棉花肉松是謠言,但有不含肉的假肉松用豬肉香精調(diào)味做出來的“肉味豆粉”,被媒體稱為“假肉松”

購買肉松要選擇正規(guī)渠道,選購前要看清配料表,豆粉在配料表中排名越靠前,證明添加量越大,“肉味豆粉”的配料表中甚至沒有肉。新華社資料照片

特約撰稿鐘凱

最近“棉花肉松”刷屏,已經(jīng)很多人出來辟謠,造謠的人也被抓了,咱們在這兒就不再重復(fù)了。但是借這個(gè)事件,正好可以說說肉松的來龍去脈。

肉松又叫肉酥,是中國特產(chǎn)食品,其原料主要是豬、牛、羊的精瘦肉(比如后腿肉),當(dāng)然雞、鴨、兔、魚等肉類也可以制作肉松。

關(guān)于肉松的起源,有不同傳說。有人說是蒙古人為了行軍方便攜帶發(fā)明,也有說是清代官家私廚意外發(fā)明的。無論“出身”如何,由于營養(yǎng)豐富、美味可口,肉松已經(jīng)成為中國、日本、韓國和東南亞常見的佐餐美食。

肉松“流派”與制作工藝

市面上常見的肉松分為普通肉松、油酥肉松和肉松粉(肉粉松)三類,其中前兩種是傳統(tǒng)工藝,肉松粉是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展起來以后出現(xiàn)的新工藝。

普通肉松的典型代表是太倉肉松,它是非物質(zhì)文化遺產(chǎn),其特點(diǎn)是纖維比較長,口感疏松有彈性。油酥肉松以福建肉松、潮味肉松為代表,其特點(diǎn)是纖維相對較短,沒有普通肉松那么蓬松,且水分更少,含油量高,口感酥脆。肉松粉相當(dāng)于是在油酥肉松的基礎(chǔ)上添加豆粉或豆類蛋白制成,其特點(diǎn)是纖維短,口感入口即化。

傳統(tǒng)肉松是用肉塊經(jīng)過煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制成的。為了改善肉松口感,制作過程中還會添加糖、鹽、醬油、香辛料等輔料。其中的關(guān)鍵步驟是炒松和搓松,其作用是讓肌肉纖維分離,形成蓬松的絨狀。

炒松相當(dāng)于在鍋里翻炒的過程,而搓松類似于在滾筒洗衣機(jī)里面摔打。此外還可以通過機(jī)器將顆粒狀肉松去掉,俗稱“跳松”。最后經(jīng)過人工分揀,去掉炒焦的和未炒散的肉塊,真空灌裝就可以出售了。

為了滿足消費(fèi)者對口味的需求,現(xiàn)在也有添加茶葉、骨粉、魷魚、香菇粉、海苔、芝麻等特殊風(fēng)味的肉松。工業(yè)化生產(chǎn)時(shí),也可以使用紅曲紅、姜黃等食用色素調(diào)節(jié)產(chǎn)品色澤,添加香精香料改善風(fēng)味。

配料表里沒肉的“假肉松”

添加大豆粉、豌豆粉或大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白是近年來肉松生產(chǎn)中的常見工藝,這樣做有很多好處。

一方面是提高肉松的產(chǎn)量,降低肉松的成本。一斤豬肉通?？梢宰?-4兩肉松,僅原料成本就要30-40塊一斤,因此傳統(tǒng)豬肉松的零售價(jià)格比較貴。如果改用雞肉,添加豆粉,成本可以下降到10多塊一斤,價(jià)格優(yōu)勢明顯。另一方面是豆類蛋白可以和肉類蛋白相輔相成,提高肉松的營養(yǎng)價(jià)值。

另外,有研究者比較了添加不同豆類輔料的效果,發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白可以改善肉松的口感,且外觀形態(tài)也更漂亮。

如果你不希望買到加豆類蛋白的,可以看配料表,豆粉排名越靠前,添加量越大。

肉松加豆粉或豆類蛋白是合理的,但比例不應(yīng)過高。由于行業(yè)內(nèi)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),有些廠家為了低價(jià)競爭,添加輔料的比例越來越高。甚至有的肉松粉里基本不含肉,而主要是用豬肉香精調(diào)味做出來的“肉味豆粉”,這被媒體稱為“假肉松”。

由于肌肉纖維少,這種肉松幾乎沒有纖維感,缺乏咀嚼感,附著力也較差。它一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品的表面,多數(shù)作為餡料使用。

如果你買肉松,一方面是要看包裝上的商品名,另外要看看配料表,配料表里面是否只有豆粉、淀粉而沒有肉。

別買散裝的,別信“無添加”

肉松屬于加工肉制品,其色香味和形態(tài)和新鮮肉完全不同,因此幾乎無法判斷其原料的質(zhì)量。比如在過去,感染了豬肉絳蟲的病豬肉(豆豬肉、米豬肉)不會直接銷毀,廠家會根據(jù)絳蟲的數(shù)量進(jìn)行處理。通常感染量較小的可用于生產(chǎn)肉松,只有感染量大的才會銷毀或做工業(yè)用途。這曾經(jīng)是行規(guī),還寫進(jìn)了《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》的大學(xué)教材。反正寄生蟲也是蛋白質(zhì)嘛,熟食無憂,呵呵。

現(xiàn)在推行檢驗(yàn)檢疫和集中屠宰,豆豬肉基本上看不到了,但病死豬肉、母豬肉甚至走私進(jìn)來的“僵尸肉”仍然可能流向深加工的肉制品。因此你如果要買肉松,也需要到正規(guī)渠道去買。不要買散裝肉松,也不要盲目相信網(wǎng)上那些“傳統(tǒng)工藝、家庭自制”肉松。

普通肉松的脂肪含量較低,一般低于10%,而蛋白質(zhì)含量超過35%,因此營養(yǎng)豐富。加上肉松容易咀嚼和消化,因此市場上出現(xiàn)不少針對兒童的肉松產(chǎn)品。需要提醒家長的是,兒童肉松和成人肉松并沒有本質(zhì)差異,很多產(chǎn)品只是換個(gè)包裝,但賣的更貴。有的兒童肉松聲稱“無添加”,但并無實(shí)際健康意義,有的兒童肉松甚至鹽含量比成人肉松還多,這都需要家長睜大眼睛。

另外,普通肉松雖然是干制肉制品,但保持一定的水分含量對于保持口感很重要。因此肉松在南方需要防潮,而在北方也應(yīng)密封保存避免過于干燥,口感變差。

還有,水分的存在會給細(xì)菌繁殖帶來機(jī)會,因此開罐后冷藏保存更安全。

鐘凱:食品安全博士,食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任,開設(shè)公眾號“飲食參考”,專注食品安全知識科普,是一位優(yōu)秀的“知識搬運(yùn)工”。