黃酒，既熟悉又陌生。它就是飯桌上長輩們愛喝的那種傳統(tǒng)酒，它是如此貼近我們的日常以至于都不會引起人們的注意。關(guān)于它，個人有個人的說法。你已經(jīng)有的關(guān)于黃酒的常識，是否真的恰當(dāng)解讀了這種悠久古老的酒飲呢?請往下讀。
1.黃酒是南方人喝的，國酒白酒是北方人喝的?
其實歷史上黃酒統(tǒng)治中國版圖的時間遠(yuǎn)長于白酒。商周時期，酒曲式發(fā)酵法已經(jīng)被發(fā)明，黃酒大量釀制。而通過蒸餾獲得的白酒大約起自元代。直到清朝中葉，中國人飲酒的主流都還是黃酒，白酒的普及程度完全無法和黃酒相提并論。
中國過去的確有南酒北酒一說。但所謂北酒，并不是指白酒，而是指產(chǎn)于北方的各類黃酒為主的酒世界。當(dāng)時山西、山東都是黃酒的重要產(chǎn)區(qū);而南酒，則是南方江浙為核心出產(chǎn)的黃酒。
明清時期的黃酒格局中，南酒相對北酒來說是不那么因循守舊的。由于工藝革新，南酒銷量逐漸上升，成為中國最主流的黃酒，而紹興黃酒大行其道。南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產(chǎn)地都屬浙江紹興府一帶。紹興酒自清初開始，質(zhì)量大幅度提高，而且逐步進(jìn)入全盛時代，那時候家家戶戶釀造紹酒。據(jù)分析，這主要是因為這里水土適合釀造黃酒，導(dǎo)致大型作坊很多，釀酒工藝形成了統(tǒng)一程序、統(tǒng)一規(guī)格。
到了清中期，由于社會財富逐漸縮減，戰(zhàn)爭不斷，糧食產(chǎn)量開始減少，黃酒在經(jīng)濟(jì)價值上不如燒酒，因為費(fèi)糧多，而酒精度低，開始逐步縮小產(chǎn)量，北方飲用黃酒的習(xí)俗逐步被燒酒所取代。
晚清哈爾濱的白酒蒸餾廠
目前，在北方只有山東、山西還有少量出產(chǎn)黃酒。而紹興黃酒就產(chǎn)業(yè)來說是保存得最為完整的一脈。
2.紹興黃酒里有女兒紅、狀元紅、花雕等種類?
這些俗稱并不專業(yè)。紹興黃酒的專業(yè)分類中，按照制作工藝(糖度)分類只有四種：元紅、加飯、善釀、香雪——分別代表紹興干型黃酒、半干型、半甜型和甜型。
元紅：又稱狀元紅，因過去在壇壁外涂刷朱紅色而得名。是紹興黃酒的大宗產(chǎn)品，屬于干型黃酒，含糖量在15克/升以下。但現(xiàn)在直接喝元紅已經(jīng)很少了，酒廠做元紅的主要目的是為了用其在生產(chǎn)其他類型黃酒時調(diào)節(jié)酒體。
加飯：又稱花雕，是紹興黃酒的代表和最佳品種，屬半干型黃酒。含糖量大約在15.1-40克/升。之所以得名加飯，是因為制酒時控制出酒量，用的米飯多一點，使酒體更厚。
元紅和加飯在發(fā)酵時加水，而下面兩種可以叫加強(qiáng)酒了，或者叫“酒套酒”。在發(fā)酵時加入酒而不是水抑制發(fā)酵，提升糖度。
善釀：在發(fā)酵時以儲存1-3年的元紅替代釀造用水加入其中得善釀酒。把釀好的酒用來釀酒，謂之善釀。這是半甜型黃酒的代表，含糖量在40.1-100克/升。
香雪：將酒糟蒸餾得45度烈酒，以此烈酒代替水用淋飯法制成，香雪的稱法得于白色的酒糟以及加入烈酒的香氣。這是甜型黃酒的典型代表，含糖量在100克/升以上。
酒糟
*所謂太雕，則是改良式紹酒，以善釀和香雪勾兌而成。
*海派黃酒，則是在加飯酒基礎(chǔ)上的改良，加入了話梅、枸杞等，并降低了酒精度。這已經(jīng)不屬于紹興黃酒的范疇。
工人在用手翻動發(fā)酵缸內(nèi)的糯米，小碗里是酒藥
花雕酒不是專業(yè)的叫法，也不是黃酒的品種，而是一種俗稱。它其實就是經(jīng)過長期貯藏的黃酒，因其酒壇外面繪有五彩雕塑裝飾而得名。品質(zhì)好的花雕酒，酒壇內(nèi)裝的一般是紹興加飯酒，放在地窖或酒庫中經(jīng)過多年儲藏而成。
傳統(tǒng)的花雕酒罐
女兒紅、狀元紅都是花雕酒的一種，也是一種俗稱，是從古代習(xí)俗演變而來。早年間的江浙人家生了孩子，父母會釀幾壇子酒埋后院大樹底下，等孩子長大成人后挖出來喝。生女兒長大出嫁時喝的叫女兒紅，生兒子讀書金榜高中時喝的叫狀元紅。
3.黃酒就是料酒，便宜!?
這樣的認(rèn)知和長期以來的工業(yè)化規(guī)模化生產(chǎn)導(dǎo)致酒品質(zhì)下降，以及長期以來形成的銷售和定價方式有關(guān)。但這不等于沒有高品質(zhì)的黃酒，更不等于黃酒只是一種低價料酒。
黃酒廠內(nèi)堆積的陳酒用的瓦罐
此外，低質(zhì)-低價-低質(zhì)的惡性循環(huán)更加導(dǎo)致廠家更愿意把高品質(zhì)的產(chǎn)品銷往國外，而把低端產(chǎn)品投放國內(nèi)市場(請不要和愛國的問題相綁架)。曾經(jīng)有酒廠把出口產(chǎn)品在上海投放，可最終不得不全線撤退。因為五年陳這樣的中端黃酒賣到100元時是無人問津的。商超里常見的黃酒，它的生產(chǎn)方式和手工黃酒是不同的。
用荷葉封罐
也許今天高價白酒司空見慣，但其實明清時代的燒酒還只局限在平民階層的飲用范圍，上流社會的飲酒時尚是喝當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的黃酒。在當(dāng)時許多人看來，只有出身不正的家族的人，才喜歡飲用那種酒精度高的燒酒飲料，以尋求刺激?！肚逶婅I》中有“黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗”的詠唱，正體現(xiàn)了那時黃酒與白酒之間的造價存在巨大的差別。
4.黃酒應(yīng)該加話梅或者姜絲喝?
當(dāng)然，你想要這么喝，也沒人攔著你。有一種說法是，蔣介石去臺灣后，因為懷念故鄉(xiāng)的黃酒，所以帶了師傅過去做酒。但由于當(dāng)?shù)貧夂虿缓线m，所以做出來的黃酒不好喝，所以放了話梅姜絲，以掩蓋一些不悅的味道。接著飲用這種方式又由南而北地傳遞。
堆疊著的瓦罐
但是高品質(zhì)的黃酒是不需要這樣做的，完全適合純飲。
5.黃酒應(yīng)該溫著喝?
長久以來，人們都認(rèn)為黃酒用小酒壺溫著喝好喝。但這觀念恐怕有點過時了，清酒也有類似的情況。誠然普通黃酒仍然可以溫著喝，但是高品質(zhì)的手工黃酒，其實更適合室溫或者冷飲。好的黃酒，不僅有豐富的鮮味，還有麥香以及荷葉的香氣，且余味悠長。我們的建議是，飲用前將酒瓶在冰桶中放置一段時間，在6攝氏度左右適合飲用。因為其香味成分脂類物質(zhì)是酵母在低溫中長期發(fā)酵才能產(chǎn)生的，也需在低溫中保存，所以好的紹興黃酒基本都適合冷藏、冷飲。
6.黃酒總是太甜?
好的黃酒，拿更符合現(xiàn)代人口味的元紅來說，其主要的風(fēng)味恰恰不是甜，而是鮮，比如半干型的加飯酒，含糖量大約在15.1-40克/升。大約相當(dāng)于靜止葡萄酒的半甜型。這樣比較，可以看出來，干型的紹興黃酒，其實沒那么甜，喝起來不發(fā)膩。
7.喝黃酒應(yīng)該用碗或者小酒盅?
這可能是很多人對于去咸亨酒店喝一碗黃酒吃一碟茴香豆的深刻印象，或者是家里習(xí)慣的傳統(tǒng)喝法。
工人將木桶內(nèi)剛剛蒸熟的米飯送去釀酒
不過，就如同專業(yè)人士建議用葡萄酒杯而不是常見的小瓷杯來品鑒清酒一樣，黃酒同樣適合用葡萄酒杯來品鑒。敞口的碗并不足以讓你全面感受一款黃酒的好處，特別是在喝高品質(zhì)的手工黃酒的時候。大量的工業(yè)生產(chǎn)機(jī)制黃酒并不注重香氣。要完整地享受高品質(zhì)黃酒的風(fēng)味體驗，最好是采用闊身收口的葡萄酒杯，這有助于辨析其細(xì)致的香氣。
8.顏色越深，說明酒越陳，越好?
黃酒中也是可以加焦糖調(diào)色的，因此光從顏色是不好判斷酒的好壞。此外，根據(jù)黃酒廠的老師傅說，手工黃酒，放得時間越長，顏色反而變得越淺(如下圖);而機(jī)制黃酒，時間越長，顏色越深。
左邊年份較低的酒顏色反而更深
9.黃酒很容易上頭?
這可能和你喝的是什么黃酒有關(guān)。善釀、香雪均是加強(qiáng)型黃酒。非加強(qiáng)型的紹興加飯酒在發(fā)酵時應(yīng)該是加水的，其酒精度在16度左右，并不那么容易喝醉。但加強(qiáng)型黃酒會在發(fā)酵時以酒代替水，抑制了發(fā)酵，使得酒的含糖量上升。一旦酒的甜味足以掩蓋酒味，你可能就掉以輕心，不設(shè)防地喝下很多，自然而然就很快醉了。
封泥入壇
10.黃酒只是吃大閘蟹的時候才喝?
好的紹興黃酒酒質(zhì)柔和，香氣豐富，有一種很明顯的鮮味。而鮮味是中國菜的顯著風(fēng)味特征之一。從這個意義上來說，黃酒和中國菜的搭配是先天性的。尤其是南方的菜肴，調(diào)味偏清淡、鮮爽、原汁原味，膩滯感不高，而以米生產(chǎn)的紹興酒，酸度適中，帶有絲絲甘甜，更適合搭配這類南方的中餐。像白切雞、蒸魚之類的粵菜，配紹興酒是再合適不過了。此外，日本料理甚至生蠔，黃酒都是可以壓得住的——恐怕只有四川火鍋的辛辣猛烈對付不來啦!
封壇泥采自河泥，運(yùn)入酒廠
當(dāng)我們放眼全球搜尋、頌揚(yáng)甚至有些艷羨那些經(jīng)年累月卻延續(xù)不變的手工傳承時，也希望這與我們自身割不斷的風(fēng)味在歷經(jīng)動蕩和工業(yè)化浪潮之后能夠繼續(xù)留存。
