一紙新規(guī)，為高速發(fā)展卻爭(zhēng)議不斷的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)劃定了清晰的安全與營(yíng)養(yǎng)底線。
中經(jīng)聯(lián)播訊（蔣兆民 張宇暉）
“不得添加防腐劑”“保質(zhì)期最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)12個(gè)月”“明確排除中央廚房菜肴”……2月6日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見(jiàn)稿），標(biāo)志著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)即將迎來(lái)首個(gè)國(guó)家級(jí)食品安全規(guī)范。
這份歷時(shí)數(shù)月起草的標(biāo)準(zhǔn)，旨在從源頭規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展、保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”與營(yíng)養(yǎng)健康。意見(jiàn)征集將持續(xù)至2026年4月8日。
首次定義，廓清行業(yè)邊界
預(yù)制菜到底是什么？過(guò)去，市場(chǎng)上產(chǎn)品種類繁多，概念模糊。此次國(guó)標(biāo)首次以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格，對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了明確定義。
標(biāo)準(zhǔn)明確，預(yù)制菜是“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品”。
特別值得注意的是，標(biāo)準(zhǔn)劃清了界限，將主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴排除在外。
禁用防腐劑，嚴(yán)控添加劑
“生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑”，是本次標(biāo)準(zhǔn)最引人注目的規(guī)定之一。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員陳瀟解釋，預(yù)制菜作為菜肴，通?？赏ㄟ^(guò)冷凍、冷藏、高溫殺菌等物理手段保障安全，無(wú)需依賴化學(xué)防腐劑來(lái)過(guò)度延長(zhǎng)保質(zhì)期。
對(duì)于其他食品添加劑，標(biāo)準(zhǔn)也采取了極為嚴(yán)格的管控。只允許使用《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中可在各類食品中按需適量使用的品種，并需評(píng)估其工藝必要性，做到非必要不添加。
保質(zhì)期最長(zhǎng)不超12個(gè)月
針對(duì)公眾對(duì)預(yù)制菜“長(zhǎng)保質(zhì)期”的擔(dān)憂，征求意見(jiàn)稿給出了明確指引：保質(zhì)期最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)12個(gè)月。
這一期限是標(biāo)準(zhǔn)起草組在對(duì)200多家企業(yè)、超千款市售產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查分析后，統(tǒng)籌考慮公眾期待、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等多方面因素后確定的。
標(biāo)準(zhǔn)鼓勵(lì)企業(yè)通過(guò)優(yōu)化工藝和貯運(yùn)方式，盡可能縮短產(chǎn)品保質(zhì)期。
營(yíng)養(yǎng)與“三減”成硬性要求
標(biāo)準(zhǔn)不僅關(guān)注安全，更將營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提升為強(qiáng)制性要求。為防止?fàn)I養(yǎng)流失，標(biāo)準(zhǔn)要求熟制過(guò)程應(yīng)避免過(guò)度烹飪，鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)保留營(yíng)養(yǎng)成分。
同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)積極響應(yīng)健康中國(guó)“三減”號(hào)召，鼓勵(lì)企業(yè)在加工過(guò)程中控制油、鹽、糖的添加量。這意味著，未來(lái)預(yù)制菜的風(fēng)味將更多依賴于食材和工藝本身，而非重油重鹽的調(diào)味。
原料可追溯，安全有源頭
“食材好，菜才好”。標(biāo)準(zhǔn)將原料安全視為保障產(chǎn)品安全的第一道關(guān)口。
要求使用的所有原料均需符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用腐敗變質(zhì)原料，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物等需符合限量要求。
企業(yè)必須建立嚴(yán)格的索證索票和驗(yàn)收制度，確保每一種原料都“來(lái)源可追溯、去向可追蹤”。
包裝與標(biāo)簽，信息須透明
針對(duì)消費(fèi)者關(guān)心的包裝安全和信息透明問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)提出了細(xì)致要求。包裝材料需有足夠的耐熱性，確保加熱過(guò)程安全。
標(biāo)簽必須清晰標(biāo)示食用方式：已熟制的需標(biāo)明“需加熱或復(fù)熱后食用”；未熟制的需標(biāo)明“需熟制后食用”。
對(duì)于不能與產(chǎn)品一起加熱的包裝材料，必須在顯著位置明確提示。
專家解讀：引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
多位食品安全領(lǐng)域?qū)＜抑赋?，此次?guó)標(biāo)的制定將對(duì)社會(huì)和產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所所長(zhǎng)張德權(quán)認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)合理界定了預(yù)制菜的定義與管理范疇，增強(qiáng)了標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性與可操作性，回應(yīng)了社會(huì)關(guān)切，有助于引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識(shí)預(yù)制菜。
中輕食品工業(yè)管理中心處長(zhǎng)楊曉明指出，新標(biāo)準(zhǔn)在添加劑、污染物、保質(zhì)期等方面都提出了比普通食品標(biāo)準(zhǔn)更高的要求，將對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)范健康發(fā)展起到重要的引領(lǐng)作用。
公開(kāi)征求意見(jiàn)，凝聚社會(huì)共識(shí)
此次發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》尚處于征求意見(jiàn)階段。國(guó)家衛(wèi)生健康委已向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，截止時(shí)間為2026年4月8日。
社會(huì)各界可通過(guò)登錄食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理信息系統(tǒng)，查看標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明，并在線提交反饋意見(jiàn)。
這一過(guò)程體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)制定工作的科學(xué)、公開(kāi)與透明，旨在凝聚最廣泛的社會(huì)共識(shí)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)期健康發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的制度基礎(chǔ)。
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從定義模糊到標(biāo)準(zhǔn)清晰，從添加劑依賴到工藝主導(dǎo)，這部即將落地的國(guó)標(biāo)正在重塑預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來(lái)。它不僅為監(jiān)管部門提供了執(zhí)法依據(jù)，為企業(yè)劃定了生產(chǎn)紅線，更為消費(fèi)者提供了安心選擇的憑證。
當(dāng)“不得添加防腐劑”、“保質(zhì)期不超一年”成為行業(yè)共識(shí)，預(yù)制菜將真正從“便捷的替代品”邁向“安全、營(yíng)養(yǎng)、美味”的現(xiàn)代食品新品類。
