5月14日-15日，“一帶一路”國際合作高峰論壇將在北京召開?！耙粠б宦贰笔恰敖z綢之路經(jīng)濟帶”和“21世紀(jì)海上絲綢之路”的簡稱。從古到今，中國與世界通過“一帶一路”共通共聯(lián)，這是一條貿(mào)易路，也是一條文化路、美食路。隨著“一帶一路”通聯(lián)，世界各地的美味和食材被引進(jìn)中華大地，中國味道也沿著絲路飄向四方，并在不斷的交流和傳承中變得愈加濃郁。
在眾多滋味中，辣是國人鐘愛的一種，甚至在很多地域發(fā)展出“無辣不歡”的飲食習(xí)慣。而供應(yīng)這份獨特味道的辣椒，正是經(jīng)由絲路輾轉(zhuǎn)漂泊至中國，從一枚羞澀的南美果實到中國人普遍接受的味覺記憶，這一次，鳳凰旅游賞味請到美食達(dá)人小寬，為我們說說辣椒是如何走入國門、又是如何刺激了960萬平方公里的味蕾。
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辣椒在中國占領(lǐng)著大半江山，這種味道攻城略寨，短短幾十年，即便不嗜辣的北京和沿海區(qū)域，如今的街頭也處處可見一片紅，生意火爆的大多是吃辣的餐廳，吃辣成為顯學(xué)。關(guān)于辣椒紅遍大江南北的原因，大致有以下幾種說法：
1.許多地方潮濕，吃辣椒可以大量出汗，抵御潮濕;
2.辣椒有助于掩蓋食材本身的味道，所以眾多中低消費的餐廳里大量用辣椒;
3.越來越多的城市成為移民城市，比如北京、上海、深圳等地，大量從傳統(tǒng)吃辣省份的年輕人把吃辣傳統(tǒng)帶到這些城市，使吃辣成為潮流;
4.辣椒不是一種味道，而是一種觸覺，舌尖被鞭打的痛感，辣椒素可以刺激腎上腺，令人上癮……
辣椒
辣，在中國餐飲業(yè)中占去了不可小覷的一席風(fēng)味，但是辣椒是如何從一種外來食品成為具有國民性的味道?它的傳播路徑是怎么樣的?中國吃辣的江湖中，又流傳著什么樣精彩的傳說?
目錄
1.中國辣椒史
2.絲綢之路上的辣椒
3.“登堂入室”的辣
4.無辣不歡的時代
5.走出去的味道
一、中國辣椒史
一切需要從四百年前說起。
明代文人高濂寫過一本養(yǎng)生專著《遵生八箋》，其中有關(guān)于辣椒的記載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。在查詢了許多資料之后，這幾乎算是中國文獻(xiàn)資料中對辣椒最早的記載。這本書的刊行時間為1591年，那時候，辣椒是作為一種觀賞植物出現(xiàn)的，而非食用。
辣椒
幾年之后，湯顯祖創(chuàng)作了《牡丹亭》，在《牡丹亭·冥判》一章中，也提到了辣椒花：“凌霄花。陽壯的咍。辣椒花。把陰熱窄。含笑花。情要來。紅葵花……”這段花神與判官的對唱，是用各種花來比喻一個女子一生的經(jīng)歷，從約會、戀愛、定親、結(jié)婚、洞房、生子，直到衰老……辣椒花，有著別致的性意味，代表著“交合”。
辣椒花
而在同時期的中南中國，尚未有關(guān)于辣椒的記載。在更早的中國，調(diào)節(jié)辛辣味道的食材主要是三種：花椒、姜、茱萸。西晉周處(240-299) 撰寫《風(fēng)土記》中，有“椒、欓、姜為三香，則自古尚矣?！贝碎g的“欓”就是茱萸。李時珍《本草綱目》中記載：“食茱萸即欓子也，蜀人呼為艾子、楚人呼為辣子?！避镙鞘抢苯穪淼街袊?，人們得到辛辣滋味的食材。如今食茱萸幾乎已經(jīng)消失不見，更多的是作為藥材的山茱萸。
其他辣味食材
二、絲綢之路上的辣椒
那么辣椒是如何登陸中國江南區(qū)域，而成為文人玩賞的辣椒花呢?這又要從更早的一個人說起，這個人是：哥倫布。
1492年，哥倫布在西班牙女王伊莎貝拉一世的資助下，開始了航海大發(fā)現(xiàn)之旅。他帶著給印度君主和中國皇帝的國書，一路向西，準(zhǔn)備去充滿香料和黃金的印度，卻意外地發(fā)現(xiàn)了美洲新大陸。許多食材都是在那一次旅行中帶回來的，比如土豆、西紅柿、辣椒。哥倫布日記中寫道：“這里有一種紅色的胡椒，產(chǎn)量很大，每年所產(chǎn)可裝滿五十艘商船。這里的人不管吃什么都要放它，否則便吃不下去，據(jù)說它還有益于健康?！笔聦嵣?，在美洲大陸，人們種植辣椒已經(jīng)有幾千年的歷史，它從一個區(qū)域性食材到一個世界級食材，需要這冥冥中的一次相遇。
辣椒由此隨著哥倫布的商船回到西班牙，落地生根，并且在歐洲開始小范圍傳播，1526 年，辣椒傳播到意大利，1548 年，辣椒又來到英國。與歐洲人對胡椒等香料趨之若鶩不同，事到如今，辣椒在歐洲的食物中也僅僅是一種點綴，并非是大范圍食用的基礎(chǔ)食材。
辣椒
接下來的幾十年中，隨著商貿(mào)的發(fā)展，辣椒通過海路傳到亞洲，最早是馬六甲，然后是中國東部沿海，日本在同時期也出現(xiàn)了關(guān)于辣椒的記載，甚至比中國還要早。有人說，辣椒來到中國的路徑有兩條，一是海上之路，另外是西部絲綢之路，從中亞傳到內(nèi)地，我經(jīng)過種種資料查詢，“西部絲綢之路說”僅僅是猜測，既沒有史實典籍的資料，也沒有實物考古發(fā)現(xiàn)，基本不可取。
辣椒通過海路傳到亞洲，最早是馬六甲，然后是中國東部沿海
明末時期，江南富庶，講究飲食，任何烹飪理念都以體現(xiàn)食材原味為高妙。從口感上，以甜為貴，甜是更為體現(xiàn)身份的味道。即便到現(xiàn)在，人們提到江南滋味，往往第一印象是甜。辣，這種刺激的味道斷不能登上臺面，或者在烹飪中占據(jù)哪怕半點席位。
辣椒
那么問題來了，辣椒是如何從一種觀賞性植物成為人們餐桌上必不可少的味道?辣椒又是如何從江南傳到中國廣大的西南片區(qū)，湖南湖北江西云南貴州四川是如何成為嗜辣之地?
三、“登堂入室”的辣
每一種食材的普及，每一種味道的遷移，都來源于人的遷徙與融匯。如果不從經(jīng)濟、政治、時代變遷的角度看食物的變化，猶如緣木求魚。
在辣椒最早出現(xiàn)在中國人的文字記載之后的幾十年里，中國大地上發(fā)生了許多事情。李自成起義了，張獻(xiàn)忠也起義了，明朝滅亡了，吳三桂投降了，清朝建立了，嘉定三屠了……連年征戰(zhàn)，朝代更迭，百姓最苦，白骨露于野，千里無雞鳴。
辣椒
日子艱苦，天災(zāi)人禍，在窮苦的日子里，辣椒的神奇作用終于發(fā)威了。辣椒是一種神奇的植物，貴州的土苗“以辣椒代鹽”，鹽很珍貴，平時家里用不起，辣椒有刺激性的味道，又有含量足夠多的維生素C，可以代鹽;邊民日子辛苦，只能以野菜為生，野菜往往有苦澀味，難以下咽，以辣椒混合，可以掩蓋苦澀，使野菜也有滋有味;食物放久了，往往有腐敗變味，即便食材不新鮮，與辣椒一起食用，也可以勉強下咽;辣椒吃完身體發(fā)熱發(fā)汗，令人感覺溫暖，可以捱過苦寒之夜……
五味之中，辣椒是需要被學(xué)習(xí)的滋味。人生來就喜歡甜，媽媽的乳汁也是甜的，因為甜代表安全;人需要鹽，鹽分可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)水分均衡，保持體液的正常運轉(zhuǎn)。而人第一次吃辣的時候，往往是被辣得鼻涕眼淚一起流，很少有人會第一次喜歡上辣味，但是習(xí)慣了這個滋味之后，才會慢慢體會辣味的美好。
與辣椒的流傳有著緊密關(guān)聯(lián)的一次大事件是：湖廣填川。這是中國歷史上最大規(guī)模的人群遷移之一，從清朝初年開始，一直持續(xù)了數(shù)百年。人口的遷移帶來了新的物種與新的習(xí)俗，古今中外，但凡是文化藝術(shù)發(fā)達(dá)、美食聚集的地方，都是不同種族匯聚、多元文化叢生的區(qū)域，在碰撞中形成一種新的文明。
辣椒之于四川，就是在多元文化的碰撞中形成的一種新的文明。事實上，在四川，人們吃辣的歷史比人們想象中的短很多。遲至清嘉慶年間，四川縣志始見栽種辣椒的記載。嘉道年間，川西地區(qū)才普遍栽種辣椒這種蔬菜。
辣椒
即便在清末民初，吃辣也是一件不上臺面的事，當(dāng)時的官府菜也是遵循著尚本味的吃法。直到上世紀(jì)八十年代，麻辣滋味開始一意孤行，傳遍大江南北，川菜就和麻辣劃了等號，以至于現(xiàn)在想吃一口不辣的川菜都成了奢望。在上海有一家私房餐廳叫鄧記食園，川菜名廚鄧華東在此恢復(fù)古制，做了許多不辣的川菜，被許多滬上食家很是推崇，包括沈宏非、老波頭、食家飯等等都是座上常客。
四、無辣不歡的時代
辣時代還是來臨了。如果辣的傳播也有新世界和舊世界之分，那么辣的新世界發(fā)軔于上世紀(jì)80 年代中后期，蓬勃于90 年代，爆發(fā)于21 世紀(jì)最初的10 年，然而盛極則衰，如今辣味雖然還擁躉眾多，然而隨著口感階層的劃分越來越明晰，許多人開始對辣椒不太感冒。
事實上，早至上世紀(jì)50 年代川菜、湘菜便進(jìn)了京。四川飯店、曲園、馬凱餐廳、峨嵋酒家等等風(fēng)味餐廳就是當(dāng)年來到北京。當(dāng)年這些菜系來到北京是一項政治任務(wù)，因為黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人中，有許多是湖南四川等地人士，吃不到地道的家鄉(xiāng)菜。1955 年，毛澤東還專門在曲園設(shè)宴款待高級將領(lǐng)，而鄧小平也是四川飯店的?？?，四川飯店的廚師還會被請到領(lǐng)導(dǎo)人家里去做菜。當(dāng)年的北京飯店也有一位川菜名廚坐鎮(zhèn)，羅國榮，一代川菜名廚，頤之時的創(chuàng)辦者，賀龍最愛吃他的菜。
鄧小平在四川飯店
在政治掛帥的模式下進(jìn)京的川菜湘菜，勢必?zé)o法形成燎原之勢。如今這些都成了老字號，帶有國企的氣質(zhì)，一派老舊風(fēng)格。經(jīng)過了幾十年的變遷，所做的湘菜與川菜都成了北京口感，多了溫厚，少了火辣。峨嵋酒家以一道宮保雞丁成名立腕，許多北京人把這道菜當(dāng)成宮保雞丁的標(biāo)準(zhǔn)。
宮保雞丁
真正新世界辣江湖的啟蒙運動也是伴隨著一場巨大的人口遷移。在改革開放之后的30 年中，也是城鄉(xiāng)二元對立逐漸松綁的30年，比湖廣填川更迅猛的移民潮發(fā)生在中國大地。來自全國各地的人口在上海、廣州、深圳等大城市聚集，勢必會影響城市的普遍口感。
辣椒
北京民間美食的流行風(fēng)尚往往幾年一變，簋街是北京民間美食的風(fēng)向標(biāo)，這條街猶如中國吃喝的T 臺。
90 年代中期曾經(jīng)流行過河南紅燜羊肉，后來一段時間是酸菜魚，到了2000 年前后開始了一時無敵的水煮魚時代，一道菜成全了沸騰魚鄉(xiāng)和麻辣誘惑。接下來就是麻辣小龍蝦的時代，麻小的辣勢力盤桓簋街至今。
簋街曾一度成為北京麻辣小龍蝦的代名詞
到了2005 年前后，又一股麻辣香鍋的勢力猛烈來襲，一時間，北京大街小巷都是麻辣香鍋。在幾次大沖擊的間隙里，陸續(xù)紅火過的小規(guī)模沖擊還有麻辣的鴨脖子、鴨頭、毛血旺、烤魚、麻辣牛蛙……這些都紅火一時。
相繼紅火起來的辣味菜
后來，辣江湖又憋出了世紀(jì)大招：火鍋。在之前的北京，四川火鍋雖然有不少，但往往流于形式，不那么地道，北京人的主潮流還是涮羊肉。從2008 年之后，眾多正宗地道的火鍋在北京猶如遍地開花，如今，北京的火鍋店的水平基本上和重慶差距很小了。
以北京一地便能看出，從90 年代至今，幾乎所有民間流行的味道都與辣椒有深厚的關(guān)聯(lián)。無辣不歡的時代終于降臨了。
五、走出去的味道
聽過了小寬為我們介紹辣椒“引進(jìn)來”的故事，看到中國人對于辣椒，從最早的植物觀賞，到“以辣代鹽”，再到“無辣不歡，這枚農(nóng)作物經(jīng)由絲綢之路來到中國，并被深刻地鐫刻在神州大地上。而如今，辣椒又從中國發(fā)端，沿著新時代的絲綢之路跨出國門，在國際市場上扮演文化傳播、經(jīng)濟交流的重要角色。
“一帶一路”
一道麻婆豆腐、宮保雞丁……幾乎成了國外中餐廳里點擊率最高的中華美食，不少外國人也憑著這幾道川菜認(rèn)識中國，了解到中國有一個美食遍地、擅長吃辣的成都。而這座外國人印象中“火辣辣”的城市也成了不少專業(yè)廚師前來中國必去的朝圣地。點擊傳送門，收看CNN 知名主持人帶著法國米其林大廚挑戰(zhàn)火辣辣的成都。
麻婆豆腐
除了中國菜中別具特色的辣味美食，從“一帶一路”走出去的中國味道不勝枚舉。比如聞名世界的中國茶。中國茶文化在世界各地的傳播，是古代絲綢之路發(fā)展的最好見證，及至當(dāng)代，中國依舊與世界分享著一杯清茶。諸如韓國的茶禮、日本的茶道、英國的下午茶等，無不是受到中國茶葉貿(mào)易影響的結(jié)果。
中國茶文化
自古以來，絲綢之路便是一條傳播之路、友誼之路和發(fā)展之路，一枚辣椒的引入和走出，便是其千百年來支持著中國與世界物暢其流、共同發(fā)展的最好佐證。隨著當(dāng)代“一帶一路”的建設(shè)，各種特色美食依舊沿著絲路穿梭，中國的美食文化也在此過程中得到傳播與發(fā)展，并與全球人民共享一份中國味道。
