家常菜
如果把家常菜也列為飲食江湖中的一個(gè)門派，家常菜大師汪曾祺這么為門派開宗立義：“家常酒菜，一要有點(diǎn)新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調(diào)作料，一面仍陪客人聊天，顯得從容不迫。若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個(gè)什么勁兒?！?/span>
以此標(biāo)準(zhǔn)來對照，演員黃磊算是家常門派中人。他喜歡下廚，因?yàn)樯米龅拇蠖嗍羌页２?，所以自稱“黃小廚”。他說自己常常在擺弄鍋碗瓢盆的同時(shí)，還拈上一杯紅酒。但悠閑的姿態(tài)并不影響他的速度。見過他做菜的人，第一印象大多是“速度快”，“一會(huì)兒就弄出一大桌來”。還能隨時(shí)隨地，因地制宜。在一檔真人秀節(jié)目里，他屈陋就簡，用手烙出一鍋面餅，滿足了一組人的口腹之欲。
演員黃磊喜歡下廚，因?yàn)樯米龅拇蠖嗍羌页２?，所以自稱“黃小廚”
演員黃磊喜歡下廚，因?yàn)樯米龅拇蠖嗍羌页２?，所以自稱“黃小廚”
擅做家常菜的人，似乎很難有堂皇的代表作。汪曾祺開出自己的家常菜單，拌菠菜、煮干絲、燒小蘿卜、炒嫩苞谷、扦黃瓜皮……都算不上理直氣壯的菜名。黃磊在大學(xué)時(shí)就小有廚名。他在宿舍里煮“花式”方便面，拌白菜心，為了能吃到他裹雞蛋液炸的饅頭片，室友們不惜“諂媚”他“爸爸”。當(dāng)演員后走南闖北，吃做美食的視野更是開闊了不少。但要是問黃磊的拿手菜，身邊的人卻總難講個(gè)明細(xì)?！八鍪裁炊夹?，各式各樣的菜都可以?！迸笥褎髡f，“湯煲得很好，肉燒得是最好，各種……那就是有味兒??！好吃??！”說到此處，聽者能感受到一種“只可意會(huì)不可言傳”的無奈。吃喝玩樂各類俗世樂趣中，味覺的美妙最難細(xì)致言傳，而家常菜食材平常，形式又大多簡約內(nèi)斂，要頭頭是道說出其中的好更是難上加難?！坝形秲骸被蛟S是最貼切誠懇的贊嘆。
汪曾祺說，“粗菜細(xì)作”是家常菜的不二法門——將最常見的食材，用繁復(fù)的工序和豐富的調(diào)料細(xì)細(xì)料理，制作者的不厭其煩和想象力是關(guān)鍵。他曾曬過一道拌菠菜的做法：“先將菠菜洗凈，去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加一點(diǎn)鹽，剁成泥，擠去菜汁，以手在盤中轉(zhuǎn)成寶塔狀。先切碎香干，如米粒大，泡好蝦米，切姜末、青蒜末，香干末、蝦米、姜末、青蒜末用手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油以及少許味精在小碗中調(diào)好。菠菜上桌，將調(diào)料輕輕自塔頂淋下。吃時(shí)將寶塔推倒，諸料拌勻?！笔巢亩疾怀銎?，但步驟有條不紊，平淡中透著講究。黃磊也曾經(jīng)在“黃小廚”公號(hào)上分享過蔥油拌面的做法，使用的食材普通但豐富，做法也是步步為營，從煎油蔥、炸蔥油、調(diào)醬汁，炒制海米、干貝和花生，到煮面的時(shí)間火候，各個(gè)步驟無一不精細(xì)講究。
但“小廚”通常不愛料理大菜。汪曾祺就這么說：“我只能做幾個(gè)家常菜。大菜，我做不了。有一次去到海南島，東道主送了好些魚翅、燕窩，我放在那里一直沒有動(dòng)，因?yàn)椴恢涝趺醋??！秉S磊說起一些氣派的食材，也露出不知如何是好的苦惱表情。比如號(hào)稱“蟹中之王”的帝王蟹，看起來威風(fēng)凜凜，實(shí)際皮厚肉空，“拿著不知道怎么辦”。還有龍蝦，血是詭異的藍(lán)色，外殼堅(jiān)硬，形狀張牙舞爪，一切家常的刀工技法都難以侍弄。黃磊索性斬成幾塊，配上辛辣調(diào)料和方便面，做出一大盤紅艷艷的香辣龍蝦方便面，給這個(gè)高端食材也套上了一件“家?！钡耐庖?。
每個(gè)熱愛“家常菜”的人，背后都有一段綿長的關(guān)于家和成長的記憶。黃磊這么寫自己和“家常味”的情感聯(lián)系：“我沒有建立起自己的江西南昌味道，也沒有湖南株洲的味道，更沒有江蘇南通的味道。我小的時(shí)候沒有太多機(jī)會(huì)下餐廳，父母做的又不是北京菜，所以我的記憶里也沒有北京味道。對于我來講，家鄉(xiāng)的味道就是燒煤的爐子、米飯，遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄過來的肉片、辣椒、燒茄子、醬油、餃子餡、蒸螃蟹的味道，以及所有我小時(shí)候吃過的東西——扣肉、雪菜豆瓣燒黃魚、雪菜肉絲面條……每到過年，我們都會(huì)問自己：什么是家鄉(xiāng)的味道？家鄉(xiāng)的味道就是父親、母親做的那頓飯的味道。那個(gè)時(shí)候我家住在朝陽門外芳草地的平房，母親站在門口喊：黃磊，回家吃飯了！我就往家里跑，一邊跑，肚子一邊開始叫?！?/span>
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記憶
芳草地西街在北京東邊最繁華的商業(yè)區(qū)后面。轉(zhuǎn)兩個(gè)街角，不過相隔幾百米的距離，就完全進(jìn)入了另一個(gè)時(shí)空。車輛行人稀少，也沒什么五光十色的商業(yè)氣息，街邊是樸實(shí)平整的紅磚樓房，店鋪門楹上橫掛著老式招牌，黃色的樹葉靜謐零落在地。這里是黃磊在北京童年開始的地方。1978年，他和父親坐火車來北京，睡一個(gè)臥鋪，路上買小推車上的甜橙吃，到北京時(shí)口袋里只有幾毛錢。
因?yàn)樽炖锏牡认?，父子倆初到北京的拮據(jù)開頭有了浪漫的色彩。味覺是一個(gè)人對過往最真實(shí)溫暖的記憶，和同齡孩子相比，黃磊的童年有著更豐富的味覺記憶。父親黃小立說，黃磊從小就是個(gè)對吃很感興趣的孩子，“那時(shí)候吃兒童餅干，一堆他都要全部吃光，用他的口頭語叫‘全部吸光’。因?yàn)樾『⒉粫?huì)說話，剛學(xué)會(huì)說話，‘吃’就說成‘吸’”。5歲左右時(shí)，每天要吃糖飯飯，就是用白飯加開水和白糖，不吃就不能好好睡覺。生病發(fā)燒了，總惦著媽媽做的肉餅湯。一塊豬肉剁餡，花20分鐘攪成肉餅，用芡粉抓緊，再上鍋蒸半個(gè)小時(shí)。做法雖然簡單，但味道鮮美無比。
父母把大部分收入都花在食物上?！敖饔芯淅显?，千事萬事，‘恰’（吃）是大事?！秉S磊的媽媽說，“我們不講究穿。因?yàn)槲視?huì)做衣服，所以孩子大人的衣服我都自己做。煤火費(fèi)也不用。那時(shí)候住平房，房子又小，我們就燒蜂窩煤，用爐子烤火，省下來的錢都用在吃上。讓孩子吃好是最大的事?！秉S小立回憶每到冬天，單位要發(fā)32塊錢的煤火費(fèi)?！拔夷昧丝净鹳M(fèi)以后，首先不是覺得可以取暖，而是覺得有一筆收入了。我就走到朝陽門外，那里原來有個(gè)朝外市場。我就進(jìn)去買一堆螃蟹，回來蒸著吃，或者做螃蟹炒年糕?！焙妥筻徲疑岜?，黃磊家是最晚買電冰箱等現(xiàn)代家當(dāng)?shù)?，“因?yàn)殄X都用到吃上面了”。
姐姐曹暉也記得，自己和黃磊“小時(shí)候是不缺嘴的孩子”?！拔覌尦?huì)弄回半扇豬肉，有時(shí)還能看到一整個(gè)豬腦袋泡在廚房的盆里?！必i肉用來腌咸肉，做香腸，燒成各種口味的南北菜式。有一次，黃小立用豬的后臀尖肉擱油里炒，加醬油和水，蓋上鍋燜，燜到水都沒有，肉從油里脫穎而出，再放上糖、姜，做出一碗“好吃極了”的干燒肉。本想晚上演出回來吃幾塊，發(fā)現(xiàn)肉沒了，已經(jīng)被黃磊和姐姐兩個(gè)人全吃光了。酸辣椒炒雞是一道至今在黃家菜譜里占據(jù)重要位置的菜式。切成塊的土雞在油鍋里和各種調(diào)料一起炒后，再放上大量切成末的自制酸辣椒，最后撒上青蒜，黃磊拌著湯汁就能把整碗米飯吃完。
腌篤鮮更是一道標(biāo)志性美味。黃磊記得，到了冬天出冬筍的時(shí)節(jié)，父親回家后會(huì)很興奮地說：“哎呀，我買到了冬筍了?！比缓缶涂粗赣H把冬筍一層一層地剝開，拿出一塊吊在窗外的咸肉，把咸肉放在溫的鹽水里泡軟切塊，再買上一塊新鮮的五花肉，切成塊，跟冬筍咸肉一起，放在滾水里燉?！霸綗鯗綕?，跟牛奶一樣，咸肉的瘦肉變成紅色的，肥肉變成透明的。一滴鹽也不用放，也不會(huì)放一滴味精，就這樣一鍋純粹的肉湯和冬筍。有時(shí)候媽媽會(huì)弄些百葉，結(jié)成結(jié)，放在湯里面。這是我小時(shí)候最愛吃的腌篤鮮?！?/span>
童年的豐富味道，都成為黃磊成年后一些頗有畫面感的回憶：生病時(shí)，媽媽總會(huì)煮一碗菠菜雞蛋面，端到床頭后，爸爸跟進(jìn)來，給面條撒上香油和白胡椒粉。和小伙伴爬到四樓，把鱔魚從窗戶扔下去，媽媽在下面撿起摔暈的鱔魚，摁到一塊有釘子的木板上，拿把小刀片哧溜撕下整條脊柱骨，接下來的餐桌上就會(huì)有一盤大蒜燒鱔段。擠擠挨挨裝在大麻袋里出售的青蛙，加辣椒炒后，好吃得青蛙大腿骨頂頭的白色小圓骨也會(huì)嚼碎咽下。將和好的面用水一遍一遍地洗，把黏液和淀粉都擠掉后，洗出一坨黏糊糊的水面筋，既是父親做素什錦時(shí)必不可少的材料，也是男孩子悠長夏日里的好玩物。在細(xì)竹竿頭粘點(diǎn)水面筋，能粘下來一小竹籃知了，油炸知了也是道風(fēng)味獨(dú)特的美食。
這些看似瑣碎平淡的細(xì)節(jié)，說不上什么意義，卻是一個(gè)人之所以成為這個(gè)人更確實(shí)的依據(jù)。黃磊現(xiàn)在做菜也喜歡用胡椒調(diào)味，吃青蛙時(shí)還保留著吃掉白色小圓骨的習(xí)慣。拍電影《小別離》時(shí)需要和一團(tuán)面作為道具，拍攝結(jié)束后，他用這團(tuán)面洗出了一坨水面筋。很多朋友對黃磊的評價(jià)是“喜歡分享，熱愛生活”。黃磊也很自信地說：“如果我都不算熱愛生活，就沒有熱愛生活的人了?！边@種毋庸置疑的對生活的熱情，或許就來自于童年有關(guān)食物的豐盛記憶——吃是最具體、最重要的事情，滿含愛意地制作食物是一種崇高的精神活動(dòng)。
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手藝
2015年9月21日，黃磊的“私家品牌”——“黃小廚”開張了，這天也是父親黃小立的生日。在第一期微信公號(hào)的“小廚FM”中，黃磊不急不緩地?cái)⒄f著父親對他的影響：“父親給我的傳承，有藝術(shù)的傳承，還有就是那些美食的傳承、美食的味道……我現(xiàn)在也是一個(gè)父親，兩個(gè)小孩的父親，我喜歡做飯，喜歡給我的小孩做飯，我希望有一天，她們也會(huì)記住爸爸的味道。”
黃小立是一位著名的話劇演員，也是一個(gè)通曉頗多廚房經(jīng)驗(yàn)的生活家，尤其精于各種肉食的制作。采訪時(shí)，他隨口就能說出很多看似淺顯卻又非常實(shí)用的食物料理技巧。比如切肉的紋路，如果順絲切的話，肉就嚼不動(dòng)，必須要橫切；做扣肉時(shí)，先抹醬油再下油鍋，顏色好看但肉皮容易糊，會(huì)發(fā)苦；春天出的“大炮彈”春筍做腌篤鮮最劃算；筍干放在淘米水里才容易泡軟……
黃小立和妻子都是南方人。南方人家年前都要制作腌貨，這是最費(fèi)時(shí)間也最有年味兒和技術(shù)含量的傳統(tǒng)食物。雞、鴨、魚、肉都可入料，腌好后掛在房前屋后向陽的地方晾曬?！耙郧坝袀€(gè)笑話，說北方人到了南方，很奇怪南方的樹上怎么還長雞、長魚、長鴨、長肉啊?！秉S小立說。腌好的食材，簡單的做法是蒸煮，但更精彩的是和其他新鮮食材搭配。一道好的“腌篤鮮”，就離不開一塊好咸肉。黃小立是制作咸肉的高手，做出的成品色澤分明，瘦肉鮮紅，肥肉亮白。黃磊還留著兒時(shí)父親做咸肉的記憶：“秋風(fēng)剛起的時(shí)候，天有點(diǎn)涼了，我父親就會(huì)去菜場、農(nóng)貿(mào)市場買上一塊五花肉，然后就把它切成幾條，大概有手掌這么寬，兩個(gè)腳掌那么長。但是肉買回來之后絕對不能用水洗，不能碰水，他在上面就用刀子豎著劃幾刀，用鹽、花椒、小茴香炒制成花椒鹽，然后把白酒和鹽都抹在肉上，再用釘子穿個(gè)眼，吊上一根麻繩，裹上一張牛皮紙，吊在朝北的窗戶。等秋風(fēng)起，天涼了，一點(diǎn)一點(diǎn)地肉就干了，變硬了?！?/span>
腌魚的處理稍有不同。抹鹽后，魚要放進(jìn)一個(gè)壇子里，用石頭壓緊，等三五天抹的鹽全部吸收后，再拿出來晾?！皵R腌魚的器皿最好是過去那種壇子，壓在上面的東西用大鵝卵石最好，因?yàn)槭^不吸水。如果沒有，用干凈的磚頭也行。”黃磊媽媽說，“現(xiàn)在有的人用可樂瓶子裝上水代替石頭壓在上面。其實(shí)最不安全，可樂瓶是塑料的，接觸白酒、鹽容易被腐蝕?！秉S小立以前還專門從新疆背回來一塊鵝卵石，足見對食物制作的一絲不茍。對所有腌貨都適用的關(guān)鍵原則是，食材腌制前不能沾水。曾經(jīng)有鄰居看黃小立腌的肉好，就將一塊肉洗干凈后拿來請他幫忙腌制，沒想到肉腌上后掛出來幾天就臭了。
還有一種非常有特色，但現(xiàn)在已經(jīng)少有人做的腌貨是風(fēng)雞。黃小立用了好長時(shí)間細(xì)細(xì)回憶風(fēng)雞的做法。“雞殺了以后，不能洗，毛也不能拔，就開膛破肚、放血，把內(nèi)臟掏空以后，用炒的花椒鹽抹在雞的肚子里和外面的毛發(fā)里。各個(gè)縫隙中都抹上鹽，灑上白酒，完了以后把雞頭雞腳塞到肚子里，再把兩個(gè)翅膀一窩，這只雞就成了一團(tuán)。團(tuán)完后再用草繩捆起來。”捆風(fēng)雞是一個(gè)既花力氣又要方法的環(huán)節(jié)——要把草繩先豎著繞一圈，把雞固定了以后，再橫著密密地纏起來，纏成一個(gè)球的樣子。說到此處，黃磊的媽媽也從廚房走出來：“我告訴你們怎么做，我在南昌還做過。捆風(fēng)雞的繩子要用稻草編的，自己搓。就用稻草一根接一根那么搓，不要太粗，大概就手指頭那么粗。塑料繩是化學(xué)的不行。捆的時(shí)候要使勁，越緊越好，然后（繩子）留出一個(gè)頭，把它掛在北面靠墻的地方。這樣做出來的肉是干干凈凈的紅顏色，非常好吃?！?/span>
兩位老人相互補(bǔ)充著，講得非常認(rèn)真細(xì)致，語氣也隨著食物制作的過程抑揚(yáng)頓挫。講到興起，黃媽媽將我們帶進(jìn)廚房，打開罐子讓我們嘗嘗她親手腌制的酸辣椒、泡姜片。黃小立也頗有些自豪地打開冰箱，拿出一小罐已有些年頭的鹵水，每鹵一次肉就加一次白酒和醬油，肉撈出來后鹵水又保存起來。以前沒冰箱時(shí)定期蒸一蒸，煮一煮，至今最老的那部分鹵水已經(jīng)有十幾年歷史了。看完鹵水，又讓我們參觀了一下灶臺(tái)?！皶?huì)不會(huì)做菜，看調(diào)料瓶的多少就知道?！秉S小立腰桿筆直，像檢閱士兵一樣，指點(diǎn)著層層疊疊林立在灶臺(tái)邊角的調(diào)料瓶子。
中午時(shí)分，樓道深處隱隱傳來菜下油鍋的刺啦聲?？蛷d的邊柜上擺著一個(gè)有大半瓶黑乎乎醬湯的玻璃瓶，里面的醬姜片已經(jīng)被吃掉了大半，窗外是北京城冬天的一角天空，日光正好，幾段樹枝映著少見的蔚藍(lán)微微搖曳。黃小立對我們細(xì)細(xì)講著扣肉的做法：“肉擱鍋里以后，就在油里炸，一開始用大火，擱進(jìn)去以后馬上就改成很小很小的火。這時(shí)候就像武士上戰(zhàn)場拿起盾牌，拿起鍋蓋擋著臉，因?yàn)槟莻€(gè)油會(huì)往外迸啊。如果你蓋上蓋也可以，但是蓋上蓋呢有水蒸氣，有了水蒸氣后又有水掉進(jìn)去。所以呢，它炸的時(shí)候，最好把那鍋蓋舉起來，這樣可以保護(hù)以免燙傷。”說到這里，老人臉上顯出莊嚴(yán)凜然的表情。雖然面前只是一張干凈的木桌，廚間灶前的萬千氣象，卻仿佛都在眼前。
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創(chuàng)造力
汪曾祺寫廚間五味，說：“做菜要有想象力，愛捉摸，如蘇東坡所說：‘忽出新意。’要多實(shí)踐，學(xué)做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領(lǐng)。”翻食譜固然重要，但很多食譜中的名篇，不過寥寥幾句。比如袁枚的《隨園食單》，“有味者使之出，無味者使之入”，“葷菜素油炒，素菜葷油炒”，被視為至理名言。但其中的深長意蘊(yùn)，需要廚子不斷嘗試，勇氣加上悟性，才能得其精髓。
黃磊喜歡琢磨。“他迷上一個(gè)東西就不停去試。”朋友劉楓說，“比如做甜點(diǎn)，他有一陣兒喜歡做烤面包，就大概一個(gè)月天天烤，烤了吃不完就各家送。回去接著做，做完接著送，一直到做到非常好了，他就改做其他的。他就是這樣一個(gè)人，不停地在弄，敢創(chuàng)新，敢嘗試，而且手特別巧?！?/span>
劉楓本行學(xué)醫(yī)，他形容黃磊有一雙外科醫(yī)生的手，“非常靈巧，會(huì)做飯做菜、刀工，還會(huì)針線活兒。而且他是巧干。別人不知道這活兒怎么干，他能知道方法。比如，我們喝酒，有的酒瓶特別難開，他就能非常完整巧妙地打開?！睋?jù)說黃磊有一個(gè)愛好，把纏在一團(tuán)的毛線捋清?！罢鰜恚俎?，這實(shí)際上就是一個(gè)愿意動(dòng)手、愿意解決問題，而且是非常先天的一個(gè)東西。我跟他說過，如果他是醫(yī)生的話，肯定是個(gè)好醫(yī)生，而且應(yīng)該做眼科醫(yī)生。”劉楓說。
“黃磊是動(dòng)手能力特別強(qiáng)?！苯憬悴軙煂@一點(diǎn)上毫無異議?！靶r(shí)候我們在江西，每人脖上都掛個(gè)鑰匙。因?yàn)榘謰屆刻烊パ莩?，大概下?點(diǎn)班車就走了。走之前他們會(huì)把肉和菜都炒好了放桌上，下面壓個(gè)條兒，上面寫著我們的名字，告訴我們什么菜該怎么熱，然后都是黃磊去熱。”對做飯的興趣或許就是從這些自己照管自己的日子里萌芽的。黃磊記得有一個(gè)暑假，父母都去外地演出，就他和姐姐、表弟在家。姐姐管賬，他負(fù)責(zé)做飯。沒有了父母每天的灶間指示，他第一次表現(xiàn)出了做飯的想象力?！坝幸淮挝腋麄冋f，今天做西餐。其實(shí)我也沒吃過什么西餐，就用土豆搗泥，香菇切碎，給他們做了一個(gè)香菇土豆餅。這是我的創(chuàng)新?！?/span>
這些年，黃磊走南闖北，吃遍全球，憑著一張好吃的嘴和一顆愛鉆研的心，但凡印象深刻的美食他大都能說出個(gè)門道。在常熟吃了一道鳙魚，鮮美無比，他琢磨出“秘訣在湯色和魚的選用”。“油通過鐵篩子，細(xì)細(xì)地淋過魚頭，湯會(huì)一下出奶色。但不能擱蔥，蔥一進(jìn)去奶色就淡了?！薄斑x魚一定要大，魚大到一定程度就是肉了，就有油，肚當(dāng)和甩水會(huì)特別鮮美?！彼f起在惠州吃的清蒸雞，“要選閹雞，一歲大小，腌上三四個(gè)小時(shí)，不要腌透，然后把鹽去掉，一滴水不放，兩三片姜，蒸出一碗汁來?！薄八麜?huì)研究。在外面吃個(gè)什么東西，回來就說我給你們也做做。即便一開始不像，但是慢慢做就有了樣子?！迸笥褎骰貞洠按蠖F(xiàn)在是北京最有名的餐廳嘛，他曾經(jīng)研究大董的海參怎么做的，講到大董先生說，‘你別說了，再說窗戶紙就要破了’?！?/span>
真正的家常菜高手，不但會(huì)鉆研技藝，更懂得利用食材。汪曾祺招待臺(tái)灣客陳怡真時(shí)，知道臺(tái)灣只有白蘿卜，就專選北京才有的小紅蘿卜。因?yàn)椤白霾丝磳ο螅隹腿藳]有吃過的，才覺新鮮。北京小水蘿卜一年里只有幾天最好。早幾天，蘿卜沒長好，少水分，發(fā)艮，且有辣味，不甜；過了這幾天，又長過了糠。陳怡真運(yùn)氣好，正趕上小蘿卜最好吃的時(shí)候。她吃了，贊不絕口”。據(jù)說一次文人老友聚會(huì)，王世襄先生拎一捆霜降之后、上凍之前從地里起出來的大京蔥，加上海米燜，一道燜蔥就蓋過了席間其他菜，用的都是食材的巧勁兒。
每種食材最好的味道，都藏在最適合它的時(shí)令季節(jié)中。如今科技似乎已經(jīng)消滅了季節(jié)的概念，菜場隨時(shí)都有五顏六色的食材，頗有無論何時(shí)何地，都可予取予求的富足感。但真正懂做飯的人仍會(huì)去細(xì)細(xì)分辨適合食物的節(jié)氣，了解食物與時(shí)間、風(fēng)土之間的最佳聯(lián)系。采訪時(shí)，黃磊就很認(rèn)真地和記者討論，質(zhì)地不同的礦鹽會(huì)如何影響食物的味道，潮濕地域的陽光和水汽又如何共同作用于一段香腸的口感，讓人感受到他對食物沒有止境的、真實(shí)的好奇心。他在自己的書里這么解釋“做飯”這件看起來再簡單不過的事情：“做飯真的需要高智商。做飯里面除了常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，你還需要?jiǎng)?chuàng)新和理解，更為重要的是你要學(xué)習(xí)愛與美。起碼得有些耐心和求知欲?！?/span>
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年夜飯
如果說家庭是一個(gè)以食物為紐帶、家人相互看顧的場所，年夜飯則是以食物之名，舉行的一個(gè)有關(guān)家庭的儀式。所有家庭之外的事情都可以停下來，甚至?xí)r間也停下來。人們心安理得地待在家里，把所有的精力和時(shí)間都投入到食物的制作上，心無旁騖，不厭其煩，然后再圍坐在一起，吃掉這些食物。在越早的從前，人們就越莊重地執(zhí)行這個(gè)儀式。
黃小立記得的，小時(shí)候一到過年，家家戶戶就會(huì)興起一個(gè)蒸饅頭、蒸年糕的高潮。“饅頭是帶餡兒的，有豆沙餡兒的、蘿卜絲餡兒的、雪里蕻咸菜餡兒的。在我印象中好像肉的不多。因?yàn)檫^去沒有冰箱，南方也不是很冷，做肉餡兒的放時(shí)間長了容易壞。做好的饅頭放在一個(gè)大水缸里，擱院子里，每天早上吃一點(diǎn)。因?yàn)槟戏匠睗?，饅頭上有時(shí)候會(huì)長霉點(diǎn)。但也沒關(guān)系，可以拿干凈的抹布擦干凈，再去蒸一下，能吃十天八天?！?/span>
做完饅頭還要做年糕?！澳旮饩褪前雅疵追胚M(jìn)木頭格子里蒸，蒸了以后年糕跟磚頭一樣，一條一條的，上面還有糯米粉和石紅和出來的紅繩，特別好看。年糕蒸完晾干后，同樣也放在大的水缸里，也是十天半個(gè)月都沒有問題。年糕時(shí)間長了以后，也會(huì)長一些霉點(diǎn)，不僅可以用抹布擦，還可以蘸著水洗。弄干凈之后，再切成片蒸著吃。我們家那兒在主食方面就這個(gè)特點(diǎn)最有年味兒，一到過年的時(shí)候，就會(huì)興起一個(gè)蒸饅頭、蒸年糕的高潮?！?/span>
還有一道要早早準(zhǔn)備的是炒素菜?！耙?yàn)槌粤舜篝~大肉之后要清口，就要吃一點(diǎn)素菜。把黃豆芽、筍干、香菇、木耳和香芹，擱油鍋里一起炒，不放醬油，就放鹽，炒出的菜原來什么顏色就是什么顏色。炒出一大盆來，也可以放好多天。”等這些大宗年貨都備齊，“到臘月二十三灶王爺上天的那個(gè)時(shí)候，人們就開始準(zhǔn)備年三十的年夜飯了”。
黃磊和姐姐的年夜飯記憶里，則一定有“佛跳墻”，更應(yīng)景的名字是“全家?！薄２軙熁貞洠骸懊磕昴耆?，我們家桌上一定會(huì)有全家福。先燉一只雞，把雞湯擱一個(gè)大砂鍋里，放進(jìn)筍片、香菇，自制的小肉丸子、蛋餃、蝦、白肉，炸得像甲魚肚的肉皮……我記得從小年起，父母就開始忙了。我爸剁餡兒炸丸子、炸肉皮，我媽做蛋餃，廚房里擺好多碗碟，這里一碗炸丸子，那里泡一碗香菇木耳，到春節(jié)的時(shí)候，那一大鍋是最好吃的?！?/span>
和這些年夜飯記憶相匹配的北京，還是一個(gè)騎不到兩個(gè)小時(shí)自行車就可以穿城而過的城市，沒有多少車，有很多的大楊樹、槐樹……隨著這些年城市不斷地拆了建，建了拆，老北京城的記憶也在水泥磚頭的起起落落間不斷失落著。食物的命運(yùn)和城市大體相似，尤其是那些更費(fèi)時(shí)間和精力的食物，免不了衰敗消失的命運(yùn)。黃小立記得，上世紀(jì)60年代，自己常常帶著茶缸，去八面槽一家有名的全素齋買泡在香油里的素什錦，現(xiàn)在已經(jīng)沒有了。還有東四朝內(nèi)菜場二樓賣的水面筋，也不可再得。做扣肉時(shí)要用到的梅干菜，過去有慈溪和余姚這兩個(gè)地方出產(chǎn)的，擱在嘴里就能當(dāng)零食吃，現(xiàn)在找不到了。人們愿意留給食物和家庭的時(shí)間也越來越少了，年味兒也日益稀薄。我采訪過一位知名的社會(huì)學(xué)者，他甚至斷言，現(xiàn)代性對社會(huì)組織結(jié)構(gòu)的改變就是有一天家庭會(huì)消亡。
但黃磊有自己的相信和堅(jiān)持?！坝幸惶斐酝觑垼畠阂黄疱迯潈?，女兒說，爸爸很久沒有做飯了。”這句話讓黃磊警醒，“幾天前在溫州，我還在反省，我要放慢腳步。”他把“黃小廚”這個(gè)稱呼變成了一個(gè)公眾品牌，每天在微信公號(hào)上推送自己錄制的關(guān)于如何做菜、如何細(xì)致生活的音頻。他就像一個(gè)家庭的“傳教士”，在熱鬧溫暖的煙火氣間，孜孜不倦地向大眾傳達(dá)著他感受到的家庭的幸福感，那種即便是平常生活也不要怠慢的鄭重與講究。
2014年，他為全家人做了一頓年夜飯。提前幾天他就寫好了整頁需要購置的食材，親自去超市采購，買完一樣在單子上劃去一筆。他主廚的年夜飯保留著從父輩傳承下來的規(guī)矩：用一張大圓桌，燒一盆食材豐富的“全家?！?，還有一條留到第二天才吃的裝飾漂亮的干燒黃魚，寓意“年年有余”。他煮了二十幾道菜，有扣肉、素什錦、冬筍烤塔菇菜、辣椒炒雞、豆腐、雞湯……擺滿了整張圓桌?！按蠹移鋵?shí)也不太吃得下去，但過年總是要弄一桌子菜，熱熱鬧鬧才對。”
