作者樓秀余 上海舒澤生物科技研究所
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摘要：食物中含有的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水，被營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)定為人體每日所需的七大類營養(yǎng)素。其實(shí)已有研究表明，食物中還有一大類天然營養(yǎng)素——植化素，能有效地提高人體生理機(jī)能，預(yù)防亞健康與疾病，卻并未引起重視。由于現(xiàn)代大棚催生瓜果蔬菜，中國人煎炒的烹飪習(xí)慣，以及偏愛精加工食品等因素，人們?nèi)粘z入植化素不足，而對人體健康造成了一定的影響。為引起人們對植化素的重視，在眾多的植化素中，本文挑選了具有代表性的幾類，對其在食療領(lǐng)域的生理功能進(jìn)行了系統(tǒng)地論述。希望不久的將來，植化素在提高國民身體素質(zhì)和預(yù)防現(xiàn)代慢性疾病流行方面能得到廣泛應(yīng)用。
關(guān)鍵詞：?植化素、必需營養(yǎng)素、食療、大棚催生
Key words: phytochemicals;Essential?nutrients;Diet therapy; Greenhouse ripening
植化素是植物生化素的簡稱，是植物中的普遍存在一類天然化合物。目前為止，人類已發(fā)現(xiàn)約四千多種植化素，這一數(shù)目仍在上升。與此同時(shí)，這些新的植化素的生理功能也正在被不斷地發(fā)掘與驗(yàn)證。截止至日前，人類已對部分植化素作用有了完善的研究，例如：藍(lán)莓中的花青素、胡蘿卜中的胡蘿卜素、西紅柿中的茄紅素、綠茶中的茶多酚、大蒜中的蒜精、大豆中的大豆異黃酮素、甘藍(lán)菜和綠花椰菜中的吲哚、還有葉黃素、玉米黃素等。
植化素雖然不是維持人體生存的必需營養(yǎng)素，但在近年來病理學(xué)的相關(guān)研究中，研究人員發(fā)現(xiàn)植化素具有提高人體生理機(jī)能，改善身體亞健康狀態(tài)，以及在預(yù)防現(xiàn)代慢性疾病流行等方面存在著不可忽視的潛在作用。因此，植物素逐漸引起了人們的廣泛關(guān)注。
01、常見的幾大類植化素的生理功能
類黃酮素植化素的生理功能：
花青素是自然界中一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質(zhì)大部分與之有關(guān)。花青素是非常強(qiáng)的抗氧化劑，有延緩衰老，防止神經(jīng)退化及血管老化的功效。在緩解心臟疾病、減輕皺紋、增強(qiáng)記憶力等方面，也都具有非常好的療效。它還可以防止視力減退以及血管過早硬化，甚至有助于降低患癌風(fēng)險(xiǎn)。
胡蘿卜素類植化素的生理功能：
胡蘿卜素就是類胡蘿卜素家族中的一員，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A。胡蘿卜素也是一種強(qiáng)抗氧化劑，可有效清除自由基，減少細(xì)胞氧化反應(yīng)，維護(hù)人體健康。胡蘿卜素能維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥和皮膚粗糙的狀況。也可以增強(qiáng)免疫細(xì)胞的活性，使免疫系統(tǒng)能有效且快速地殺死入侵的病毒。已有研究表明，胡蘿卜素在預(yù)防癌癥方面具有顯著的效果，可應(yīng)用于乳腺癌、宮頸癌、前列腺癌、結(jié)腸癌與肺癌的預(yù)防和輔助治療。日常多攝入深綠色、黃紅色的蔬菜和水果，是攝取胡蘿卜素最便捷的方式。
番茄紅素類植化素的生理功能：
番茄紅素目前已知的最強(qiáng)生物抗氧化劑，也是一種存在于植物中的天然色素，因最早從番茄中分離而得名。作為一種抗氧化劑，它也可以有效清除人體內(nèi)的氧自由基，維持細(xì)胞正常代謝，延緩衰老。番茄紅素能有效預(yù)防因免疫力降低引起的多種疾病，效果顯著。番茄紅素可用于防治高血脂，減緩心血管疾病的發(fā)展。此外，番茄紅素對宮頸癌、乳腺癌、皮膚癌、膀胱癌等癌癥的發(fā)病，也均有一定的抑制作用。
多酚類植化素的生理功能：
多酚類廣泛存在于植物的皮、根、葉、果中，是植物性食物中發(fā)現(xiàn)的一類具有促進(jìn)健康作用的植化素。其種類很多，常見的有茶多酚、蘋果多酚、咖啡多酚、白藜蘆醇等。能夠消除細(xì)胞內(nèi)的自由基，也有抗衰老、防癌的作用；能夠調(diào)節(jié)血脂，降低膽固醇、甘油三酯含量；提高高密度脂蛋白含量，抑制動脈粥樣硬化。同時(shí)具有消炎殺菌的功效，可以消滅口腔、胃腸道中的病菌，降低其侵害人體的概率。
大蒜素類植化素的生理功能：
大蒜素是一類天然廣譜抗生素，因最早從大蒜中分離提取而得名。但是，它不僅存于大蒜中，也廣泛存在于韭菜、大蔥、洋蔥等食物中。大蒜素是一種含硫的植化素，對多種病菌、微生物、寄生蟲均有強(qiáng)大的殺滅作用。大蒜素通過促進(jìn)血液中脂肪的燃燒，降低膽固醇含量，從而預(yù)防血栓的形成。大蒜素能激活體內(nèi)免疫細(xì)胞的生物活性，有助于識別、吞噬癌細(xì)胞。
異黃酮類植化素的生理功能：
異黃酮一般提取于豆科植物，具有與雌激素相似分子結(jié)構(gòu)，因此被稱為天然植物源雌激素。因其特殊的分子結(jié)構(gòu)，它能有效調(diào)節(jié)人體內(nèi)雌激素水平，對于緩解女性更年期不適癥狀有著明顯療效，同時(shí)也有助于預(yù)防乳腺癌、卵巢癌等女性高發(fā)癌癥。能抑制血液中膽固醇升高，有助于降低血脂，保護(hù)心血管，也能明顯提高身體的抗輻射能力。
葉黃素類植化素生理功能：
葉黃素屬于類胡蘿卜素，存在于許多水果和蔬菜中，以綠葉蔬菜中含量最高。葉黃素在人體中不能轉(zhuǎn)化為維生素A。人體無法自身合成，但是在人體眼組織卻需要極高濃度的葉黃素來維持正常功能，尤其是晶狀體和視網(wǎng)膜的黃斑部。葉黃素被譽(yù)為護(hù)眼營養(yǎng)素。電子屏幕的藍(lán)光互懟對視網(wǎng)膜的造成損傷，而葉黃素有著過濾藍(lán)光的功效，可避免網(wǎng)膜遭受過度的光損害，有助于防治黃斑變性和白內(nèi)障。
02、現(xiàn)代大棚催生果蔬食品植化素含量偏少
植化素是植物生長過程中受到環(huán)境因素和生物因素（如寒冷、高溫、干旱、鹽堿、UV-B輻射、昆蟲、細(xì)菌和病毒等）脅迫產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，是一類植物實(shí)現(xiàn)自我防御的生物化學(xué)分子。現(xiàn)代大棚催生果蔬由于生長環(huán)境相對比較穩(wěn)定，另外大量使用化肥和植物生長調(diào)節(jié)劑導(dǎo)致生長周期減短，因此催生果蔬中積累的植化素大大減少，食品風(fēng)味也遠(yuǎn)不及自然環(huán)境中生長的果蔬。
03、精細(xì)化飲食和國民煎炒烹飪習(xí)慣使植化素丟失
日常生活中，我們經(jīng)常食用蘋果、葡萄、茄子、南瓜、甘藍(lán)菜和綠色青菜等各種色彩的果蔬。雖然，這些色彩的成分也屬于植化素，但植化素大部分積累在植物果仁、果皮和根莖中。
現(xiàn)在生活水平的不斷提高，人們追求的是享受食物的味道，這些植化素含量特別豐富的果仁、果皮和根莖往往作為不適合食用的部分而被丟棄，這也間接引起了植化素的攝取不足。
例如，蘋果作為十分常見的水果，往往會被削皮后食用，而蘋果皮中含有很多生物活性物質(zhì)：如蘋果多酚類、黃酮類以及二十八烷醇等。這些植化素可以抑制血管緊張素的轉(zhuǎn)化酶的效率，從而抑制血壓升高，有助于預(yù)防慢性心血管疾病、冠心病等，降低其發(fā)病率。
再如，人們吃葡萄也會習(xí)慣性地去皮去籽。而葡萄皮中富含一種對人體健康十分有益的多羥基酚類化合物——白藜蘆醇，具有降血脂、抗血栓、預(yù)防動脈硬化、抗衰老和增強(qiáng)免疫力的作用。葡萄籽中也含有豐富的原花青素(OPC)。科學(xué)研究表明原花青素(OPC)具有超強(qiáng)的抗氧化能力，能強(qiáng)力清除自由基，其抗氧化能力是維生素C的20倍，維生素E的50倍，并且?guī)缀鯚o任何副作用。
還有，油燜茄子是一道美味的家常菜，深受人們的喜愛，茄子中含有豐富的水蘇堿、膽堿、龍葵堿等多種生物活性物質(zhì)。然而經(jīng)過高溫烹飪，茄子中這些植化素的活性幾乎被完全破壞。
04、食品加工技術(shù)提取植化素，廢物利用并促進(jìn)行業(yè)發(fā)展
中國是一個(gè)人口大國，有著眾多與食品加工有關(guān)的規(guī)模企業(yè)，可以充分利用食品加工過程產(chǎn)生的廢棄物和下腳料提取價(jià)值不菲植物化學(xué)素。
據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021年1-12月中國葡萄酒總產(chǎn)量為26.80萬千升。假設(shè)葡萄酒按平均密度為0.993，計(jì)算得葡萄酒的重量為26.61萬噸。葡萄籽大約占酒產(chǎn)量5%左右計(jì)算，葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)就產(chǎn)生了葡萄籽大約有1.33萬噸。根據(jù)調(diào)研查詢，目前還沒有一家葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)對葡萄籽進(jìn)行了深加工提取植化素。然而，葡萄籽中富含原花青素(OPC)和多酚類物質(zhì)(GPS)；此外還含有豐富的兒茶素類化合物，包括兒茶素、表兒茶素、萜類及沒食子酸酯等附加值很高的植化素。
據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)提供的數(shù)據(jù)顯示，我國2020年的橙汁產(chǎn)量為3.1萬噸。
橙皮濕重約占原橙汁的20-25%，同樣有著可觀橙皮資源。橙皮含揮發(fā)油占1.5%-2%，其主要為正癸醛、檸檬醛，檸檬烯和辛醇等三十多種成分。其次是香芹酚、枸橘苷，橙皮苷，柚皮苷、檸檬苷和苦味素。橙皮中所含的揮發(fā)油對胃腸道有溫和促進(jìn)作用，可促進(jìn)消化液的分泌，排除腸管內(nèi)積氣，增加食欲。三年以上的橙皮也叫陳皮，是一味常用中藥，具有通氣的健脾、燥濕化痰、解膩留香、降逆止嘔的功效
另外，觀研報(bào)告網(wǎng)也提供了另一組數(shù)據(jù)，我國2020年的食用油產(chǎn)量為3289萬噸
其中油菜籽油占10%以上，大約為330萬噸。按油菜籽出油率為30-40%，產(chǎn)生的菜籽粕就超過600萬噸。調(diào)研結(jié)果顯示，絕大多數(shù)菜籽粕最終去向僅僅是粗加工后作為肥料和飼料。而菜籽粕含有豐富的膽堿、胡蘿卜素、硫氰酸酯、惡唑烷硫酮、芥子堿，單寧、植酸等植物化學(xué)素。值得一提的是，菜籽粕中發(fā)現(xiàn)了一種抗癌活性很強(qiáng)的植物活性成分——萊菔素（異硫氰酸酯）。生物實(shí)驗(yàn)證明，萊菔素具有抗腫瘤、解毒抗菌、抗氧化的作用，對肝癌、乳腺癌、肺癌、食道癌、前胃癌有明顯的阻斷效果。已有研究表明，中藥萊菔子(蘿卜籽)主要活性成分就是異硫氰酸酯，因最早從萊菔子中分離而得名萊菔素，具體化學(xué)名稱為4-甲基亞磺酰基-3-丁烯基異硫氰酸酯，其分子式為C6H9NOS2，分子量為175.3。
據(jù)現(xiàn)代分子生物學(xué)研究表明，中藥陳皮和萊菔籽的治療疾病的功效，主要是其所含有多種生物活性的植化素在起作用。這也證明了傳統(tǒng)中醫(yī)“藥食同源”理論的正確，為中醫(yī)的藥膳食療研究提供了理論基礎(chǔ)。
綜上所述：天然食物中這類豐富的植化素，是一類在過去未引起重視的營養(yǎng)素，它們既不是礦物質(zhì)，也不是維生素。雖然，缺乏植化素，不至于影響身體機(jī)能的運(yùn)作，短時(shí)間內(nèi)也不會誘發(fā)疾病，但是其輔助功效依然非常值得深究。然而，近年來越來越多的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，這些五顏六色的植化素，不僅可以抗氧化，消除自由基，還能輔助其它維生素發(fā)揮有效的生理機(jī)能，也能夠預(yù)防許多潛在疾病的發(fā)生，甚至包括一些癌癥。筆者通過本篇論述，希望這些原本不被重視的植化素家族，也能成為炙手可熱的營養(yǎng)元素，得到廣泛關(guān)注和深入的研究。希望更多從事食品、飲料、釀酒、榨油的企業(yè)，能充分了解生產(chǎn)過程廢棄物和下腳料中富含非常有價(jià)值的植化素，開辟新的生產(chǎn)線合理利用，變廢為寶。在企業(yè)產(chǎn)生更多經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，也促進(jìn)植化素在食療領(lǐng)域的應(yīng)用與發(fā)展。
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