小小螺螄粉做成“三個百億”大產(chǎn)業(yè)(人民眼·發(fā)展特色產(chǎn)業(yè))
引子
2014年，廣西柳州市頒發(fā)首張袋裝螺螄粉生產(chǎn)許可證。短短6年，小米粉做成了大產(chǎn)業(yè)：2020年，柳州實現(xiàn)袋裝螺螄粉銷售收入110億元、配套及衍生產(chǎn)業(yè)銷售收入130億元、實體門店銷售收入118億元，同時通過一二三產(chǎn)融合發(fā)展，創(chuàng)造就業(yè)崗位30多萬個。
螺螄粉是柳州特色小吃，因其湯料加入螺螄熬制而得名。一碗螺螄粉做成“三個百億”的大產(chǎn)業(yè)，供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革功不可沒。
從現(xiàn)煮堂食到袋裝速食，從憑經(jīng)驗制作到標準化生產(chǎn)，從路邊攤到產(chǎn)業(yè)園，有著“工業(yè)思維”的柳州人，瞄準市場需求，堅持在創(chuàng)新供給上下功夫，加快推動螺螄粉產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化、品牌化發(fā)展，讓原先不易儲運的螺螄粉走向全國、出口海外，并成為“網(wǎng)紅美食”。
日前，記者來到柳州，探尋一碗螺螄粉里蘊含的供給側(cè)改革故事。
吃特色
“柳州螺螄粉能夠走紅，關(guān)鍵在于其自身辨識度極高的獨特風味，抓住了許多人的胃”
姜切片，蒜去皮……待鍋中油熱，將二十幾種香輔料與剪尾洗凈的螺螄爆炒，再倒入豬骨湯中熬上幾小時，最后調(diào)入紅紅的辣椒油，就成了鮮香四溢的螺螄湯。一有客人點餐，便可將現(xiàn)煮的米粉、青菜撈入碗底，配上酸筍、酸豆角、木耳、花生、腐竹、黃花菜等，再澆上一瓢釅釅的螺螄湯，一碗正宗的柳州螺螄粉便端上了桌。
5月的一個周日，到柳州出差的山東人姜山在當?shù)嘏笥褞ьI(lǐng)下走進位于柳州市西環(huán)路口的西環(huán)肥仔螺螄粉店。這是一家開了30多年的老店，中午11點半，能坐七八十人的店鋪一樓已基本滿員，點餐臺前還站著七八位顧客排隊。
“我們這家店從早上8點營業(yè)至凌晨3點，平均每天賣出3000多碗粉?！钡赇伵魅岁惸救A介紹。
不少柳州市民發(fā)現(xiàn)，今年“五一”假期，許多不起眼的螺螄粉店門前都排起了長隊。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，5月1日至5日，柳州游客接待量271.33萬人次，居廣西各地市之首?！耙煌肼菸嚪?，帶火柳州城。”柳州市文化廣電和旅游局在分析全市“五一”假期文旅市場時寫道。
“這兩年，來店里吃粉的外地顧客越來越多，還有人拿著手機做直播?！标惸救A說，2019年以來，西環(huán)肥仔已在柳州、南寧、甘肅蘭州等地陸續(xù)開了30家品牌連鎖店。
就著一瓶豆奶，原本不吃辣的姜山把一碗螺螄粉吃得干干凈凈。“好吃?！彼眉埥砟ㄗ煺f。
同一天，自稱“幾天不吃螺螄粉就難受”的柳州市初二學生付鑫宇，興致勃勃地趕往螺霸王洛維產(chǎn)業(yè)園螺螄粉自助體驗餐廳?！斑@里煮米粉和加各種配料，全是自助，刷新了我的吃粉體驗?！备饿斡钫f。
除了吃粉，付鑫宇還見識了袋裝螺螄粉生產(chǎn)的全過程，“參觀通道兩邊都是透明玻璃，里面機器運轉(zhuǎn)，一包包螺螄粉源源不斷地生產(chǎn)出來，真新奇。”
螺霸王洛維產(chǎn)業(yè)園由廣西螺霸王食品科技有限公司投資建設(shè)，既是生產(chǎn)工廠，又是旅游景點?！巴顿Y4.5億元，廠房面積4.8萬平方米，螺螄粉日產(chǎn)能150萬包。”公司董事長姚漢霖介紹，產(chǎn)業(yè)園今年3月底建成投產(chǎn)以來，平均每天接待前來參觀的中小學生300多人。
“2015年，我投資68萬元，辦起了自己第一家螺螄粉生產(chǎn)廠。廠房是租的，面積400平方米，一天生產(chǎn)2000包?！币h霖坦言，“沒想到能發(fā)展到今天這樣的規(guī)?！句N售額去年達9億多元?！?/p>
在柳州，不論螺螄粉實體店還是袋裝生產(chǎn)企業(yè)，這幾年大都迎來蓬勃發(fā)展。“特別是去年新冠肺炎疫情防控期間，‘宅經(jīng)濟’興起，我們的生產(chǎn)被訂單追著跑。”姚漢霖說。
據(jù)統(tǒng)計，2020年，柳州袋裝螺螄粉銷售收入109.94億元、同比增長75.74%，年出口總值3038萬元，是2019年出口總值的35倍。袋裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)從2014年的一家發(fā)展到2020年的113家，網(wǎng)上店鋪超過2萬家；螺螄粉實體店從10年前的全國近5000家增至現(xiàn)在的1.8萬多家。
“柳州螺螄粉不僅銷售火爆，還不時成為網(wǎng)絡(luò)熱門話題。”柳州市委對外宣傳辦公室主任李斌說，“去年2月中旬疫情防控期間，有心急的網(wǎng)友發(fā)起‘螺螄粉還不發(fā)貨’話題，在新浪微博登上熱搜?！?/p>
在柳州市螺螄粉協(xié)會原常務副會長陳偉看來，互聯(lián)網(wǎng)助推、“宅經(jīng)濟”興起，都只是為柳州螺螄粉發(fā)展“錦上添花”。“柳州螺螄粉配料豐富，具有‘酸、辣、鮮、爽、燙’的口味特點，其制作技藝今年5月被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄?！标悅フf，“柳州螺螄粉能夠走紅，關(guān)鍵在于其自身辨識度極高的獨特風味，抓住了許多人的胃。”
定標準
“標準化理念已貫穿螺螄粉制作生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈”
10年前的柳州螺螄粉是什么狀況？“門店雖多，可形不成規(guī)模；食者雖眾，可出不了柳州?！标悅ミ@樣概括。
為推動螺螄粉走出去，2011年，柳州市政府實施了“螺螄粉進京”項目。在政府支持下，當年3月，陳偉在北京市朝陽門外大街開了一家名為“螺師傅柳州螺螄粉”的門店，店面200多平方米。
“開張后生意不錯，不少顧客光顧，后因店面租金高、創(chuàng)收點不夠多虧了本。”陳偉說，“那時沒有袋裝螺螄粉，只能現(xiàn)煮堂食，一碗一碗地賣?！?016年，“螺師傅柳州螺螄粉”北京店關(guān)張。
2012年5月，柳州螺螄粉在中央電視臺美食紀錄片《舌尖上的中國》亮相。同年起，柳州每年舉辦一屆螺螄粉美食節(jié)，首屆美食節(jié)上還推出了“萬人同品螺螄粉”活動……“這個時期，微博、微信等社交媒體興起，互聯(lián)網(wǎng)放大了柳州螺螄粉知名度，電商則拓展了流通渠道。”陳偉說。
彼時，20出頭的嚴振華與人合伙，正在柳州火車站附近經(jīng)營一家廣西土特產(chǎn)超市，生意不溫不火?！坝慰蛠淼搅荻喟胍砸煌肼菸嚪?，常遺憾難以打包帶回家?！眹勒袢A說，2011年他在桂林機場候機時發(fā)現(xiàn)一款碗裝桂林米粉，“買了兩碗，品嘗后發(fā)現(xiàn)與堂食的味道很接近。受此啟發(fā)，我就嘗試制作袋裝螺螄粉?！?/p>
但難題也隨之而來。首先是米粉問題。“我們找到生產(chǎn)碗裝桂林米粉的廠家，發(fā)現(xiàn)‘沖泡型’的制作工藝達不到螺螄粉的口味要求。而柳州的米粉當時都是供應實體店的半干型，長六七十厘米，既難以包裝，也容易變質(zhì)。”嚴振華回憶，為了買到符合螺螄粉口感的干米粉，他跑了多家米粉廠，但因需求量小，廠家都不愿接訂單?！昂髞硗ㄟ^朋友介紹，一家米粉廠答應幫我們，試了兩個批次，終于達到要求?！?/p>
食材問題解決了，2013年嚴振華準備辦廠，但在申請食品生產(chǎn)許可證時遇到障礙?！稗k理許可證要確定食品類別，要有對應的產(chǎn)品標準。”時任柳州市食品藥品監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)監(jiān)管科科長呂中杰說，根據(jù)柳州螺螄粉的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特點，在當時的食品生產(chǎn)許可28大類食品分類中，沒有一個與之完全對應，更沒有相應的產(chǎn)品標準。
“一邊是網(wǎng)上銷售規(guī)模越來越大，螺螄粉企業(yè)急需辦理相關(guān)市場準入資質(zhì)；一邊是家庭作坊式生產(chǎn)，環(huán)境衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。”呂中杰說，經(jīng)過風險評估，他們決定按照“先規(guī)范、再提升”的原則，盡快解決袋裝螺螄粉市場準入問題。
沒有對應類別，就從28大類食品類別中選擇一個工藝最相近的——方便食品類；沒有標準，就指導企業(yè)參考方便面等的國家標準，制訂方便螺螄粉食品安全企業(yè)標準，“將企業(yè)產(chǎn)品送樣到質(zhì)檢機構(gòu)，反復檢驗分析相關(guān)數(shù)據(jù)，最終完成螺螄粉企業(yè)標準的制訂?！眳沃薪苷f。
這份企業(yè)標準經(jīng)廣西壯族自治區(qū)原衛(wèi)生和計劃生育委員會備案后，呂中杰與同事們又指導嚴振華的企業(yè)實施廠房分區(qū)改造、健全質(zhì)量管理制度等。最后經(jīng)專家組現(xiàn)場核查，2014年10月，柳州市原食品藥品監(jiān)督管理局頒發(fā)了全市首張袋裝螺螄粉生產(chǎn)許可證。
2015年6月，柳州市成立柳州螺螄粉食品安全地方標準編制領(lǐng)導小組，組織起草《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》，規(guī)定袋裝螺螄粉的用料、包裝、產(chǎn)品理化指標、微生物指標等。次年5月，這一標準正式施行?！懊恳豁椫笜硕挤磸驮囼灐⑺蜆訖z測。”柳州市質(zhì)量檢驗檢測研究中心副主任宮辛玲以米粉含水量為例介紹，米粉含水量過高容易滋生霉菌，過低又容易斷裂。“制定標準還要考慮企業(yè)生產(chǎn)的實際能力，我們也聽取了一些企業(yè)的意見，最終將含水量指標確定為14%?！?/p>
“柳州螺螄粉食品安全地方標準出臺后，生產(chǎn)企業(yè)就有了統(tǒng)一的食品安全標準，解決了產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的問題?！眳沃薪苷f。
2018年2月，柳州螺螄粉檢驗檢測中心(現(xiàn)為柳州螺螄粉質(zhì)量檢驗中心)掛牌?！澳壳翱蓹z測包括主產(chǎn)品、原輔料、食品包裝材料、食品添加劑等9大類別產(chǎn)品，基本覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的檢驗需求?！睂m辛玲說。
“為達到地方標準規(guī)定的各項指標，我們引進了高溫滅菌生產(chǎn)線，增加半自動包裝設(shè)備，米粉也從過去的室外晾曬變成室內(nèi)恒溫烤房烘干。”嚴振華說，公司整體改進生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品的各項微生物指標持續(xù)穩(wěn)定在安全范圍，產(chǎn)品保質(zhì)期也從3個月延至6個月。
柳州市市場監(jiān)督管理局標準化科副科長謝少宗介紹，近幾年《柳州螺螄粉湯(配)料包生產(chǎn)規(guī)范》《柳州螺螄粉生產(chǎn)消毒殺菌規(guī)范》《田螺稻田生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》等標準陸續(xù)出臺，“標準化理念已貫穿螺螄粉制作生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈”。
育品牌
“企業(yè)為樹品牌持續(xù)探索創(chuàng)新，政府部門也為打品牌出招助力”
作為柳州率先生產(chǎn)袋裝螺螄粉的企業(yè)創(chuàng)始人，嚴振華經(jīng)歷過日銷萬袋的高光時刻，也經(jīng)歷過經(jīng)營低谷?；仡欉^往，他說“沒有及時提升產(chǎn)品”是被人趕超的主要原因。
2020年3月，嚴振華新注冊了公司，當年5月投產(chǎn)。“一年來，我們大力搞技改，研發(fā)新產(chǎn)品，培育品牌。今年春節(jié)過后，每天產(chǎn)量由5000包增至2萬多包?！?/p>
“品牌是企業(yè)的核心競爭力，要實現(xiàn)從產(chǎn)品到品牌的轉(zhuǎn)變，就必須不斷創(chuàng)新、提升品質(zhì)?！闭f起“后發(fā)趕超”，姚漢霖如此感慨。
“新產(chǎn)品上市前，我一天可能要試吃10多碗螺螄粉?！睆V西螺霸王食品科技有限公司研發(fā)室主管龍仁進負責新品研發(fā)。在螺霸王公司產(chǎn)品展示廳，各種袋裝螺螄粉琳瑯滿目：口味有原味、麻辣味、番茄味等，類型有桶沖、盒沖、袋煮等。
“現(xiàn)在柳州螺螄粉企業(yè)眾多，要在‘百花齊放’中‘一枝獨秀’，必須有自己的賣點。”姚漢霖說，他在2015年初創(chuàng)企業(yè)時就立志走差異化發(fā)展之路。“比如，一開始我們在每袋產(chǎn)品中加了兩個鵪鶉蛋，當時別的廠家是沒有的?！?/p>
“打造品牌，產(chǎn)品質(zhì)量是根本。”姚漢霖說，有段時期，因疫情防控原料供應緊張，“我們堅持原材料品質(zhì)標準不放松，寧可降低產(chǎn)量也要確保產(chǎn)品質(zhì)量。”
如今在柳州，不少螺螄粉企業(yè)都在為走好品牌化之路持續(xù)發(fā)力。
廣西中柳食品科技有限公司與柳州職業(yè)技術(shù)學院合作，推出口感更醇厚的沖泡型螺螄粉。“除酸筍把關(guān)更嚴、要求老壇泡制半年以上外，對米粉制作也進行了技術(shù)革新。”中柳食品科技有限公司董事長熊朝宣說，目前市面上的袋裝螺螄粉以水煮型為主，沖泡型米粉相對水煮型而言，讓消費者省時省力，但口感不如水煮型有嚼勁，“通過產(chǎn)品優(yōu)化，沖泡型米粉如今也有嚼勁了。”
廣西奮升供應鏈管理有限公司運營的“只投螺碗”螺螄粉品牌，將目標顧客定位為16至25歲的女性，從包裝到口味都貼合這一群體的消費心理?！敖?jīng)過大數(shù)據(jù)分析，這個群體是網(wǎng)購螺螄粉的主要群體。”奮升供應鏈管理有限公司創(chuàng)始人房農(nóng)今年26歲，其團隊平均年齡23歲?！拔覀円验_發(fā)了14種口味的產(chǎn)品，去年銷售收入達3億多元。”
“牌子響才能賣得好。企業(yè)為樹品牌持續(xù)探索創(chuàng)新，政府部門也為打品牌出招助力?！绷菔猩虅站指本珠L賈建功說。
加強線上線下營銷。“除組織企業(yè)赴各地參加各類大型展會外，更重要的是搶搭電商快車，提升柳州螺螄粉的品牌影響力?！辟Z建功說，近年來柳州市加強電子商務平臺建設(shè)，形成螺螄粉產(chǎn)業(yè)“網(wǎng)上集聚區(qū)”。
舉辦品牌評比。2017年，柳州市舉辦了首屆螺螄粉品牌評比活動，政府拿出650萬元獎勵6家獲獎企業(yè)。今年3月，柳州市啟動第二屆螺螄粉品牌評比活動。
打造“柳州螺螄粉”區(qū)域公用品牌。2018年7月，“柳州螺螄粉”經(jīng)國家知識產(chǎn)權(quán)局核準注冊為地理標志證明商標，迄今47家企業(yè)獲得授權(quán)使用。“取得地理標志證明商標，意味著確立了‘柳州螺螄粉柳州造’原則，保護了柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)的共同利益，也對使用地理標志證明商標的企業(yè)提出更為嚴格的品質(zhì)要求。”賈建功說。
聚合力
“堅持補鏈延鏈，集聚發(fā)展，推動螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化升級”
“這幾年，我們堅持補鏈延鏈，集聚發(fā)展，推動螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化升級?！绷菔形瘯泤菬樥f，全市著力推進“編制一個規(guī)劃、嚴格一個標準、建設(shè)一批產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、培育一批龍頭企業(yè)和知名品牌”等“六個一”工程。
至今，柳州市已建成螺螄粉產(chǎn)業(yè)園、螺螄粉特色小鎮(zhèn)、螺螄粉電商產(chǎn)業(yè)園等產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，吸引原料供應、產(chǎn)品加工、電子商務、物流配送等100多家企業(yè)入駐園區(qū)。柳州螺螄粉原材料基地規(guī)模已達50多萬畝，帶動約20萬農(nóng)民增收。
清晨6點，天蒙蒙亮，山頭薄霧籠罩。覃保林站在地邊，招呼前來干活的村民。這一天，他要給柳州一家袋裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)提供5萬斤豇豆、3萬斤辣椒。
采摘、打包、裝車，忙到下午1點，村民回家休息，覃保林也終于能歇口氣。累是累，覃保林心里舒坦：“今年的訂單已經(jīng)排到7月底，金額達2億元。”
今年40歲的覃保林是廣西保林農(nóng)業(yè)科技有限公司負責人，旗下種植基地3000多畝，其中這片位于柳州市魚峰區(qū)白沙鎮(zhèn)王眉村的基地有1000畝。
2019年4月，魚峰區(qū)《柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)核心示范區(qū)建設(shè)規(guī)劃》通過專家評審，王眉村被確定為柳州螺螄粉原料標準化生產(chǎn)示范基地，目前已建成竹筍、水稻、豆角、螺螄等標準化種養(yǎng)區(qū)5500畝?！拔覀兓刂饕N植豆角和辣椒，示范的種植技術(shù)有減肥減藥提質(zhì)增效栽培技術(shù)等。”覃保林說。
在距離王眉村不遠的白沙酸廠院子里，一輛滿載新鮮豆角的貨車正等待卸貨?！拔覀円荒晟a(chǎn)酸筍、酸豆角等螺螄粉配料2000萬斤?！卑咨乘釓S負責人黃彥志說。
白沙酸廠是柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)核心示范區(qū)的酸料加工區(qū)。柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)園也坐落于這個示范區(qū)，迄今入駐投產(chǎn)企業(yè)38家，日均產(chǎn)量超過300萬袋。
“這幾年，柳州推動‘螺螄粉+旅游’深度融合，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)園旅游景區(qū)和螺螄粉特色小鎮(zhèn)被評為國家4A級景區(qū)，進一步延伸了產(chǎn)業(yè)鏈?！崩畋笳f。
2020年12月18日，柳州市召開袋裝柳州螺螄粉產(chǎn)銷突破百億元新聞發(fā)布會，副市長蒙啟鵬在會上宣布，柳州市提前兩年實現(xiàn)袋裝螺螄粉銷售收入100億元、配套及衍生產(chǎn)業(yè)銷售收入100億元的目標。未來5年，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)將向500億元產(chǎn)業(yè)目標邁進，“袋裝柳州螺螄粉銷售超過200億元，配套及衍生產(chǎn)業(yè)銷售突破300億元”。
如何走好未來的路，推動高質(zhì)量發(fā)展？吳煒表示，將一如既往地一手抓監(jiān)管規(guī)范、一手抓服務扶持。
在柳州市政府網(wǎng)站，輸入“螺螄粉”能搜索到1600余條信息。既有開展行業(yè)專項整治、召開企業(yè)約談會、通報抽檢結(jié)果等“嚴管”消息，也有市縣政府和相關(guān)部門為企業(yè)紓困解難、幫一把的“厚愛”新聞。
“去年，我們公司按新辦法抵扣農(nóng)產(chǎn)品增值稅進項稅額392.64萬元，比老辦法多抵扣74萬元?！币h霖說。
姚漢霖口中的“新辦法”，指的是從2019年8月起，柳州市螺螄粉制造行業(yè)農(nóng)產(chǎn)品增值稅進項稅額實行核定扣除辦法?！巴ㄋ字v，就是螺螄粉企業(yè)要抵扣農(nóng)產(chǎn)品增值稅進項稅額，不用再提供購進農(nóng)產(chǎn)品的增值稅扣稅憑證，而是由稅務部門依據(jù)企業(yè)上年度會計核算資料，核算出企業(yè)當年度的農(nóng)產(chǎn)品耗用率來進行抵扣?！眹叶悇湛偩至菔卸悇站挚倳嫀焻浅袆偨榻B，此舉解決了螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)購進農(nóng)產(chǎn)品取得增值稅扣稅憑證不充分導致的稅負加重問題。
這樣的“幫一把”新聞還有不少：市財政累計投入各類資金4.5億元，支持螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈做大做強；柳州職業(yè)技術(shù)學院成立螺螄粉產(chǎn)業(yè)學院，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展培養(yǎng)人才……
“各方合力推動全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化升級，柳州螺螄粉還將迎來更大發(fā)展。”看好產(chǎn)業(yè)前景，陳偉最近與他人合作研發(fā)出一款紅高粱米粉，準備重返螺螄粉市場。(記者 楊 彥 鄧建勝 祝佳祺)
