5年前，《舌尖上的中國》首播，人們對美食和生活的追求，中國各地的美食生態(tài)著實讓人驚艷。近日，一部三十年前日本拍攝的《中國之食文化》被細(xì)心的網(wǎng)友找出，改革開放初期中國人的日常生活、家常便飯和頂級烹飪技藝，從“民以食為天”的角度展示出一個不一樣的上世紀(jì)八十年代的中國，片中展現(xiàn)的一些菜式，現(xiàn)在已經(jīng)不再制作。
新發(fā)現(xiàn) 介紹美食文化 “首映”飛機(jī)航線
《中國之食文化》系列一共五集，分別介紹了北京、廣州、江南(江浙滬)、四川等地飲食文化和烹飪技藝。在紀(jì)錄片策劃方龜甲萬看來，中華料理博大精深，既有平民的日常之味，又有宮廷國宴的刁鉆菜式。片中選取的餐廳也都是知名餐飲企業(yè)，除了隆福寺小吃外，全聚德、東來順、烤肉宛、豐澤園等老字號也紛紛亮相，展現(xiàn)自己的招牌菜。上世紀(jì)八十年代初，中國開始改革開放，陸續(xù)將旅游簽證發(fā)給外國人，日本拍攝者在這樣的歷史背景下，順利完成取材拍攝，拍攝時間是在1985年。
龜甲萬是日本一家有350年歷史的醬油廠，它和豐田、索尼一樣是日本著名企業(yè)的代名詞。全聚德參與拍攝的員工介紹，這部紀(jì)錄片是在當(dāng)時日本飛抵中國的飛機(jī)航線上播放的，意在向來到中國的日本游客介紹中國的美食文化，讓日本游客了解中國的歷史與中國人的生活。
品今夕
■聽鸝館
當(dāng)年“活吃昆明湖魚”
在這部紀(jì)錄片的廣州篇中，當(dāng)年的菜市場還見有各種野味出售，直到上世紀(jì)八十年代末，才出臺政策對“野味”實施保護(hù)。而“山中走獸云中燕，陸地牛羊海底鮮，猴頭燕窩鯊魚翅，熊掌干貝鹿尾尖”也曾被奉為宮廷菜式。紀(jì)錄片中，就拍攝了頤和園內(nèi)聽鸝館飯莊的一道“活吃昆明湖魚”：一條活躍亂跳的大鯉魚，經(jīng)過刮鱗、開肚、洗凈、改刀、油炸、澆汁等多種工序之后，端上桌時兩腮仍不停張合，等吃完剩下魚骨架，仍可見魚嘴在微動。甚至還有這樣的精確數(shù)字：烹制過程約4分鐘，當(dāng)魚端上餐桌，鯉魚的嘴巴能張合81下。
如今“活吃”早已是“傳說”
如今，這道菜和片中諸如仿膳“紅燒熊掌”等很多“野味”及“活吃”的菜式一樣，早已成為“傳說”。聽鸝館餐廳辦公室的一位工作人員告訴記者，這部紀(jì)錄片她沒有看過，但是如果從時間上看，這道“活吃昆明湖魚”基本上是拍完紀(jì)錄片沒多久，就不再做了?！盎畛岳ッ骱~”其實是聽鸝館全魚宴的“扛把子”，紀(jì)錄片里面也完整記錄了全魚宴的菜品，后來隨著人們口味的變化和飲食習(xí)慣的多樣，“全魚宴”也成了歷史，現(xiàn)在聽鸝館餐廳也不再承接“全魚宴”。
這位工作人員說，以前從昆明湖里“現(xiàn)撈”活魚的說法也確實屬實。但后來隨著食品安全相關(guān)的政策法規(guī)逐漸完善，聽鸝館餐廳的食材都必須要從正規(guī)的渠道進(jìn)貨，需要具有檢驗檢疫等證明，所以現(xiàn)在即使再制作魚菜，也不可能再從昆明湖“就地取材”。
■隆福寺小吃店
當(dāng)年雙色饅頭盡顯平民之味
紀(jì)錄片的北京篇標(biāo)題為“平民之味 宮廷之味”，北京百姓的日常飲食反映出的是當(dāng)時人們生活踏實淳樸的幸福，曾經(jīng)的隆福寺自由市場、隆福寺小吃店甚至開頭一閃而過的崇文門菜市場，都勾起眾多觀眾的回憶。
紀(jì)錄片詳細(xì)記錄了“雙色饅頭”的制作方法。因為添加了紅糖，所以雙色饅頭不只是好看，還很有營養(yǎng)。
與宮廷大菜主要記錄廚師手法相比，在拍攝隆福寺小吃的時候，拍攝者將相當(dāng)多的鏡頭對準(zhǔn)了普通食客。買餐票、交餐票的點餐方式，一手收票一手熟練地盛滿一碗碗豆汁兒紅豆粥的服務(wù)員大姐，衣著樸素但是臉上充滿幸福的滿足感的人們……在眾多食客中，一位顧客，即使是吃早點，也只是掀起摩托車頭盔的風(fēng)擋而沒有把頭盔摘下，這個小小細(xì)節(jié)，足見當(dāng)摩托車逐漸頂替了自行車成為“私家車”大件兒時，“先富起來”的人們的一絲驕傲，還原了改革開放給人們生活帶來的變化。
如今六月重張 小吃回歸仍未定
時隔三十年，除了片中的雙色饅頭、豆?jié){油條、豆汁兒焦圈兒、豆腐腦紅豆粥依舊在喜歡中式早餐的北京市民中占據(jù)主流，現(xiàn)在的護(hù)國寺小吃、錦馨豆汁等老字號，包括街頭巷尾的早點攤也不難吃到，但雙色饅頭隨著后來隆福寺街的變遷、隆福寺小吃店的關(guān)閉而消失，類似的面點比如金銀卷、烤饅頭等可以在豐澤園、砂鍋居等餐廳找到。
據(jù)一位知情者告訴記者，其實，片中所說的“隆福寺小吃店”的叫法現(xiàn)在看起來就不準(zhǔn)確了，紀(jì)錄片拍攝時，隆福寺小吃店還屬于國營，后來在2000年左右，小吃店拆分為三個股東，分別掛出單獨的招牌：隆福寺餐飲、白魁餐廳、豐年灌腸，完全為私營，沒有一點國營的成分了。
這位知情者表示，今年6月，隆福寺街上最重要的標(biāo)志性建筑——隆福大廈將有望重張開業(yè)，但整條隆福寺街的開業(yè)或?qū)⒁鹊?019年。至于拆分后的三家小吃店是否能回歸到原生地，到現(xiàn)在還沒有確切的答案?！跋Ｍ鼈兓貧w，但是也必須要提升，必須做出文化的味道。”
雖然沒能聯(lián)系到紀(jì)錄片的日方拍攝者，但是北京晨報記者從全聚德找到了參與當(dāng)年拍攝的當(dāng)事人，確認(rèn)拍攝地點正是全聚德烤鴨店的前門起源店。有意思的是，在改革開放初期，為了能向外賓展示“最好一面”，片中吃著烤鴨、喝著茅臺酒的一桌觥籌交錯、意興正酣的客人，其實都是當(dāng)時全聚德的員工。
出鏡人物：烤鴨師傅李興祿
山東“小力巴” 烤鴨挑大梁
在片中，一位精干的烤鴨師傅聚精會神地盯著烤爐里的鴨子，烤到恰到好處時，一“悠”一“甩”將棗紅色的烤鴨挑出爐門。這位“上鏡”的師傅正是當(dāng)年全聚德烤鴨班的“大梁”、第五代烤鴨技師李興祿。時隔三十年，如今已經(jīng)年近八旬的李興祿再度拿起兩米長、3斤重的鴨桿，老師傅一招一式的帥氣仍不減當(dāng)年。
1950年，剛剛12歲的李興祿以一個山東“小力巴”的身份來到當(dāng)時的老店，到紀(jì)錄片拍攝時，李興祿已經(jīng)成了烤鴨界里響當(dāng)當(dāng)?shù)摹耙惶枴?，他把自己青春和汗水都貢獻(xiàn)給了位于前門大街的“起源店”。
夏天烤鴨子 猛灌“鹽汽水兒”
在紀(jì)錄片里，可以明顯地看到李興祿師傅臉上淌著汗，李師傅笑稱是“里面烤鴨子，外面烤人”。最多的時候，李興祿一天就要烤出400多只鴨子。到了夏天，烤鴨爐前的溫度可想而知。“我那會兒瘦，1米8的大個兒100多斤，我是最不愛出汗的主兒，你看片子里我臉上的汗都閃著光了。和我一起的幾個人，從外衣到里面的褲衩全都是濕透了的，脫下來都能擰出水?！蹦菚r候要是夏天趕上有領(lǐng)導(dǎo)來視察，都會問“有多少補(bǔ)助費”，“哪兒有補(bǔ)助費，補(bǔ)助就是熱得不行了，去冰箱里猛灌鹽汽水兒?！?/p>
日本客人贊烤鴨師傅為“藝術(shù)家”
李興祿告訴記者：“這部紀(jì)錄片是什么時候拍攝的，我自己都不知道。我們就跟平常一樣盯著爐，鴨子烤好了是正經(jīng)事。旁邊相機(jī)快門聲咔嚓咔嚓響成一片，我們眼睛都不轉(zhuǎn)一下。”
據(jù)李興祿回憶，“日本客人參觀時，鴨子從爐里面一挑出來，好多人都鼓掌、豎大拇指，后來翻譯告訴我們，日本客人說烤鴨簡直不是一道菜，是‘藝術(shù)品’;說我們‘不是廚師，是藝術(shù)家’”。當(dāng)時日本客人對烤鴨和烤鴨的技藝簡直“愛到極致”。
出鏡人物：帥哥“食客”、現(xiàn)為全聚德前門店快餐部主管白重光
拍片地為老店接待元首的“貴賓廳”
烤鴨，糟溜三白，炸鴨胗肝、鴨腿，香辣鴨心，再加上葡萄酒和一瓶茅臺，在上世紀(jì)80年代初人們一個月的工資多為兩位數(shù)，這樣一桌全聚德的“全鴨席”可謂“奢華”。紀(jì)錄片所拍攝的宴席場景使用的“擺拍”，一桌客人也都是當(dāng)時全聚德的員工“扮演”的。據(jù)老員工回憶，拍攝紀(jì)錄片的宴會廳當(dāng)時叫做“后樓”。“那時候中樓和后樓基本上是用作接待各國元首的高級宴會廳，拍攝紀(jì)錄片的那個屋子能擺下四桌左右，周總理在那里宴請過很多貴賓?！钡@些地點現(xiàn)在已經(jīng)隨著全聚德前門店的改建擴(kuò)容不復(fù)存在。
當(dāng)年接待的六成以上為日本旅游團(tuán)
白重光是全聚德前門店快餐部的主管，時光退回到紀(jì)錄片拍攝的1985年，片中那個頭發(fā)烏黑、眼神明亮的小伙子正是22歲的白重光。那時白重光到全聚德沒有幾年，但是因為人聰明、服務(wù)過硬，已經(jīng)是那一撥兒服務(wù)員中的骨干，曾為美國前總統(tǒng)老布什等多位外國元首服務(wù)。
白重光說，那時候全聚德的生意完全可以用“火爆”來形容。晚上來自各國的旅游團(tuán)隊幾乎把全聚德“包場”?！叭毡镜膱F(tuán)特別多，基本上占到六成以上?！卑字毓庹f，“那時候日本團(tuán)餐標(biāo)高，能達(dá)到200元。而且為日本團(tuán)隊服務(wù)很‘省事兒’，日本客人筷子都用得很好?！?/p>
因拍攝第一次吃到全聚德烤鴨
這部紀(jì)錄片拍攝當(dāng)天正值白重光當(dāng)班，一上班就聽同事說“有個日本攝制組來拍片子”。沒一會兒，老書記彭大進(jìn)就把包括白重光在內(nèi)的幾個年輕服務(wù)員叫了過去，讓他們換掉工作服穿上便裝?！八覀冋f，這回咱們扮演吃飯的客人，咱們就吃，吃得高興點?！币娺^“大世面”的白重光說，這樣的事兒他還是第一次趕上，第一反應(yīng)就是“真能吃一頓啊，這機(jī)會多好啊”!白重光再回看紀(jì)錄片里的自己和其他幾位同事，還是笑稱，“演技差，吃得太緊張了?！?/p>
1981年到店，已經(jīng)工作了四年的白重光那次真的是第一次吃到全聚德的烤鴨，滿腦子的形容詞最后總結(jié)出來就是一個字兒：香!他告訴記者，這頓飯真是吃到了全聚德鴨菜的經(jīng)典，“雖然我們這桌客人是假的，但是確實是真吃真喝，不能浪費啊?！闭麄€拍攝過程大約持續(xù)了十分鐘左右，攝制組一撤，老書記又招呼了幾個當(dāng)班的工作人員，大家一起把這桌菜“解決”了。
“過了三十年再看當(dāng)時，確實覺得挺懷念的。看到了那個剛改革開放、剛接觸外面世界時人們的縮影。”沒想到最沒有演技的一幫人，“演”出了那個年代最真實的狀態(tài)?！?/p>
記者手記
幸福的“回憶殺”
現(xiàn)在很流行的一個詞叫“回憶殺”。我就被這部紀(jì)錄片“殺”了。我是個80后，記得有一年除夕，全家團(tuán)圓飯后聊天，大舅媽回憶起當(dāng)年的一段往事。那時候她以女朋友的身份第一次跟著大舅逛前門。路過全聚德，不由得說了一句“要是能吃次烤鴨就好了”。一句話差點讓倆人戀情告吹，“你大舅當(dāng)時就訓(xùn)了我一頓，說‘你還想吃烤鴨子，你知不知道多少錢，你懂不懂艱苦樸素，你這就是資產(chǎn)階級思想’?！贝缶藡屢幌捳f得說得大舅臉紅了半天，不知道是因為喝酒，還是因為對愛人的愧疚。
從1972年意大利導(dǎo)演安東尼奧尼拍的《中國》，到1985年這部日本人拍的美食紀(jì)錄片，那個年代，我們都習(xí)慣于努力將最好的一面展現(xiàn)給外國人，而事實上，當(dāng)時中國人的生活已經(jīng)發(fā)生了變化，人們的衣食日漸富足，幸福喜悅掛在人們的臉上。所以，在我的“回憶殺”里，紀(jì)錄片中美食勾起的是并不只是舌尖兒上的盛宴，而是以味蕾為起點，一路走回去，再遇到的那時候的人和事。(記者 王萍/文 李木易/攝)
