肉味兒怎么測？我國發(fā)布豬肉、雞肉肌苷酸檢測質(zhì)控標準樣品

“現(xiàn)在的肉越來越?jīng)]肉味兒了”，長久以來，許多消費者都有類似的感受。然而，味道作為一種個人化感覺，真的可以衡量嗎？

近日，國家市場監(jiān)督管理總局(國家標準化管理委員會)正式批準發(fā)布了兩種國家標準樣品，分別為“雞肉凍干粉中肌苷酸含量標準樣品”“豬肉凍干粉中肌苷酸含量標準樣品”。

肌苷酸，禽畜肉風味的重要指標

據(jù)了解，這兩種樣品由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價與控制創(chuàng)新團隊主持研制。

團隊首席、質(zhì)標所研究員湯曉艷介紹，鮮肉的風味是多種因素綜合作用的結(jié)果，比較復(fù)雜，但在實際中，也并非完全沒有可供判定的依據(jù)。一般來說，肉類的風味主要由鮮味、香味組成。其中，影響鮮味的主要是鮮肉中所含的肌苷酸及鮮味氨基酸等，影響香味的則主要是核糖、含硫氨基酸、脂類物質(zhì)等成分。

“在禽畜肉中，肌苷酸是重要的呈味核苷酸，是衡量畜禽肉特征鮮味的重要指標之一”，湯曉艷說。

在過去，畜禽肉中肌苷酸含量檢測缺乏可靠、量值可溯源的基體標準樣品。因此，針對這一現(xiàn)狀，依托國家“十三五”重點研發(fā)計劃，質(zhì)標所開展了豬肉和雞肉中肌苷酸含量標準樣品的研制。經(jīng)過預(yù)研、立項、研制、預(yù)審、審定和報批等過程，前后歷時3年時間，研制了兩項國家標準樣品。

以前的肉真的更美味嗎？

豬肉和雞肉是我國生產(chǎn)和消費的主要畜禽肉種類，很長時間以來，許多消費者都覺得現(xiàn)在的肉不如以前的美味了，真的如此嗎？

湯曉艷介紹，“現(xiàn)在的豬肉、雞肉和以前確實有很多不同，比如品種不同。以豬肉為例，人們認為更好的，主要指過去的本土黑豬，當前的養(yǎng)殖中，主要品種則是外三元，即長白豬、大白豬、杜洛克三種豬的雜交品種。此外，養(yǎng)殖方式、飼料也有不同，過去主要是小農(nóng)戶養(yǎng)殖，所用的飼料多為農(nóng)戶自制，原料比較復(fù)雜?，F(xiàn)在規(guī)?；酿B(yǎng)殖較多，飼料自然也不一樣。”

那么，是否規(guī)?；B(yǎng)殖的外三元豬不如以前的本土黑豬呢？湯曉艷說，“很多人認為黑豬肉的風味更好，其實是多種因素造成的，有鮮味、香味成分的影響，也可能有情感、心理等因素。僅從肌苷酸的含量來說，不一定哪種肉含量更高?！?/p>

肌苷酸主要影響禽畜肉的鮮味。湯曉艷說，“一般來說，肌苷酸含量更高的，肉也會顯得更鮮美。但并不是說黑豬肉的肌苷酸含量一定更高，這和品種、飼料、貯存時間等都有關(guān)系”。

標準樣品能做什么？

此次發(fā)布的兩種標準樣品，其形態(tài)都是“凍干粉”，這和鮮肉有何關(guān)系？

湯曉艷介紹，其實檢測的還是鮮肉中的肌苷酸含量，所謂“凍干粉”，是檢測用的基體標準樣品的形態(tài)?！磅r肉中的肌苷酸會隨著時間而逐漸降解，含量往往不穩(wěn)定，因此把鮮肉做成凍干粉，這樣的形態(tài)下，肌苷酸較為穩(wěn)定，用此樣品做檢測質(zhì)控，也使得鮮肉檢測結(jié)果更準確。”

據(jù)介紹，上述兩項國家標準樣品的頒布與應(yīng)用，將為豬肉、雞肉等畜禽肉中肌苷酸含量的檢測提供有效質(zhì)量控制手段，為優(yōu)質(zhì)品種豬肉、雞肉品質(zhì)評價和真?zhèn)舞b別提供有效基準?！斑@對我國禽畜肉的質(zhì)量檢測有很大的幫助，有利于消費者獲得優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的肉類，同時也有利于畜牧產(chǎn)業(yè)本身的發(fā)展”，湯曉艷說。(記者 周懷宗)