或許你知道葡萄酒有紅、白、桃紅三種顏色，也知道按照甜度葡萄酒可以分為干型和甜型，那么你知道香檳屬于哪一種葡萄酒嗎?
什么是起泡酒?
與普通葡萄酒不同的是，倒入杯中的香檳會產(chǎn)生一串串有趣的氣泡，入口時也會感受到綻放的氣泡，這些氣泡的存在賦予了香檳獨特的魅力，香檳也因此被歸為起泡酒(Sparkling Wine)的一種。
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起泡酒，顧名思義，可以產(chǎn)生氣泡的葡萄酒。釀酒師們通過特殊的工藝使二氧化碳保留在葡萄酒里，當(dāng)開瓶的時候，氣壓的變化會讓二氧化碳釋放出來，在酒杯里形成出美麗的氣泡，并給我們的味蕾帶來獨特的刺激感。
世界上最早的起泡酒起源于1531年法國利穆市(Limoux)的一個修道院，經(jīng)過四百多年的發(fā)展，起泡酒種類越來越多，品質(zhì)優(yōu)異的起泡酒更是層出不窮。起泡酒一般為白色或者桃紅色，但意大利、澳大利亞等地也出產(chǎn)紅色的起泡酒。世界各個起泡酒產(chǎn)區(qū)有著不同的風(fēng)土，使用的葡萄品種和釀造工藝也不盡相同，釀造出的起泡酒風(fēng)格各有千秋。
起泡酒是如何釀造的呢?
起泡酒主要的釀造方法有四種：傳統(tǒng)法(Traditional Method)、轉(zhuǎn)移法(Transfer Method)、大罐法(Tank Method)和加氣法(Carbonated)。
傳統(tǒng)法
傳統(tǒng)法又被稱為香檳法，著名的香檳以及世界上眾多的頂級起泡酒就是采用傳統(tǒng)法釀造的。其特點是葡萄酒的二次發(fā)酵在酒瓶中進行，首先釀制靜止的干型葡萄酒作為起泡酒的基酒，隨后向這些靜止的葡萄酒加入糖和酵母，再將其裝瓶并封瓶，開始進行二次發(fā)酵。在瓶中密閉的環(huán)境中，酵母將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，使葡萄酒的酒精升高，二氧化碳也溶于酒中。酵母在瓶中發(fā)酵完后，這些失去養(yǎng)分“餓死”或是被高酒精度“殺死”的酵母會沉淀在瓶底，形成“酒泥”。之后葡萄酒還要和酒泥經(jīng)過一段時間的親密接觸，酒泥會為葡萄酒增添許多特殊的風(fēng)味，如烘烤、餅干和面包香氣——這個過程被稱為“酵母自溶”(autolysis)，時間從幾個月到幾年不等。
但是當(dāng)酒泥失去作用之后，即葡萄酒的熟化完成之后，為了避免葡萄酒變得渾濁，需要除去酒泥。如何去除瓶中的酒泥也成為了傳統(tǒng)法的一個工藝難點。傳統(tǒng)上，起泡酒都會放置在特殊的架子上，瓶口朝下，定期讓工人轉(zhuǎn)動酒瓶，讓酒泥聚集在瓶口。之后對瓶口進行速凍，使這部分的酒泥和一部分酒液結(jié)冰，打開酒瓶之后，瓶內(nèi)的壓力就會將結(jié)冰的物質(zhì)推出，之后用葡萄酒或葡萄汁等補足損失，封裝即可。
傳統(tǒng)的人工轉(zhuǎn)瓶(圖片來源：wiki)
轉(zhuǎn)移法
轉(zhuǎn)移法與傳統(tǒng)法很相似，不同點在于其酒泥的處理方式。傳統(tǒng)法的酒泥是直接從瓶中排除出去的，而轉(zhuǎn)移法是在高壓下將許多瓶的葡萄酒倒入密封的不銹鋼罐中，再通過過濾統(tǒng)一處理酒泥的。相對傳統(tǒng)法，轉(zhuǎn)移法的澄清處理更加容易操作，同時也降低了生產(chǎn)成本，但葡萄酒在轉(zhuǎn)移的過程中會損失部分風(fēng)味。
無論是傳統(tǒng)法還是轉(zhuǎn)移法都有較長的葡萄酒與酒泥的接觸時間，酒泥賦予葡萄酒更復(fù)雜的風(fēng)味，消費者們也普遍認為傳統(tǒng)法釀造出的起泡酒品質(zhì)更佳，其價格也更高。
大罐法
大罐法源自意大利，如今在全世界各個產(chǎn)區(qū)廣為運用。將靜止的干型基酒轉(zhuǎn)移到密封的不銹鋼罐中，加入糖和酵母等，密封進行二次發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳也會溶進葡萄酒里，二次發(fā)酵完后，將起泡酒過濾便可直接裝瓶。相較于傳統(tǒng)法和轉(zhuǎn)移法的瓶中發(fā)酵，大罐法與酒泥的接觸時間短，雖然缺少酒泥帶來的烘烤、面包等風(fēng)味，但釀造出的起泡酒風(fēng)格清爽，果香豐富。大罐法成本低，易操作，許多追求新鮮易飲的起泡酒都使用這種方法。
加氣法
加氣法最為簡單，使用機器往葡萄酒中注入二氧化碳。這種方法方便快捷，但生產(chǎn)的起泡酒品質(zhì)不高，氣泡不細膩，風(fēng)味也簡單，多用于入門級的廉價起泡酒生產(chǎn)。
世界著名的起泡酒有哪些?
法國的香檳、克雷芒和慕瑟爾
說起起泡酒，你肯定首先想到香檳，法國香檳可以說是起泡酒里的貴族。它身價不菲，廣受歡迎，從18世紀的宴會到21世紀的各種歡慶會都能看到它的身影。香檳采用傳統(tǒng)法釀造，釀造香檳的葡萄品種主要是霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir)、莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)等。
釀造香檳的黑皮諾葡萄(圖片來源：anuvawines.com)
香檳產(chǎn)區(qū)涼爽的氣候使葡萄擁有良好的酸度，釀造出的基酒通常酸度很高，酒體中等，酒精度偏低。香檳有最低的陳釀時間要求，葡萄酒至少要在酒窖中陳年15個月，其中至少12個月與酒泥保持接觸。香檳因此香氣復(fù)雜，酒體飽滿，常出現(xiàn)奶酪、烤面包等味道，氣泡也充足有力。大部分的香檳是無年份的，基酒是多個年份的混合，這樣做的目的是為了保證自家品牌在風(fēng)格和品質(zhì)上的穩(wěn)定性。在優(yōu)秀的年份，大部分酒莊會出產(chǎn)年份香檳，年份香檳品質(zhì)更高，更能凸顯某個年份的風(fēng)格特點。大多數(shù)干型香檳的酒精度在12%左右，顏色以白為主，但也有一些桃紅香檳。香檳的價格差異較大，一款入門級的香檳大多為300元人民幣，而頂級的香檳如被羅伯特帕克(Robert Paker)評為98分的庫克安邦內(nèi)黑鉆香檳(Krug Clos d‘Ambonnay)則可能高達上萬元。
庫克安邦內(nèi)黑鉆香檳Krug Clos d‘Ambonnay 2000(圖片來源：thefinestbubble.com)
只有在香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的傳統(tǒng)起泡酒才叫香檳，法國其他地區(qū)按照傳統(tǒng)法釀造的起泡酒統(tǒng)稱為“克雷芒”(Crémant)。比較有名的有用白詩南(Chenin blanc)釀造的盧瓦爾河谷克雷芒起泡酒、法國南部的利慕克雷芒起泡酒(Cremant Limoux)以及果香豐富的阿爾薩斯克雷芒起泡酒等。
利慕起泡酒(圖片來源：enobytes.com)
法國也有非傳統(tǒng)法釀造的起泡酒，統(tǒng)稱慕瑟爾(Mousseux)，在法國的多個產(chǎn)區(qū)也有很好的表現(xiàn)，如Anjou Mousseux、Blanquette de Limoux和 Bourgogne Mousseux等，這些起泡酒一般都表現(xiàn)出當(dāng)?shù)鬲毺氐娘L(fēng)土，也使法國起泡酒具備多種不同的風(fēng)格。
西班牙的卡瓦
卡瓦(Cava)是西班牙最具有代表性的起泡酒，和法國香檳一樣，也是使用傳統(tǒng)法釀造的起泡酒。主要的葡萄品種為瑪卡貝奧(Macabeo)，沙雷洛(Xarel-lo)和帕雷亞達(Parellada)，有時候也使用霞多麗和黑皮諾等國際葡萄品種。卡瓦雖然不如香檳有名，但其嚴格的工藝法規(guī)及生產(chǎn)者對風(fēng)土的注重，使卡瓦有著越來越高的品質(zhì)。優(yōu)秀的卡瓦酒體飽滿，酸度中等，充滿成熟水果和烘焙的香氣，不俗的品質(zhì)和親民的價格讓它得到越來越多消費者的青睞。
卡瓦起泡酒(圖片來源：vivino.com)
意大利豐富多樣的起泡酒
意大利的起泡酒風(fēng)格多樣，無論是干型還是甜型，全起泡(Spumante)還是微起泡(Frizzante)，應(yīng)有盡有。皮埃蒙特的阿斯蒂(Asti)和莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)，倫巴第的弗朗齊亞柯達(Franciacorta)，艾米麗亞-羅馬涅的藍布魯斯科(Lambrusco)以及威尼托的普羅塞克(Prosecco)可謂是意大利起泡酒的經(jīng)典之作。
阿斯蒂和莫斯卡托阿斯蒂起泡酒都用采用麝香葡萄釀造，是一種甜型起泡酒。兩者都采用大罐法釀造，花香濃郁，果味充足，酒精度比較低，口感甜蜜，非常討喜。但前者氣泡充足，口感較為粗曠，后者氣泡較少，輕盈優(yōu)雅，口感細膩。
阿斯蒂起泡酒(圖片來源：taste.chinaluxus.com)
弗朗齊亞柯達起泡酒采用傳統(tǒng)法釀造，主要葡萄品種為霞多麗、黑皮諾、白皮諾(Pinot Blanc)，葡萄酒至少要在瓶內(nèi)陳年18個月，年份級別的和珍藏級別時間更長。相似的品種與釀造方法使得它的風(fēng)格與香檳十分相似，香氣優(yōu)雅清新，氣泡持久，細膩而又豐滿的口感讓它成為意大利起泡酒里一顆璀璨的明星。
藍布魯斯科起泡酒是用同名紅葡萄品種釀造的起泡酒，口感傳統(tǒng)上偏甜，但目前也在向干型起泡酒發(fā)展，主要為桃紅起泡酒和紅起泡酒。藍布魯斯科采用大罐發(fā)酵法釀造，酸爽可口，氣泡豐富，果香濃郁，是一款適合當(dāng)年飲用且性價比較高的起泡酒，受到年輕人的喜愛，在意大利及國際市場上都有著不錯的成績。
藍布魯斯科紅起泡酒(圖片來源：vinepair.com)
普羅塞克起泡酒可以說是意大利最傳統(tǒng)也最出名的起泡酒，采用罐式發(fā)酵法，用意大利的本土葡萄格蕾拉(Glera)葡萄釀造，是意大利出口量最大的起泡酒，目前在全世界的銷量甚至超過了大名鼎鼎的香檳。普羅塞克既可以使用大罐法，也可以使用傳統(tǒng)法，因此風(fēng)格和品質(zhì)多樣。與香檳不同的是，大多數(shù)普羅塞克保留了更多新鮮的果香和活潑的酸度，有著白色花朵和桃子的香氣，清爽自然。普羅塞克起泡酒酒體中等，多為干型或半干型起泡酒。由于名氣比香檳低，一般買一款入門級香檳的錢就能夠買到高品質(zhì)的普羅塞克。
釀造出普羅塞克的格蕾拉葡萄(圖片來源：ruggeri.it)
葡萄牙的埃斯普芒特
埃斯普芒特(Espumante)在葡萄牙語里是起泡酒的意思，多為干型起泡酒，風(fēng)格多樣，品質(zhì)參差不齊。
德國的塞克特
塞克特(Sekt)，德國起泡酒。值得注意的一點是，德國90%以上的塞克特是用來自歐洲國家的基酒在大罐中二次發(fā)酵而成的，所以大部分的德國起泡酒價位都不高，酒體偏輕，常為干型或半甜型，帶有花香和果香。用德國本土葡萄釀制的起泡酒叫做德意志塞克特(Deutscher Sekt)，而標注酒莊塞克特(Winzersekt)的起泡酒可以說是德國最優(yōu)質(zhì)的起泡酒，這是酒莊或釀酒合作社采用自栽葡萄作為原料、使用傳統(tǒng)法釀造的特定年份的單一葡萄品種起泡酒，具有德國鮮明的風(fēng)土特征，一般使用雷司令(Riesling)、白皮諾、灰皮諾(Pinot Gris)和黑皮諾葡萄釀造。
英國起泡酒
雖然英國的起泡酒起步時間比較晚，但目前也有很多出色的起泡酒，受到國際上的贊譽。英國起泡酒產(chǎn)區(qū)氣候涼爽，使用的葡萄品種也與香檳相同，傳統(tǒng)方法釀造出來的起泡酒與香檳具有相似的風(fēng)格，英國起泡酒多為白起泡酒，口感清爽，帶有焙烤過的焦糖蛋糕的香氣，酸度非常出色。英國起泡酒的產(chǎn)量正在日漸提高，2015年達到510萬瓶的產(chǎn)量。
美國起泡酒
美國起泡酒的釀造方法沒有嚴格限制，向葡萄酒里注入二氧化碳也是合法的，所以價格往往可以代表起泡酒品質(zhì)的高低。當(dāng)然美國優(yōu)秀的起泡酒也不勝枚舉，如加州的一些起泡酒，采用傳統(tǒng)法釀造，有著出色的品質(zhì)。另外美國也使用大罐法釀造起泡酒，這種起泡酒大多都是微甜型，酒體輕盈、酒精度偏低，相對傳統(tǒng)法釀造的起泡酒氣泡較少。加州地區(qū)的起泡酒使用的葡萄品種一般是香檳品種，同時白詩南、梅洛(Merlo)、長相思(Sauvignon Blanc)等品種也被嘗試用來釀造起泡酒。
加拿大還有一種起泡冰酒
加拿大安大略省南部氣候非常涼爽，這里生產(chǎn)了諸多優(yōu)秀的起泡酒，不少是用傳統(tǒng)法釀造的，也有一部分是大罐法釀造的，釀造起泡酒使用的葡萄品種多是霞多麗、雷司令、黑皮諾等。加拿大還創(chuàng)新出了一種起泡冰酒，在干型起泡酒里加入冰酒(Icewine)，讓起泡酒變成半干型，并展現(xiàn)出一些冰酒的風(fēng)格，極具創(chuàng)意。
新西蘭起泡酒
新西蘭主要生產(chǎn)傳統(tǒng)方法釀造的高品質(zhì)起泡酒。新西蘭冷涼的海洋性氣候為葡萄的生長提供了優(yōu)質(zhì)的條件，尤其是氣溫偏低的馬爾堡產(chǎn)區(qū)(Marlborough)，釀造出的起泡酒風(fēng)格細膩，香氣復(fù)雜。而偏溫暖的霍克灣(Hawke`s Bay)和吉斯本(Gisborne)出產(chǎn)的起泡酒香氣濃郁，口感比較飽滿，帶有白桃等水果的香氣。
澳大利亞獨具特色的紅起泡酒
說起澳大利亞的起泡酒，你一定會想到它獨具特色的紅起泡酒。紅起泡酒采用澳大利亞著名的西拉(Shiraz)葡萄，釀造出的起泡酒屬于中等酸度，風(fēng)格濃郁，富含黑色和紅色漿果的香氣，酒體飽滿，強而有力，柔美的單寧和厚重的酒體使它在起泡酒里獨具一格，是一款富有活力的起泡酒。澳大利亞也不僅僅只有紅起泡酒，采用傳統(tǒng)方法釀造的起泡酒和采用大罐法釀造的起泡酒都有著不俗的表現(xiàn)。
紅起泡酒(圖片來源：vinepair.com)
智利起泡酒
智利大部分廉價的起泡酒都是采用大罐法發(fā)酵的，少量的優(yōu)質(zhì)起泡酒采用傳統(tǒng)法釀造，多用黑皮諾和霞多麗葡萄。值得注意的是，智利的本土葡萄派斯(Pais)釀造出的起泡酒也有不俗的表現(xiàn)，有著很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
南非起泡酒
開普經(jīng)典起泡酒(Method Cap Classique， MCC)是南非采用傳統(tǒng)法釀造的起泡酒，多采用長相思、白詩南、黑皮諾和霞多麗等葡萄品種，出產(chǎn)的起泡酒風(fēng)格與香檳類似。
起泡酒的世界沒有那么簡單，優(yōu)質(zhì)的起泡酒也不止香檳一種。無論是西班牙的卡瓦還是意大利的普羅塞克都有很出色的品質(zhì)。優(yōu)雅細膩、和諧精致通常是大多起泡酒的風(fēng)格，但起泡酒里也有濃郁厚重的紅起泡酒或是口感奇特的起泡冰酒。相信這些風(fēng)格各異的起泡酒，足夠引起你的一份關(guān)注。
顏色各異的起泡酒(圖片來源：healthylivingmarket.com)
