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可以吃的藝術品----淮揚菜

【中國經濟新聞聯(lián)播網企業(yè)專題】淮揚菜菜品細致精美、格調高雅，淮揚菜“能調眾口”，而且屬“文人菜”，有文化內涵。讓我們跟隨烹飪藝術家一起品嘗“藝術品”。

民以食物為天，歷來吃貨頗多。我們熟悉的乾隆是出了名的吃貨，喜歡微服私訪，愛下江南。所訪之處，基本也就被他吃了個遍，跟乾隆有關的美食故事也不勝枚舉。像什么乾隆和鯽魚湯啊，乾隆和松鼠桂魚啊，乾隆和魚頭豆腐等等。

孔子是儒教創(chuàng)始人，溫文爾雅、德才兼?zhèn)洌?，這并不能阻止他成為吃貨，而且對吃的追求，和品質都是極其有要求的：“食不厭精，膾不厭細”，“八不食”從火候，刀工，衛(wèi)生等等方面都做了要求。如果對美食沒有要求，是不可能寫出這么精髓的句子的。

更又那書寫全國上下，吃遍大江南北的蘇軾。他一生歷任江浙、中州、南粵各地，嘗遍了各地的美味佳肴，寫過許多反映各地佳肴名撰的詩文，如《菜羹賦》、《食豬肉詩》、《豆粥》、《鯨魚行》以及著名的《老饞賦》。他在自己的詩作中以老饞嘴自居，這些作品里面足以反應了他對飲食烹調的濃厚興趣和品嘗佳肴美味的豐富經驗。東坡肉、東坡肘子、東坡豆腐、東坡餅、東坡酥、東坡豆花等等，為了解饞還說“居無竹則俗，食無肉則瘦，要想不俗又不瘦，天天筍燒肉?！?/p>

我不會做美食，也不如以上幾位那么會吃，只是擋不住美味的誘惑。我們很幸運，能夠生長在這個時代，科技的發(fā)展帶來了生活的便利，吃的方式、花樣要求越來越多，對吃法也越來越講究。美味就在眼前，2018年11月13日，世紀儒廚之稱的中國藥膳大師、中國食文化研究會餐飲文化委員會執(zhí)行會長朱永松帶我來到北京星明湖國際會議中心，見識兩位淮揚菜的大師：2O17年哈薩克斯坦世博會中國館總廚、cctv廚王爭霸節(jié)目美食顧問、中國烹飪大師,國家級烹飪技師，中國藥膳大師，高級營養(yǎng)師和國家級評委唐明浩、中國藥膳大師國家級評委、星名湖國際會議中心行政總廚吳小偉。

一提廚師我的第一反應就是吃，所以印象里的廚師應該都便胖。今天出鏡的大師卻顛覆了我固有的觀念，他們健康整潔還內秀。特制的黑色工作服把他們包裹的干練、莊重，臂上繡著鮮艷的“東方美食烹飪藝術家”、胸前繡著“經典淮揚菜”，最耀眼的是那紅色的國徽，提醒著我：這是國宴菜！

我國好吃者多，研究菜者也不少，各種菜系更是比比皆是，為什么淮揚菜會成為國宴呢？朱永松會長說，當然有他獨到之處，淮揚菜菜品細致精美、格調高雅，淮揚菜“能調眾口”，而且屬“文人菜”，有文化內涵。菜品形態(tài)上精致，滋味醇和，講究刀功，注重菜品形態(tài)和雕刻；烹飪上善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；口味上強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩上追求爽心悅目；菜式上品類繁多，體系龐大。色香味形俱佳。

淮揚菜善于將簡單的食材，加工為美味佳肴。比如“大煮干絲”，以豆腐干為主料，卻是淮揚菜系中的看家菜?？此坪唵尾⒉缓唵危瞬?，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐干絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。單是刀工就到了極致，要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白干，廚師經加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。對原材料挑選的學問可大了，豆腐干只挑白色的上品香干；火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成極細的絲；開洋，選色紅而亮，聞之有腥香，嘗之鮮而不澀，手摸上去，干燥又有彈性；用去了油的雞湯大火煮一個小時。大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，；夏用脆膳絲與干絲同煮；秋季用蟹黃；冬季宜用野蔬增色添香。

朱會長說，隨著社會的發(fā)展人們對吃的要求越來越高，不僅僅停留在吃飽吃好的要求上，更要吃出健康吃出品味。還從“大煮干絲”來說，其各種原材料搭配是有講究的。豆腐皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養(yǎng)胃、解毒、止汗；雞肉味甘，性微溫，能溫中補脾，益氣養(yǎng)血，補腎益精；蝦營養(yǎng)豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；火腿肉健脾開胃，生津益血，滋腎填精；筍味甘、微寒，具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。

唐明浩大師的介紹是這樣的：1995年開始從事淮揚菜烹制工作，從廚23年來一直在工作第一線辛勤耕耘和歷練，練就一手淮揚菜的絕活，無論是高端國宴菜品，還是江南家常小菜，在他的烹制和料理下都能讓尊貴的客人吃出品位吃出好心情。

初見唐大師并沒有把他與國宴大師結合起來，他并不善言談，但當他穿上烹飪藝術家的衣服、系上圍裙、戴上廚師帽后判若兩人，感覺眼神里都多了自信。今天他給我們展示做一道鱔魚撈飯。許多飯店有鮑魚、魚翅撈飯，但鱔魚撈飯我還是第一次聽說。唐大師說，鱔魚肉嫩味鮮，營養(yǎng)價值甚高，含有豐富的DHA和卵磷脂，多食鱔魚有補腦健身的功效，另外鱔魚還有補血、補氣、消炎、消毒、除風濕等功效，特別適合現(xiàn)代人。大師說烹飪無比神秘，難以復制。美味的每一個瞬間，需要用心來創(chuàng)造。于是我們就跟著大師進入廚房，一睹大師的手藝。

剛宰好的鱔魚已經放在盆里，我還沒進入狀態(tài)找好合適的位置站好，大師已經輕松就將鱔魚切成了小段。仔細查看，每段的長短一致，而且各段上有整齊的橫刀，就好像拿筆在上面均勻畫的線條，一下領教了刀工。隨著鱔魚各種食材的下鍋，在鍋鏟的交響曲里沒多久鱔魚的香味就出來了，出鍋裝盤：白色的米飯、褐色的鱔魚段、綠色的西蘭花配菜、玉色的獨頭蒜加上濃濃咖啡色的澆汁，不僅有色彩、構圖的享受，更是充滿了美味的誘惑！

雖然唐大師的廚藝得到許多行業(yè)前輩和頂級大師的認可，但他并不停止學習的腳步，在工作之余依然向廚藝泰斗前輩虛心求教，甚至登門拜訪，為學到一款美味佳肴，不惜千里和代價也要搞明白來龍去脈。他對菜品的烹制有著自己獨到的見解，執(zhí)著的追求菜品，為傳承和傳播淮揚菜美食默默付出自己的所有，他說他期望淮揚菜能得到更多客人的認可和喜歡。

吳小偉是北京星明湖國際會議中心有限公司行政總廚，他將淮揚菜推向時尚前沿，造型雖時尚多變，口味則不離其宗，江湖人稱“百變魔法師”。他善于觀察生活，把平日里對生活的觀察轉化為創(chuàng)意靈感，用最簡單的方式表現(xiàn)生活中的花朵、蔬菜、植物、動物。他說在5.20那天他用蔬菜汁調色，用花瓶做道具，當一瓶嬌艷艷的玫瑰花點心端上桌的時候，驚艷了用餐者，感動被不斷傳播。說話間桌上多了一盤鵝卵石，看得我直發(fā)暈，不敢下筷子，因為實在不知道到底哪塊石頭可以吃。原來那綠的晶瑩剔透的寶石是可以吃的，咬一口，牛肉的香味就順著嘴角散發(fā)出來，帶著麻椒特有的味道，讓人感覺回味無窮。

隨著傳來電視劇“三生三世十里桃花”的音樂聲，在白色云霧飄渺中一大盤粉色桃花被端上了桌，桃花旁的青年男女模特正演繹美麗的故事，邊上盤里粉色的蝦仁猶如一朵朵盛開的桃花。吳大師說蝦仁是專門從山東運來的，因為那兒蝦不僅營養(yǎng)豐富，還帶著獨有的桃花粉，與這個故事更匹配。他還當場給我們演示如何讓蝦仁變成桃花樣、如何裝盤、如何讓故事演繹……