在廣州的茶樓里，時(shí)常會(huì)看到一家老小坐在一起飲早茶。桌子上除了一壺茶外，還有許多件點(diǎn)心，大家最常吃的少不了廣式點(diǎn)心的“四大天王”：叉燒包、蝦餃、蛋撻和干蒸燒麥。
因此，廣東人飲早茶，不僅僅是喝茶，已經(jīng)演變成以吃茶點(diǎn)為主。
叉燒包 孫秋霞 攝
就像四川人離不開火鍋一樣，飲早茶已成為老廣們生活中必不可少的一部分。在茶樓里，大家一邊品嘗美味，一邊和家人朋友說東家長西家短。茶客們的聲音此起彼伏，人與人之間的關(guān)系也逐漸拉近。
北園蝦餃皇 孫秋霞攝
在廣東，“請?jiān)绮琛背蔀橐环N普遍的社交方式。“飲咗茶未?。 背蔀槔蠌V們見面時(shí)最常說的一句話。
早茶點(diǎn)心到底有多豐富？
如果缺了點(diǎn)心，早茶幾乎沒有了靈魂。一般來說，茶樓的點(diǎn)心講究精、美、新、巧，馳名的廣式點(diǎn)心包括蝦餃、干蒸燒麥、馬蹄糕、叉燒包等。
北園燒麥皇 孫秋霞 攝
與北方的餃子不同，廣式蝦餃以澄面為皮，以鮮蝦、豬肉、筍為餡，面皮透明，隱約看到鮮蝦肉的粉嫩顏色，引人食欲大開。
干蒸燒麥也是廣州人喜歡的茶樓傳統(tǒng)早點(diǎn)之一，它用薄皮包裹半露的肉餡料蒸熟，色鮮味美，爽口不膩，成為嶺南茶樓必備之品。
廣州西郊泮塘盛產(chǎn)馬蹄(荸薺)，以此地的馬蹄磨成粉后制作成的馬蹄糕，最為地道，軟、滑、爽、韌兼?zhèn)洌稑O香甜。
米紙鍋貼餃 孫秋霞 攝
由北方的肉包子演變而來的叉燒包，松軟不粘牙口，肉餡咸香，蒸好后外形呈現(xiàn)“開口笑”為佳，它的口感取決于燒制叉燒的技法和調(diào)味。
作為廣式點(diǎn)心的發(fā)源地，廣州許多百年老字號酒家承載著幾代人的味蕾記憶。
位于越秀區(qū)小北路的北園酒家，創(chuàng)建于1928年，是一家古色古香、富有嶺南庭園特色的園林酒家。北園酒家工作日已不設(shè)早茶，但午市期間也有點(diǎn)心供應(yīng)。中午11點(diǎn)左右，茶客們已在門口等候開市，有人和朋友一起，也有人陪爸媽來飲茶，不一會(huì)兒的工夫大堂就排起了長隊(duì)。
北園酒家的精美點(diǎn)心，包括招牌叉燒包、古法皮蛋酥、香菇燒賣皇、北園蝦餃皇等。
鳳爪 孫秋霞 攝
北園酒家總經(jīng)理雷良告訴記者，店里平時(shí)顧客以廣州人居多，大家一般會(huì)點(diǎn)一些老牌的點(diǎn)心，比如鳳爪、排骨、蝦餃等，“我們新研究出來的黑芝麻糕也比較受歡迎。”
傳統(tǒng)茶樓既要滿足人們對傳統(tǒng)食品的記憶，又要根據(jù)時(shí)下的飲食理念不斷更新改進(jìn)，留住食客。
黑芝麻糕 孫秋霞 攝
象形點(diǎn)心宴是老字號泮溪酒家的一大特色，它使點(diǎn)心突破一貫只作為茶點(diǎn)的傳統(tǒng)觀念，登上大雅之堂，目前已成為廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
象形點(diǎn)心宴咸點(diǎn)包括：海參鮮蝦白兔餃、咖喱雞粒炸金豬、瑤柱滑雞小刺猬等。甜點(diǎn)包括：陳皮豆沙雛雞仔、燕液奶黃雀登梅、荷蓮青蛙谷鳴春等。
廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長莊臣告訴記者：“廣東人說‘飲咗茶未？’大部分意思是指喝早茶，對于我們廣州人來說，喝早茶最重要的環(huán)節(jié)離不開吃。以前我們喝茶的時(shí)候說‘一盅兩件(一盅茶、兩件點(diǎn)心)，現(xiàn)在已經(jīng)打破這個(gè)規(guī)律了。如果有一些朋友‘搭臺’的話，或者一眾好友飲茶，所謂的兩件就沒有去計(jì)較的必要了?！?/p>
為什么廣東人執(zhí)迷于喝早茶？
廣東人飲茶按時(shí)間分為早茶、中午茶、下午茶和夜茶。以前，廣州人有早起的習(xí)慣，因此早茶是重頭戲，茶樓早上六點(diǎn)已經(jīng)熱鬧起來，有人帶著鳥籠逗樂，也有人邊聽粵劇邊飲茶。因此，飲茶在廣東又稱為“嘆茶”(即享受之意)。
隨著廣州人工作和生活方式的改變，現(xiàn)在早茶的茶客以老人居多，年輕人主要是飲早茶“直落”午飯。
綠茶甜薄餐 孫秋霞 攝
雷良告訴記者，以前八十年代在廣州有早茶、中午茶、下午茶和夜茶四個(gè)茶時(shí)，現(xiàn)在飲食習(xí)慣不同，早茶、中午茶最多，下午茶也有。廣州很多酒樓中午除了飯菜外也做點(diǎn)心，大部分客人喜歡吃點(diǎn)心多一點(diǎn)。
飲早茶最早是從什么時(shí)候正式開始的，至今沒有一個(gè)明確的定論。
莊臣告訴記者，根據(jù)大部分記載，在清朝咸豐年間，佛山、廣州等地方開始有“厘館”，基本上都是喝個(gè)茶，吃比較普通的點(diǎn)心。
馬拉糕 孫秋霞 攝
據(jù)了解，“二厘館”一般以平房作為店鋪，用木凳搭架于路邊供應(yīng)茶點(diǎn)，由于茶價(jià)僅二厘，這些店鋪被稱為“二厘館”。后來，比“二厘館”更為高檔的茶居誕生了，茶居已經(jīng)有了兩層樓的規(guī)模，可以讓茶客們坐下來慢慢聊。伴隨著商品經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，茶居漸漸現(xiàn)出繁榮之勢，并逐步“發(fā)展成為茶樓餅餌業(yè)”。
莊臣介紹，清末民初的茶樓，每層樓的茶價(jià)不同，愈往上走愈貴。“廣東有一句話叫‘有錢上高樓，冇錢地下踎(蹲)’，意思是有錢的人上樓飲茶，普通的老百姓消費(fèi)還是在厘館?！?/p>
是什么樣的動(dòng)力讓廣東人堅(jiān)持到茶樓飲茶？
在莊臣看來，這種無形的動(dòng)力之一是人脈關(guān)系的保養(yǎng)?！袄蠌V們在茶樓交友不是一天兩天，是以年為單位，一個(gè)人可能十年都在同一個(gè)茶樓喝茶，每天都見的人，見見還是舒服一點(diǎn)，這個(gè)叫心安理得。突然有人幾天不見，可能是喜事，也可能不是好事?！?/p>
九層塔香煎魚餅 孫秋霞 攝
如今，雖然許多年輕人不再喝早茶，但在莊臣看來，早茶的形式會(huì)因不同人群而改變，但是不會(huì)影響它的傳承。
紅米腸 孫秋霞 攝
“年輕人年紀(jì)大了以后，就會(huì)像爸爸媽媽爺爺奶奶一樣喝早茶。以前老人家拿著鳥籠，上面還蓋著一塊布，打開吹一下它，或者拿一個(gè)茶壺聽粵劇。這種氣氛它不會(huì)改變，只不過以后可能會(huì)有不同的藝術(shù)形式，早茶文化還是會(huì)一代一代傳承下去?！鼻f臣說。
作者：孫秋霞 何俊杰
