古龍曾經(jīng)寫過：“天下有兩種最古老的職業(yè)，一是妓女，一是殺手?！碑?dāng)然，這只是小說家為了劇情寫下的段子，不足為信。然而廚師卻真的是一個非常古老的職業(yè)。
| 誰是祖師爺?
廚師的祖師爺究竟是誰有很多種說法，有說是易牙、也有說是伊尹，還有說是彭鏗——也就是彭祖。
彭祖老先生最廣為人知的事跡是活了800歲。屈原的《楚辭·天問》中有一句寫彭祖的詩句：“彭鏗斟雉，帝何饗?受壽永多，夫何久長?”說帝堯喜愛彭祖烹調(diào)的雉雞羹(野雞湯)，而賜他年壽長久。
夏末商初的伊尹，是輔佐商王的大臣。伊尹是第一個將做飯的原理和治國的原理相關(guān)聯(lián)的人，與老子的“治大國如烹小鮮”異曲同工。至于易牙，乃是齊桓公的廚師，他除了廚藝很高，最著名的典故卻是他烹子獻(xiàn)糜——把兒子殺了做成肉羹獻(xiàn)給君王，這等事可不是一般人能干出來的。
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圖為開芳宴，所謂“開芳宴”，即是夫妻間體現(xiàn)丈夫?qū)τ谄拮訍垡獾囊环N宴席，由男方主辦。與之相對的，則是“開華宴”，由女方主辦。圖像中除了男女墓主人，還有庖廚等人出現(xiàn)。
| 花式拼盤第一人
如今在廚藝大賽上層出不窮的花式拼盤，其實已經(jīng)出現(xiàn)千年了，它最早叫做“看食”。唐代出現(xiàn)了可食用的拼盤，將其發(fā)揚光大是一位著名的女性廚師：五代時期的比丘尼梵正。
她依據(jù)唐代王維的《輞川圖》做了一道“奇菜”，此圖描繪的是輞川群山樹影、亭臺樓榭與流水云肆的景象。將這樣的一幅圖做成菜的難度不可想象，盤中需有山水詩歌，沒有極高的藝術(shù)修養(yǎng)，不能。非刀功臻至化境，不成。但梵正苦心孤詣，竟真以魚、肉、果、菜等食材將一幅平面的山川，變成了立體的雕塑。因太過精妙，乃至“人多愛玩，不忍食?！痹诠糯ㄊ狡幢P界，梵正堪稱第一人也。
?王維《輞川圖》(局部) 絹本設(shè)色 (日本)圣福寺藏
| 高大上的廚師們
經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的宋代社會，一般在貴族和官員家里都有專門的廚師廚娘，稍微富裕的家庭也多會有一位廚婢來掌管廚事。當(dāng)然，廚娘的素質(zhì)也分高下。
有位太守退休回鄉(xiāng)之后，聘請了一位“高端廚娘”，她面目端莊，舉止文雅。不僅出入需要轎子腳夫跟隨，來到主人家烹飪也是用的自己帶的銀質(zhì)器具。第一餐試做的是羊頭簽，每一份都要用十個羊頭，五碟蔥虀。羊頭只取臉上的幾塊肉，蔥燙過之后只留蔥芯腌漬。剩下的食材就扔了。雖然廚娘做出的飯菜美味無比，然而要價卻難以承受。不到兩個月，主家就辭了她。其實，烹飪即使不鋪張也可極有逸趣，比如明末的董小宛。
?如皋水繪園陳列董小宛畫像
董小宛才情出眾，廚藝高超。她的夫君喜愛甜食，于是她做了一道甜品花露，用白瓷盞盛著，“五色浮動”，“奇香異艷”。而這樣的甜品制作起來極費心神。首先要準(zhǔn)備許多裝滿提糖和酸青梅鹵汁的容器，等到花朵初放時采下，一點點擇洗干凈，放入容器中浸漬很久。才能做到“經(jīng)年香味、顏色不變，鮮紅如摘?！边@一切只是為了冒襄酒后解渴、解酒而已。而她煉制的水果膏則更為色美味絕。
?竹筍一時鮮
| 廚藝界成名手冊
想成名，除了技藝精湛，還需有一點。那就是——運氣。宋五嫂就是一個運氣好到不可復(fù)制的成功案例。
靖康之后，建炎南渡，臨安成了南宋的行在，宋五嫂的魚羹曾經(jīng)是故都開封一道有名的小吃，靖康之變后，宋五嫂也隨之南渡，而后迫于生計在西湖邊重操舊業(yè)，高宗趙構(gòu)乘龍舟游幸西湖，品嘗到這道菜后大加贊賞。結(jié)果因為官家的廣告，出于“半買君恩半買鮮”的心理，臨安城里從達(dá)官貴族到平民百姓，都紛紛去品嘗這道魚羹，以至于宋五嫂因為賣魚羹而成為了“富嫗”。
其實在宋代，魚還有另一種非常流行的吃法，那便是吃魚鲙。從唐代開始，刀工就成了廚藝中可以表演的項目，《酉陽雜俎》就記載了唐代“斫膾”的場面，切魚的時候刀聲清脆響亮，富有節(jié)奏，切出的生魚片薄如縐紗，甚至可以被風(fēng)吹起。這種當(dāng)眾表演刀工的風(fēng)氣，到了宋代還十分流行。文人筆記里記載的最著名的鲙匠，是梅圣俞家的婢女，這位老婢做的魚膾，能換得歐陽修劉原父諸人的詩詞墨寶，可見她的技藝之高超。
斫膾是一門高技術(shù)，而溫酒也不可小覷?！端稳溯W事匯編》里記載了南宋一個叫“奚娘子”的女子，特別善于溫酒，每一回，都是一樣的溫度，以至于主人參政相公鉉翁非常歡喜，鉉翁死后，財富皆歸其所有，因而巨富。
?| 吃出的段子
其實除了有名人作保障，廚師還有另一種揚名途徑，那便是有“料”，這個料并不是佐料，而是可以成為趣談的軼事。
要說宋代廚師最著名的段子，大約就是《鶴林玉露補遺》里那個“縷蔥絲”了。有個士大夫從京師買回一妾，這女子自稱在蔡太師府包子廚中任職。一日，士大夫讓她做包子，她卻答曰不能。為何不能?女子對曰：妾在包子廚中只是專門負(fù)責(zé)切蔥絲的。士大夫美滋滋的原本想要享受一下相爺?shù)幕锸炒?，卻沒想到只能吃到一嘴大蔥絲。這雖是個笑話，卻也能一瞥當(dāng)時廚師分工專業(yè)化的程度。
富庶人家有廚師，皇宮也有御廚。御廚雖風(fēng)光，但是有風(fēng)險，《宋人軼事匯編》中還有個段子，說趙構(gòu)喜歡吃餛飩，“高宗時，饔人瀹餛飩不熟，下大理寺?！摈尤司褪菑N師，因為廚師沒有把餛飩煮熟了，就被關(guān)進(jìn)大理寺監(jiān)獄。仗義總是屠狗輩，本來要被治罪的廚師，后來因為兩位俳優(yōu)的一段滑稽戲而免了責(zé)罰：“優(yōu)人扮兩士人相遇各問年，一曰甲子生，一曰丙子生，優(yōu)人告曰：‘此二人皆合下大理?！瘑柶涔剩唬骸畩A子(就是餃子)餅子皆生，與餛飩不熟同罪?！壁w構(gòu)聽了這段笑話捧腹大笑，也因此赦免了那個沒把餛飩煮熟的廚師。
