莜麥，別名“油麥”，學名“裸燕麥”(Naked Oats), 是原產(chǎn)自中國的燕麥品種。莜麥耐得了干旱、抗得住鹽堿。莜麥在中國種植歷史悠久，遍及各山區(qū)、高原和北部高寒冷涼地帶。我國歷年種植面積達1600多萬畝，主要種植在內(nèi)蒙古、河北、河南、山西、甘肅、陜西、云南、四川、寧夏、貴州、青海等省及自治區(qū)。其中前4個省及自治區(qū)的種植面積，約占全國總面積的90%。

“四道工序”——莜麥到莜面

莜面是將莜麥加工磨粉制成。莜面的加工甚是復雜：首先要把莜麥篩干凈，去除沙礫、土塊等雜質(zhì)，叫作“篩莜麥”;然后清洗莜麥，去除莜麥表面的塵土，叫作“淘莜麥”;再將淘洗干凈的莜麥晾干后炒熟，叫作“炒莜麥”;最后將炒好的莜麥磨制成面叫作“磨莜麥”?！昂Y、淘、炒、磨”是加工莜面特有的四道工序。

莜麥是農(nóng)作物中營養(yǎng)豐富的物種之一。《本草綱目》中記載，莜麥可祛煩養(yǎng)心、降糖補陰、強腎增能、養(yǎng)顏美容。其蛋白質(zhì)含量高，人體必需的8種氨基酸組成較平衡，賴氨酸含量高于大米和小麥粉;脂肪和熱能也很高;莜面中含有豐富的維生素B1、B2、葉酸等，可以緩解生活工作帶來的壓力;并還含有鈣、磷、鐵、鋅、錳等礦物質(zhì)以及亞油酸等。

“三生三熟”——方成餐桌美味

莜面還有一個最大的特色，就是它的做法需要經(jīng)歷“三生三熟”。就是說，從生莜麥到做成能吃的莜面制品，要經(jīng)歷三次生、三次熟的過程。由此，形成了具有地方特色的飲食文化。

一生 莜麥收割下來，拉到場上脫粒，脫下來的籽粒自然是生的，不能吃。

一熟 要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟，支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥倒入鍋內(nèi)，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動，類似于街頭的糖炒栗子，等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了“一熟”。

二生 將炒熟的麥粒磨成莜面，這就又成了生的。

二熟 莜面粉在吃的時候，要先和成面，而最特別的是，和面時不能用涼水，得用開水(當?shù)厝私小皾L水”)。舀適量的莜面粉在面盆里，兌上一半的滾水，就可以和面了。由于是滾水和面，所以這就成了“二熟”。

三生 和好的面，要趁熱制成莜面制品，再上籠屜去蒸，這就是“三生”。

三熟 接下來就是添水加柴，燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰，屋中彌漫著莜面那特有的氣味時，莜面蒸熟了。

三生三熟之后，莜面才真正能吃。

莜面吃法頗多，風味也各有千秋，可以加工成窩窩、魚魚、餃餃、莜面栲栳栳、山藥扁魚子等，也可以加工成烙餅、煮魚、炒面、糊糊、燕麥片、方便面等。喜吃莜面，不僅是當?shù)厝藥装倌甑娘嬍沉晳T，而且吃得很講究，一年四季吃法不同，各有風味，夏天，可以吃涼涼的冷湯調(diào)莜面，秋冬可以做熱調(diào)莜面。

吃法多樣——餐桌上的莜面美食

莜面制品形式多種多樣，最省力偷懶的，是將莜面面粉用溫水和成面團。如果家里有壓面條的機器，可以將面團擠壓成面條，將做好的面條上籠屜蒸熟，然后就可以蘸自己喜歡的作料吃了。這叫做“壓饸饹”。

吃莜面很重要的一點就是作料。正宗的作料有泡菜湯、豬肉湯、羊肉湯、雞湯等，還有一種就是用醋、香油、鹽、味精、蔥花、香菜調(diào)制成的湯，用莜面蘸著吃，很可口。

莜面還可以炒著吃和涼拌。

炒著吃 鍋里放入食用油，油熱后放入蔥、姜、蒜爆炒，加入適量配菜和調(diào)味品，炒至七分熟，將莜面切開放入，菜熟即可。

涼拌 將莜面加熱、切開，加入調(diào)味品即可。

講究一點的，用手將莜面團在案板上搓成細細的面條，稱之為“莜面魚魚”。這種魚魚，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主婦能兩手同時操作，且一手能搓兩三根魚魚。揪一小疙瘩和好的面，放在掌心，雙手合攏將面團搓成倆頭兒尖，長寸許。吃法和莜面饸饹面一樣，可以炒著吃，也可以涼拌。

最常見的制作方法是做“莜面窩窩”。捏一小團莜面，制成一片薄薄的莜面片，然后就勢在手指上繞成筒狀，豎著立在籠屜的紗布上。許許多多這樣的圓筒一個挨一個立在一起，就形成狀似蜂窩的莜面窩窩了。還可以將莜面窩窩切成塊狀，加蔬菜翻炒，這一做法廣泛流行于內(nèi)蒙古、山西、河北北部等地。(劉錦濤)