日前，由國(guó)家糧食局科學(xué)研究院糧食加工團(tuán)隊(duì)完成的“全谷物雜糧掛面加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”通過(guò)成果鑒評(píng)，達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。

雜糧多了不好吃 雜糧少了無(wú)價(jià)值

主食過(guò)于精細(xì)化、動(dòng)物性食品所占比例大幅增加，導(dǎo)致我國(guó)的 “三高”問(wèn)題日益嚴(yán)峻，據(jù)2007年數(shù)據(jù)顯示，僅糖尿病人群的社會(huì)成本就高達(dá)4000多億元，相當(dāng)于2%的GDP。

雜糧含有豐富的礦物元素、維生素、膳食纖維及獨(dú)特的生物活性物質(zhì)?！吨袊?guó)居民膳食指南》中明確提出“谷物粗細(xì)搭配”，建議每天最好能吃50—100克粗雜糧。事實(shí)上，“有營(yíng)養(yǎng)、想吃、不方便、吃不上”成為了目前老百姓消費(fèi)雜糧的問(wèn)題。掛面是深受中國(guó)老百姓喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品，目前在中國(guó)面制品行業(yè)的市場(chǎng)占有份額逐年遞增，年增速達(dá)到20%。為了滿足人們對(duì)健康膳食日益增長(zhǎng)的需求，營(yíng)養(yǎng)保健掛面的市場(chǎng)占有額日趨增加，雜糧掛面越來(lái)越普及。

國(guó)家糧食局科學(xué)研究院糧油加工團(tuán)隊(duì)的主持人譚斌研究員談到，雜糧掛面加工一直存在兩難的選擇。一是提高雜糧的使用量，賦予面條更多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另一方面是改善面條的加工特性與食用品質(zhì)。因?yàn)槌←湻垡酝獾氖称放淞暇缓忻娼畹鞍祝?dāng)制作雜糧掛面時(shí)，雜糧原料使用量越多，面條就越不容易成型，雜糧使用量超過(guò)5%，面條的品質(zhì)就開(kāi)始下降，面條易混湯，斷條，影響了加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。

以往，既要增加掛面中雜糧的使用量，又要解決產(chǎn)品難成形的問(wèn)題，往往采用添加一定量的面粉改良劑來(lái)提高面團(tuán)的黏度、彈性，使制成的面條烹調(diào)后耐煮而有彈性。親水性膠體是常常被用來(lái)提高雜糧掛面品質(zhì)的乳化改良劑。另一種生產(chǎn)高雜糧含量掛面的常見(jiàn)方法是擠壓一次成型工藝，雖然雜糧原料的含量提高了，但由于直接擠壓產(chǎn)品口感較硬，食用前需要浸泡或長(zhǎng)時(shí)間烹煮，難以滿足消費(fèi)者對(duì)口味的需要。多種添加劑在雜糧掛面中的應(yīng)用，則與消費(fèi)者對(duì)食用雜糧掛面追求天然健康的訴求相違，因此在市場(chǎng)上也銷售不佳。

高雜糧含量掛面 活性成分豐富

為了和小麥面條的口感接近，又要打雜糧面條的健康概念，不少雜糧掛面的雜糧使用量只有5%—10%。譚斌團(tuán)隊(duì)研發(fā)的全谷物雜糧掛面包括青稞掛面、苦蕎掛面、紅高粱掛面三個(gè)品種，其中的雜糧使用量均高達(dá)51%。

譚斌介紹說(shuō)， 使用51%青稞面的每100克青稞掛面的總膳食纖維含量為5.49克、β葡聚糖含量為2.28克，分別是小麥粉掛面的3.73倍和10倍以上?？嗍w掛面的總黃酮(以蘆丁計(jì))含量為1.26%，人體試驗(yàn)的生糖指數(shù)(GI)值僅為54.92，屬低血糖生成指數(shù)食品。采用Goni分析法測(cè)定三種全谷物雜糧掛面的GI值分別為70.86、67.75和71.85，均顯著低于小麥粉掛面。

高粱中含有大量的單寧酸(鞣酸)，長(zhǎng)期以來(lái)被認(rèn)為是一種抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。但近年來(lái)，科學(xué)家們通過(guò)大量研究發(fā)現(xiàn)單寧酸是沒(méi)有毒性的，其對(duì)機(jī)體的作用存在量效關(guān)系。即大量的單寧攝入會(huì)影響蛋白質(zhì)吸收，一定量的單寧的攝入具有抗氧化活性，并能夠降低對(duì)食物的消化速率，這對(duì)Ⅱ型糖尿病和肥胖者的改善有益。因此，該項(xiàng)目將紅高粱掛面中的單寧含量控制在適度的0.28%的含量上。

核心關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新 營(yíng)養(yǎng)口感都不能少

加工中，既要克服由于雜糧應(yīng)用導(dǎo)致的掛面品質(zhì)下降，保證產(chǎn)品質(zhì)量，又要高效保持雜糧的生物活性成分，發(fā)揮雜糧特有的生理功能特性，“全谷物雜糧掛面加工技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目是如何保證雜糧達(dá)51%含量的雜糧掛面的食用品質(zhì)的呢?

專家介紹說(shuō)，高溫高濕淀粉凝膠形成、雜糧粒度適度控制、雜糧掛面專用壓延三大核心關(guān)鍵技術(shù)的應(yīng)用，讓全谷物雜糧掛面，能夠在不添加親水膠體的基礎(chǔ)上，在傳統(tǒng)壓延生產(chǎn)線上，通過(guò)增加預(yù)處理設(shè)備和調(diào)整加工工藝實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)。

高溫高濕淀粉凝膠形成技術(shù)通過(guò)合理控制擠壓α化溫度范圍、扭矩和機(jī)械能輸入(SME)，將淀粉類物質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫高壓作用，形成玻璃態(tài)狀態(tài)，并經(jīng)過(guò)壓差膨化、干燥工藝，打開(kāi)淀粉化學(xué)鍵并固定化，形成了淀粉凝膠體系。在混合粉和面過(guò)程中，過(guò)大或過(guò)小的淀粉顆粒都不利于混合凝膠的形成，該項(xiàng)目根據(jù)雜糧原料特性、淀粉顆粒大小和掛面加工要求，設(shè)計(jì)特定粒度，使產(chǎn)品淀粉凝膠形成穩(wěn)定，掛面表面光滑、有光澤。青稞、高粱、苦蕎等雜糧加工特性差別較大，在和面前需將原料粉充分混勻，從而保證各物料在和面過(guò)程中淀粉凝膠均勻而充分的結(jié)合。雜糧原料掛面具有特殊的壓延特性，該項(xiàng)目控制壓力、輥距與梯級(jí)壓面組合，形成了雜糧掛面的特有壓延技術(shù)，確保掛面壓延后的面體厚度和表面光滑度。

該項(xiàng)目在湖南掛面企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，建成了年產(chǎn)10000噸的全谷物雜糧的掛面專用預(yù)拌粉和年產(chǎn)7000噸的全谷物雜糧掛面產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)線。實(shí)施一年來(lái)，實(shí)現(xiàn)新增銷量3100噸，新增銷售收入6200萬(wàn)元。

鑒評(píng)專家認(rèn)為，該成果創(chuàng)新性強(qiáng)、技術(shù)成熟，對(duì)于提高我國(guó)雜糧掛面加工技術(shù)水平、改善居民膳食營(yíng)養(yǎng)健康具有重要意義。項(xiàng)目的實(shí)施可促進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)掛面主食品的營(yíng)養(yǎng)健康升級(jí)，是我國(guó)全谷物雜糧掛面加工領(lǐng)域的一大進(jìn)步。全谷物雜糧掛面的技術(shù)進(jìn)步，增強(qiáng)了我國(guó)谷物食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，對(duì)促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品精深轉(zhuǎn)化、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、解決三農(nóng)問(wèn)題提供了有效的技術(shù)支撐。本報(bào)記者 謝玲