汴京烤鴨，鄭州的地標(biāo)產(chǎn)品，響當(dāng)當(dāng)?shù)漠?dāng)?shù)孛朗称放啤．?dāng)?shù)厝私秀昃┛绝喿觥皷|京烤鴨”，顧名思義，就是開封烤鴨，此菜是河南開封漢族傳統(tǒng)名菜，豫菜十大名菜之一，北宋延續(xù)至今歷史悠久。今年春節(jié)前后，鄭州的幾家綜合性大型餐飲店，突然不約而同更名，名字里都有“汴京烤鴨”幾個字。
而3月末，河南電視臺9套一美食節(jié)目首次開拍，竟然是一個英國小伙學(xué)烤制汴京烤鴨。
關(guān)于烤鴨，大家一向所熟知的不都是北京烤鴨嗎？
汴京烤鴨此次隆重登場，是要PK北京烤鴨的節(jié)奏嗎?
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鄭州街頭“汴京烤鴨”店陡然增多
進(jìn)入2016年，對于別人來說，也許只是猴年春節(jié)臨近了，但對于鄭州，乃至河南餐飲界來說，卻面臨著一種新的選擇。
苦耕鄭州市場7年的河南成師傅企業(yè)管理咨詢有限公司董事長成國富一直在思考如何聚焦特色產(chǎn)品。2016年第一個月，他就把位于紅專路的“成師傅大長垣美食”改了名字，換了招牌，變成了“成師傅汴京烤鴨”。
2月份的第一天，位于鄭州市農(nóng)業(yè)南路和福彩路的兩家“煜豐烤鴨”店正式更名為“煜豐汴京烤鴨”，之前，這兩家主打豫菜的主力店曾由“煜豐美食”改名為“煜豐美食.烤鴨”。
據(jù)悉，3月底前，位于中興南路的“中興樓”、位于高鐵站的紅茶香餐廳及成一冒菜，也將全部換成“成師傅汴京烤鴨”。
這就意味著，鄭州將有5家上規(guī)模的飯店都將主打“汴京烤鴨”。
文青們云，唯美食和愛不可辜負(fù)。
熱愛美食的消費者都知道，更名前的“煜豐烤鴨”和“成師傅大長垣美食”、“中興樓”在鄭州餐飲界還是很有分量的，并不是無名小卒。
此番突然全部更名為“汴京烤鴨”，究竟是何緣故？
聚焦單品，才能突出飯店特色
鄭州街頭汴京烤鴨店陡增 汴京烤鴨VS北京烤鴨誰是鼻祖
“2016年對于我們公司來說，是品牌沉淀的一年，我們要重新定位，聚焦單品，突出特色?！背蓢环Q，2014年、2015年是餐飲業(yè)有亂象的兩年，部分紅火一時的飯店名字，擾亂了整個餐飲行業(yè)。而2016年，則是亂象消失、重新定位的一年。
“食客經(jīng)過了沉淀，市場經(jīng)過了沉淀，現(xiàn)在菜品、品牌也要沉淀?！背蓢环Q，就拿他自己開的飯店來說，2008年3月他剛到鄭州時，在紅專路開了“成師傅大長垣美食”，當(dāng)年9月份，在經(jīng)一路開了第二家“成師傅大長垣美食”；2012年，在鄭東新區(qū)中興路上開了“中興樓”，此時因為有兩個店門，東門打的招牌就叫“中興樓”，北門則掛了小牌子叫“中興樓烤鴨店”；2014年7月份，在高鐵站又開了兩家店，一樓叫“成一冒菜”，二樓叫“紅茶香餐廳”。
“名字不少，可有多少人能記住呢，又有多少人知道這些店的特色菜是哪個？說實話，我自己都感覺有點亂?！闭f到這時，成國富不好意思地笑了。鑒于此，他決定給飯店重新定位，聚焦單品。
最終他選擇了以店里一直在賣的、河南十大名菜之一“汴京烤鴨”為主打。
“‘汴京烤鴨’是中國烤鴨的‘鼻祖’！”“煜豐汴京烤鴨”品牌創(chuàng)始人頓玉松直言不諱，這是老祖宗留給我們的招牌和財富。
頓玉松稱，2007年——2015年5月份，他的門店一直都叫“煜豐美食”，店里一直賣有汴京烤鴨。2014年年底至2015年年初，他對店里的消費者做了一個調(diào)查，發(fā)現(xiàn)汴京烤鴨的點菜率只有20%；70%的消費者說菜好吃，具體問哪一個，不知道；還有50%的消費者不知道該店賣有汴京烤鴨。
于是，2015年9月1日起，“煜豐美食”更名為“煜豐美食*烤鴨”。2016年2月1日，干脆直接改成了“煜豐汴京烤鴨”。
更名后的“煜豐汴京烤鴨”，使命在于要打破普通人對“烤鴨是北京的”的認(rèn)知和理解，讓更多人了解到“烤鴨的發(fā)源地是汴京”，找回河南遺失已久的金字招牌。
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誰更有故事
雖然知道“汴京烤鴨”是河南十大名菜之一，但更為河南人所熟知的卻是“北京烤鴨”。
采訪中，無論是成國富，還是頓玉松，對這一點也都表示認(rèn)可。
但作為河南人，作為豫菜復(fù)興的倡導(dǎo)者和踐行者，兩位老板不約而同地提到：烤鴨的發(fā)源地是汴京，正因為此，才更要打出汴京烤鴨的牌子！這是豫菜館的使命！
為什么？“第一個，就是歷史的區(qū)別！汴京烤鴨北宋時就有了，北京烤鴨才出現(xiàn)多少年??？前者1000多年，后者才100多年。北京烤鴨咋來的？還是從開封學(xué)過去的。沒有可比性?！背蓢徽f，但這些歷史典故，并不是每一個河南人所熟知的，所以，河南的飯店更有責(zé)任和義務(wù)打出“汴京烤鴨”的牌子和名氣。
說到此，記者突然想到，剛進(jìn)店時，看到“中興樓”里站成兩排的服務(wù)員們正在集體誦讀汴京烤鴨的歷史由來。
就口感而言，成國富說，汴京烤鴨是外酥里嫩，北京烤鴨則是主要吃皮，外酥里不嫩；就所配醬料而言，汴京烤鴨的醬是甜咸味，北京烤鴨的醬則偏咸。
頓玉松則認(rèn)為，所用的烤材也不一樣。汴京烤鴨用的棗木，因為新鄭是全國兩大棗鄉(xiāng)之一（另一個是內(nèi)黃)，用棗木烤的鴨子會有一種獨有的香味；而北京烤鴨用的則是果木。
頓玉松還提到，汴京烤鴨有別于北京烤鴨的地方，是可以“裸吃”。什么是“裸吃”？是指不借助任何的醬、餅、蔥絲、瓜條等調(diào)配料，直接夾起一塊鴨肉，放在口中慢嚼，品味鴨肉的鮮香和棗木的獨有香味。
“這樣吃的目的有兩個：一是判斷鴨肉是否腥、膩，能快速分辨出烤鴨質(zhì)量的好與壞；二是改變食客當(dāng)下的認(rèn)知，引導(dǎo)顧客回歸食材本身，要注重飲食健康?！鳖D玉松說。
二人還有一個共識，就是和北京烤鴨的配料相比，除了荷葉餅、甜面醬、菊花蔥外，汴京烤鴨配吃的還有河南的十大風(fēng)味名吃之一——高爐燒餅，這一點，北京烤鴨是絕對沒有的。
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聚焦單品有什么優(yōu)勢？
“以前汴京烤鴨的點菜率只有20%，現(xiàn)在變成了98%?！鳖D玉松稱，優(yōu)勢很明顯。以前每家店的烤鴨，一天也就賣二三十只，現(xiàn)在能賣110多只。而且，服務(wù)員介紹特色菜的工作量也小了?！熬瓦@一個主打菜，好介紹?！睆N師的工作壓力也小了，原來菜譜上有128道菜，現(xiàn)在聚焦單品后，降為64道。
成國富也認(rèn)為，確實省事多了。他說，自從決定以汴京烤鴨為主打菜，從前廳到廚房，大家現(xiàn)在變成了合力出拳。而且，點菜、上菜的速度都快了不少，在消費者中的口碑也更好了。
