擺攤兒賣菜設(shè)菜站、微信群里接外賣單、創(chuàng)始人輪番變身大廚主播，花式售賣半成品菜……

從街邊的蒼蠅小館，到有著幾百上千家門店的上市餐飲公司，從老板到員工，疫情讓餐飲人使出“十八般武藝”，謀求數(shù)字化、零售化的提速，尋求資本的更多關(guān)注?？梢哉f，餐飲業(yè)正經(jīng)歷著一場深刻變革。而伴隨著餐飲業(yè)復(fù)工，餐飲界也在反思：疫情結(jié)束后，突圍之路該怎么走？

自營小程序加持，外賣多條腿走路

3月中旬以來，北京餐飲業(yè)陸續(xù)復(fù)工，連鎖餐飲門店開始恢復(fù)堂食，商場、餐館內(nèi)就餐人數(shù)也逐漸多了起來。不過，北京消費者松果念叨了許久要去餐館吃烤鴨的愿望，最終還是借助外賣實現(xiàn)了。

“從春節(jié)就一直饞烤鴨，忍了近兩個月就盼著去店里吃。但堂食恢復(fù)后我還是有顧慮，最終決定點外賣，不過味道還是不及堂食。”松果說，她這次是通過商家自營微信外賣小程序下的訂單，同樣的半套烤鴨比第三方外賣平臺便宜了18元。

新京報記者注意到，除了肯德基、麥當(dāng)勞等自營外賣業(yè)務(wù)較成熟的企業(yè)外，自疫情暴發(fā)以來，其他餐企自營外賣的也多了起來。3月18日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，71家受訪企業(yè)中，約五成企業(yè)都有自己的微信小程序。

快餐連鎖品牌真功夫相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴新京報記者，目前其自有外賣小程序“功夫會”占比約為9%，且預(yù)計會持續(xù)增長，真功夫也會將其作為新的業(yè)務(wù)增長點大力發(fā)展，并考慮在現(xiàn)有配送之外與第三方配送合作補充運力。

嘉禾一品上線小程序外賣發(fā)展自有線上流量。圖/資料圖片嘉禾一品上線小程序外賣發(fā)展自有線上流量。圖/資料圖片

外賣業(yè)務(wù)究竟能否拯救餐飲企業(yè)？新京報記者近期采訪了至少7家餐企負(fù)責(zé)人，均認(rèn)為從長遠(yuǎn)來看，堂食才是根本，外賣只是補充，但疫情期間外賣是強有力自救方式。嘉和一品創(chuàng)始人劉京京說：“下一步我們要重點打造自有流量外賣，把小程序做起來”。根據(jù)嘉和一品的說法，公司有約200萬名電子會員，可以將會員體系打通，借助數(shù)據(jù)滿足更多個性化需求。不過，小程序是慢慢積累的過程。

數(shù)據(jù)也從側(cè)面反映了這一情況。木屋燒烤聯(lián)合創(chuàng)始人王樂武告訴新京報記者，其自營外賣小程序于2月10日上線，每日約幾百個訂單，完全不能和外賣平臺相比，只是一個補充渠道，需要長期積累。小恒水餃創(chuàng)始人李恒說：“做自營外賣有一定難度，最關(guān)鍵的就是如何提升企業(yè)的運營能力，保證持續(xù)拉新獲客?！?/p>

而借助社群及短視頻平臺，一段時間內(nèi)，成為餐飲企業(yè)拉客獲新的渠道。疫情暴發(fā)后，木屋燒烤的5000多位員工人人都開通了抖音號，通過短視頻增強品牌認(rèn)知度。而在小恒水餃，每個門店都有3個微信群，店員在群內(nèi)接外賣訂單，單店日均社群訂單100個左右。

發(fā)力半成品菜，零售化快速推進

特殊時期，消費者對半成品菜的需求增加，成了餐飲企業(yè)發(fā)力零售業(yè)務(wù)的“加速器”，疫情正推動餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的一場變革。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)研報告顯示，六成多受訪企業(yè)將在疫情結(jié)束后布局品牌的零售化及集團化發(fā)展。同時，零售巨頭們也堅定地看好半成品菜市場，試圖與更多餐飲企業(yè)合作。

3月20日，西貝餐飲副總裁楚學(xué)友在社交平臺宣布，西貝新增兩道“到家功夫菜”。新京報記者注意到，自2019年9月，西貝推出首款“到家功夫菜”羊蝎子后，幾乎沒有上新其他的半成品菜，而在疫情期間，其加速了半成品菜的推出步伐，截至目前該系列已有13款產(chǎn)品。

海底撈的半成品菜，則直接由董事長張勇“掌鏡帶貨”。今年2月3日，海底撈官微推出《開飯了》的視頻節(jié)目，董事長張勇化身張大廚，講解西紅柿雞蛋面的做法。很快，3月初，海底撈就公布了其“海底撈開飯了方便菜肴”的信息。