很多人到潮汕都是為了吃——只為了吃。
潮汕菜明明是從煙火之氣中來，卻被媒體稱為“中國最高端菜系”，咸腥的海洋味道在潮汕這段海岸線發(fā)生了質(zhì)的飛躍，聲名在外的潮州商人最初是以一桌宴度來維系微妙的族群精神系統(tǒng)，古老的潮汕家宴能吃四小時(shí)，一桌吃食就如同一個(gè)江湖……關(guān)于吃的傳奇，是潮汕文化構(gòu)建中不可或缺的部分，卻也是潮汕人日日經(jīng)歷的家常。
粿日常的敬畏
家宴，通常是過年過節(jié)時(shí)酬神謝祖先，順便家人團(tuán)聚。然而在潮汕，需要拜的神太多，需要過的節(jié)也太多，于是家宴的特殊性就被淡化了，有了平常日子的平淡與自然。潮汕道宮、佛庵林立，連樹、橋都可做“拜老爺(神)”用，而“粿”，就是人們用來對神表示敬重的方式。
“粿”，是潮汕人用來對神表示敬重的一種方式，每個(gè)節(jié)日要做不同的粿，而且要自己親手做，以示誠意。粿貫穿了潮汕人的生活，記載著每個(gè)有特殊意義的日子，組建出他們心里的家鄉(xiāng)年歷。除了用于祭祀敬拜， 粿也是一種日常的點(diǎn)心，口味變化多端，制作也一絲不茍。
用“粿”標(biāo)記日子
一個(gè)典型的潮汕婦女，一年有超過一半時(shí)間要花在與求神祭祖相關(guān)的事情上，什么時(shí)辰，什么貢品，什么禮數(shù)，都亂不得。潮汕人無論走到哪兒、是何身份，似乎都無法與這種日常的敬畏脫節(jié)，像香港潮商會(huì)的商界精英們，每年最大的節(jié)慶就是祭祀先人的盂蘭節(jié)。潮汕女孩蔡苗在新加坡讀書的時(shí)候，接到媽媽打來的國際長途電話，提醒說：“下周四觀音誕，千萬不要洗頭?！?/p>
如今蔡苗已嫁做人婦，也需要學(xué)習(xí)做“粿”。潮汕人每個(gè)節(jié)日要做不同的粿，而且要自己親手做，過年做鼠粬粿，端午做梔粿，祭五谷做尖擔(dān)粿，送灶日做紅桃粿……每一種都有特定的說法與故事。從小時(shí)候吃粿、聽故事，到長大親手學(xué)習(xí)做粿與祭祀，粿貫穿了潮汕人的生活，記載著每個(gè)有特殊意義的日子，組建出他們心里的家鄉(xiāng)年歷。
像蔡苗這樣在國外留過學(xué)的年輕人，在這方面也很少會(huì)離經(jīng)叛道，在她看來，這不是陳舊的繁文縟節(jié)，更像是家族傳承，有著屬于自己家族的特殊意義，“過年的時(shí)候一家人會(huì)聚在一起做粿，之后每次做粿的時(shí)候都會(huì)想起一家人團(tuán)聚的畫面，也挺美好的。”
做粿的講究非常多，有的粿皮要加糯米粉，有的要加小蘇打;有的粿要蒸，有的粿要煎;有的粿做的時(shí)候要多說吉祥話，有的粿做的時(shí)候手不能沾一點(diǎn)兒水……在做粿這件事上，蔡苗沒少挨媽媽的批評，她老公也沒能幸免——他是從事手機(jī)軟件開發(fā)工作的，蔡媽媽曾不止一次勸說他應(yīng)該開發(fā)一個(gè)做粿的APP，最好能自動(dòng)連接到日歷，在過節(jié)前三天通過鬧鐘提醒，“從買材料開始算，到做好了漂漂亮亮地放到供桌上，三天應(yīng)該差不多?！?/p>
少之又少的“老字號”
雖然潮汕人對“粿”的需求龐大，但家家都是自制，感覺這樣更有誠意，所以真正銷售粿的“老字號”非常罕見。粿除了用于祭祀敬拜，也是一種日常的點(diǎn)心，口味變化多端，咸的甜的，酥的糯的，加湯的不加湯的……加上潮汕人對吃的挑剔，要在汕頭開一家能夠立足的粿點(diǎn)老字號，絕非易事。
汕頭地區(qū)最有名的一家連鎖店，主理人鄭錦輝20世紀(jì)70年代從揭陽老家來到汕頭打拼，開業(yè)不足50年。直到現(xiàn)在，鄭錦輝現(xiàn)在還是每天親自監(jiān)督原材料的引入，香菇、蝦米、紅豆，都是大品牌、多年合作的廠家，米粉必須篩兩遍以上。很多人希望鄭錦輝把店面開出汕頭，他因?yàn)椤盁o法把控質(zhì)量”而拒絕。沈宏非曾經(jīng)著文說：“潮州菜那么好吃的東西，那么智慧的理念和那么精湛的技藝……偏安于潮汕粵港一隅……既辜負(fù)了天資，更有辱于使命?！倍嶅\輝的選擇似乎提供了一個(gè)耐人尋味的理由。
商 從大海到餐桌的人生博弈
潮商早在五百年前就以“紅頭船”聞名，因?yàn)楠?dú)特的歷史、地理原因，既有周旋于官船與海盜之間的艱辛，也有在無所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，也可以看到這兩種性情的相互博弈，成就了獨(dú)樹一幟的潮汕口味。
青橄欖之味
潮汕人對于“苦”味情有獨(dú)鐘、頗具心得，一方面是因?yàn)槟戏皆餆岢睗?，另外也是緣自長久生活習(xí)慣的養(yǎng)成。除了喜愛功夫茶的甘涼、苦瓜和芥菜的清苦，橄欖也是潮汕人一項(xiàng)獨(dú)特的愛好。
吃橄欖是一項(xiàng)很費(fèi)時(shí)間的細(xì)致活兒，先把苦澀干脆的果肉咬碎，再將其慢慢嚼出細(xì)膩甘甜的味道，最后感覺到一股清爽之氣順喉而下。初次嘗試時(shí)，通常還沒把果肉剔干凈就已經(jīng)忍不住要把整個(gè)橄欖吐出來。老潮汕人笑說，以前出海百無聊賴，嘴里嚼個(gè)東西，一來解饞，二來也讓自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是異鄉(xiāng)人，會(huì)奉出加工過的橄欖零食，若是“自己人”，就會(huì)大方地遞上新鮮的青橄欖。
青橄欖也可以拿來做湯。潮汕著名的橄欖豬肺湯，除了橄欖，還會(huì)加上川貝與杏仁，三種不同的苦味，通過長時(shí)間熬制，最終湯水變成乳白色，不帶任何苦澀味道，反而回甘綿長。在飯館點(diǎn)這道湯，動(dòng)輒要價(jià)上百元，而潮汕人卻從不以此作為家宴菜品，他們認(rèn)為這幾種食材本不是什么名貴之物，不足以待客，至于那種奇妙的味道，不過是時(shí)間與努力的結(jié)果，這與他們的日常生活方式一樣，沒有什么特別值得稱道與張揚(yáng)的。
腌蟹的前世今生
潮商最為突出的特點(diǎn)，是分布范圍非常廣泛，時(shí)至今日依然活躍在世界各地。因地制宜的靈活、敢為，是潮商生命力綿延的根本，這種特質(zhì)也綿延到了潮汕的餐桌上。
昔日，潮州漁民沒有冷凍保鮮的條件，收獲的海產(chǎn)品，主要就是生吃和腌制。清乾隆年間的《潮州府志》中說潮州人“所食大半取于海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味。”有些食材比如扁蟹(拔蟹)和蟛蜞不宜生吃，就需要腌制，對此嘉慶年間的《澄?？h志》也有記載：“拔蟹，蟛蜞同類。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖長而厚，腳有紅白二種，且多毛。然皆不宜生食，腌食以代園蔬，膏頗似蟹?！?/p>
腌制本質(zhì)上仍屬生吃的范疇，腌制的目的，一是殺菌，二是增味，所用無非鹽、酒和調(diào)味料。用鹽是為了使介類脫水，易于保存并改善口感，也可以用醬油或魚露代替;酒除了能殺菌，也能添加特殊風(fēng)味;蒜頭、花椒、辣椒、芫荽頭、香葉、味精、白糖等調(diào)味料，同樣既能添香增味又能殺菌。
在吃乃至生活上，潮汕人一方面不失傳統(tǒng)，另一方面又永遠(yuǎn)保持著奇特的蓬勃的創(chuàng)造力。比如，如今像張新民這樣的老饕做腌蟹，開始運(yùn)用各種高科技設(shè)備：其一，用超聲波儀器清洗螃蟹，不但能去除蟹殼外面的污垢，還能將蟹腮里面的污垢和細(xì)菌清洗干凈;其二，腌制全程采用臭氧殺菌，通過臭氧發(fā)生器將高活性臭氧通入腌料液體中，消滅螃蟹體內(nèi)可能存在的細(xì)菌、病毒和重金屬;其三，低溫冷凍，將腌好的螃蟹用保鮮袋裝好，放入冰箱冷凍3天以上，可以進(jìn)一步殺滅細(xì)菌，同時(shí)增加口感和風(fēng)味，吃起來就像是用海鮮做成的冰淇淋，既衛(wèi)生又有時(shí)代感。
情 廚房，街巷，都是家宴的主場
潮汕以吃聞名，除了味道，不可或缺的還有超越物質(zhì)的一種人情味。在潮汕，菜菜為宴，處處是家，老饕們在飯桌之外講究行仗義之事。
古法魚丸的出處
潮汕漁民對海魚是尊重的，無論牛肉丸有多么馳名，真正能擺上潮汕宴席的，只有魚丸——真正用海魚白肉制成，不能“奸詐”(當(dāng)?shù)厝苏Z)地用淡水魚濫竽充數(shù)。用海撈的“那哥魚”(長尾多齒蛇鯔)，以古法手打魚丸，兩斤魚肉才出一斤魚丸，還得搭上4到5個(gè)紅心兒鴨蛋清，因此，即便是地道的潮汕人，吃過正宗手打魚丸的也沒幾個(gè)。
依當(dāng)?shù)乩削业闹敢胫苓呅O村，惠來蘆園村的楊老漢夫婦家通常會(huì)是探尋古法魚丸的終點(diǎn)站，有著公認(rèn)的口味最棒的魚丸。細(xì)嫩綿滑的魚肉被楊家人做成魚丸，一口咬下竟能聽到爽脆的“卜”地一聲，隨之油脂四溢。
楊家的魚丸每天都會(huì)被村里人搶購一空，若有外鄉(xiāng)人聞名登門，他們會(huì)把家里唯一的一張餐桌讓出來，翻出可能是留做自家晚餐的魚丸讓客人品嘗。清水作湯，撒上一點(diǎn)蔥花和幾滴花生油，捧到客人面前時(shí)還不忘加一句：“里面放過海鹽了，湯里不用放了，這樣正好。”這便是手作匠人對“家宴”的定義，純粹，醇香。
夜糜人的紅燈
潮汕人稱宵夜為“夜糜”，汕頭大街小巷的夜糜攤綿延成片，熱鬧非凡，一些有名的店鋪，要從晚上7點(diǎn)一直忙到凌晨2、3點(diǎn)。
潮汕人的夜糜當(dāng)然是以海產(chǎn)為主，很多檔口會(huì)將自家的生鮮和魚飯一字排開，生鮮以白色、青色的墨魚仔、海河蝦為主，魚飯則大多呈現(xiàn)誘人的亮色，艷粉的“大眼雞”，亮橘的鯡魚，杏紫的紅杉魚，在紅色燈光的映照下發(fā)出迷人的光彩。
潮汕夜糜的檔口，都會(huì)在暖色的燈泡外罩上紅色燈罩，有人說，這是源自數(shù)百年前海上貿(mào)易的“紅頭船”，也有人說是因?yàn)榧t光在漆黑的海面上更有震懾兇猛魚類的作用。在紅光籠罩之下，夜糜的氣氛更為熱火朝天，食材也顯得更加誘人，但更重要的是，對夜糜攤主來說，這街巷里就是他們“家宴”的主場，這些紅色的燈，是他們放在家門口的一個(gè)指引。
一家著名豬腳飯店的老板說，他家店鋪是從小攤兒開始做到如今的大店，20多年來，每天他都親自到市場買菜，上午一次，下午一次，風(fēng)雨無阻，像為自己家人挑選食材一樣用心。潮汕大小夜糜鋪的攤主也是如此，因?yàn)橹朗巢男迈r干凈，主人會(huì)用心料理，所以潮汕人在夜糜攤上從不挑三揀四，選好食材，下巴一指，手一比劃，待攤主心領(lǐng)神會(huì)地一點(diǎn)頭，便呼朋喚友自故自地往里走，像出入自家廚房般自在。
我的朋友騎車來回20分鐘，買回一份鹵鵝，三個(gè)飯盒裝著鵝頭、鵝腸、鵝汁，外帶一小袋蒜泥醋。朋友進(jìn)廚房炒了個(gè)青菜，又夾出一些他母親做的雜咸(腌制的冷盤小菜)，在陽臺(tái)上鋪開一張報(bào)紙，把吃食都移到上面，最后搬來兩把矮小的凳子。
吃鹵鵝是有講究的，迷人之處在于“氣氛”。首先要挑選帶骨件兒吃：頭、鎖骨、翅尖，潮汕人認(rèn)為靠近骨頭的肉是最好的，真正懂吃的人才會(huì)選擇這些部分。其次是吃的姿勢與竅門，因?yàn)辂u鵝已經(jīng)骨肉分離，所以要連骨帶肉一口吃進(jìn)嘴里，把肉吞下后，骨頭“撲撲撲”地吐到地上，再把米飯拌上鹵汁、鵝油，“哧溜”、“哧溜”地吃出聲音。這些是坊間默認(rèn)的“鹵鵝禮節(jié)”，是對廚師技藝的稱贊，也是對美食享受的外在表達(dá)。
“潮汕男人迷戀鹵鵝店，就是因?yàn)槟欠N氣氛與調(diào)調(diào)。我從沒見過有女人單身一人到鹵鵝店吃飯?！庇谑?，我坐在朋友家陽臺(tái)的矮板凳上，學(xué)習(xí)像個(gè)當(dāng)?shù)厝艘粯?，大聲而咋呼地把鵝骨頭吐得滿地都是。
