食品類(lèi)別(名稱(chēng))。
GB14880-2012在修訂過(guò)程中，充分借鑒了國(guó)際組織和發(fā)達(dá)國(guó)家的管理經(jīng)驗(yàn)，科學(xué)分析我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)、食品營(yíng)養(yǎng)特性、人群消費(fèi)特點(diǎn)，嚴(yán)格遵守食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定程序。就營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的管理而言，GB14880-2012較之1994版有很大的改進(jìn)，但若從強(qiáng)化食品的發(fā)展來(lái)看，GB14880-2012仍有不小的局限性，較之國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)仍相當(dāng)落后，不但需要盡快著手進(jìn)行修訂，而且需要在觀念上進(jìn)行革命。
GB14880-2012現(xiàn)存的主要問(wèn)題是：一、行政許可和產(chǎn)品發(fā)展的矛盾。二、使用量與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示、聲稱(chēng)的矛盾。三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與普通食品原料、新食品原料的重復(fù)問(wèn)題。這些問(wèn)題給企業(yè)的使用、產(chǎn)品的監(jiān)管和消費(fèi)者理解都帶來(lái)了困惑。
目前，修訂工作因?yàn)楦鞣N原因尚未正式立項(xiàng)，但可以肯定今年會(huì)啟動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)將從技術(shù)層面和管理層面兩個(gè)方向進(jìn)行修訂。比如，14880規(guī)定的是使用量還是終產(chǎn)品含量、如何跟營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)示和營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)相結(jié)合，需要從技術(shù)層面解決;而普通原料和新食品原料如何區(qū)分界定，需要在管理層面上解決。本報(bào)記者 劉艷芳
