如果你翻閱英文字典，會發(fā)現(xiàn)米酒與黃酒都被統(tǒng)稱為一個單詞“rice wine”，指的是用谷物發(fā)酵的酒。事實上，這兩種酒頗有緣由。讀懂米酒與黃酒，就等于讀懂中國數(shù)千年來的美酒發(fā)展史。
黃酒，正是源于米酒。它從商周時期的米酒雛形發(fā)展而來，唐宋時期工藝大幅度改良，直至明清黃酒已成為大眾主流。這一回，三杯君帶您重溫關(guān)于“米酒與黃酒”的千年往事。
01
夏商周-春秋時代
據(jù)《周禮》記載，當(dāng)時人們把酒分為“五齊三酒”。五齊指的得是沒有過濾的酒——
【泛齊】是酒糟上浮者，酒味最??；【醴齊】是酒漿與酒糟混合，一宿釀成略帶甜味；【盎齊】是酒漿呈渾狀的濁酒；【醍齊】是酒漿略紅的濁酒；【沉齊】是酒糟下沉而酒色略清的酒。
從形態(tài)描述來看，它有點(diǎn)像家常制作的“米酒”，但其實因為工藝不成熟，釀酒時間比較短，它的度數(shù)是很低的，只有1度左右。
【三酒】指的是過濾后的酒：事酒、昔酒、清酒。
【事酒】因事而臨時釀造的酒；【昔酒】冬釀春熟的酒；【清酒】冬釀而夏熟的醇酒，色清而味濃；
三酒因為比較清澈，被認(rèn)為是等級更高的酒，常被用于祭祀。當(dāng)時技術(shù)條件不發(fā)達(dá)的情況下，人們是怎么濾酒的呢？他們通過使用“茅草”過濾酒，古人先將菁茅、酒曲和米飯攪拌在一起，使米飯發(fā)酵成酒，然后主持用菁茅過濾掉酒糟，把酒漿裝進(jìn)大瓦缸。至今韓國江陵端午祭祀傳統(tǒng)中仍可見苞茅祭酒的遺風(fēng)。
【三杯點(diǎn)評】——我們可以發(fā)現(xiàn)這個時期的酒，屬于比較樸實原始的形態(tài)。它的釀制時間短，陳貯時間不長，酒液較渾濁，工藝相對簡單。
不過，這時期的酒相對于石器時代來講有一個很大的進(jìn)步在于，它使用了——酒曲！周朝《書經(jīng)》提到：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！比藗兘K于不再采用“口嚼法”釀酒，而是采集釀酒微生物進(jìn)行專門釀制。
關(guān)于“什么是口嚼法”，歡迎點(diǎn)擊三杯往期文章回顧閱讀：口嚼酒——盤點(diǎn)祖輩們奇葩卻真實的釀酒歷史
02
秦漢時期
到了秦漢時期，這種釀酒工藝變化仍然非常緩慢，酒的度數(shù)徘徊在1-3度左右。不過由于時代變化，酒不再只是一種祭祀品，而成為大眾可以享用的日常飲品。當(dāng)然，這也得益于通過對“曲”的精制，使酒的產(chǎn)量大幅度提高。
在這個時期，有兩件事值得一提：
①秦朝淘汰了使用“蘗”釀酒，令曲酒稱為主流。
周朝《書經(jīng)》提到的釀酒工藝——“若作酒醴，爾惟曲蘗?！?，其實指的是兩種：曲與蘗。曲，是用發(fā)霉的谷物制成，比如麥曲就是令小麥發(fā)霉，用曲釀制的當(dāng)時被稱之為——酒；而蘗則是發(fā)芽的谷物釀酒，用蘗釀的被稱之為——醴。
為什么三杯君特別提出這一點(diǎn)呢？因為世界上許多國家釀酒法都是采用發(fā)芽谷物釀酒，如啤酒、威士忌。但當(dāng)時秦朝人覺得用發(fā)芽谷物釀酒效率不高，就將其淘汰，而專注發(fā)展屬于中國的“曲酒文化”。
②漢朝之際設(shè)置了專門制曲的“曲房”。
漢代釀酒者把精力關(guān)注在制曲方面，想方設(shè)法提高酒曲的發(fā)酵能力，以求釀出度數(shù)高的酒。他們設(shè)置了專門的曲房，在炎炎夏日派專人開窗門、關(guān)窗門控制室內(nèi)發(fā)酵溫度，以制造質(zhì)量更高的“酒曲”。
在這一時期，漢代人已經(jīng)可以把過去的“散曲”制成團(tuán)狀“塊曲”，所釀的酒度數(shù)逐步提高，質(zhì)量也有上升。關(guān)于中國酒曲的進(jìn)化，有興趣的讀者可點(diǎn)擊閱讀三杯往期文章：三杯讀酒丨酒曲“真相”大曝光！
【三杯點(diǎn)評】這一時期的釀酒技術(shù)仍然比較落后，酒精度數(shù)從1°上升至3-4°左右。人們難以控制微生物的純凈程度，釀制時間過久，酒曲中的霉菌便使其成為——綠酒；釀制時間不足，便成為白酒（此白酒，乃顏色白色的酒，而非蒸餾白酒）。
▲從西安稠酒，或許能找到那時的古酒風(fēng)貌
03
魏晉南北朝時期
說起古代飲酒達(dá)人，必少不了竹林七賢。他們?nèi)绱藷嶂悦谰?，與當(dāng)時那個年代酒文化發(fā)展百花齊放之狀況有莫大的關(guān)系。
首先，酒禁開放，令普通百姓廣泛釀酒。
其次，解決了酒曲問題后，釀酒技術(shù)進(jìn)一步提高，酒的種類豐富多彩。北魏時期《齊名要術(shù)》就記載了當(dāng)時12種不同酒曲和20多種酒的釀法。比如，該書將酒曲分為笨曲2種、神曲1種、白醪曲1種，并提出了酒曲的“五色衣”概念，通過觀察酒曲黑、白、黃、綠不同色彩，了解微生物發(fā)酵狀況。
當(dāng)時的酒可謂琳瑯滿目，如酃酒、鶴觴酒、九醞酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏雞鳴酒.....
【三杯點(diǎn)評】這一時期酒的發(fā)展是在漢朝基礎(chǔ)上的進(jìn)一步延生，呈現(xiàn)百花齊放的狀況。最大的特點(diǎn)是酒的“微創(chuàng)新”，如使用桃花、梨花、甘蔗等多樣化原料浸酒。
04
唐宋時期
唐宋時期，是中國酒真正的技術(shù)變革時期，黃酒也正是這一階段正式出現(xiàn)、發(fā)展的。在上文中提到，在釀酒技術(shù)不發(fā)達(dá)的時候，人們釀的酒要么是“綠色”，要么是“白色”。
白居易詩文中寫到的：“綠蟻新醅酒, 紅泥小火爐?！敝傅木褪且环N綠顏色的酒，正是微生物控制不好的原因。這一狀況很快就得到改變了，因為——
唐朝發(fā)明了兩種技術(shù)——煎酒、榨酒
【煎酒】——酒之所以變綠，是因為缺少殺菌的程序。唐代時期，人們?yōu)榱颂岣邭⒕Ч?，也曾在酒中加入石灰，但口感?.....直至后來，他們發(fā)明了“火迫法”對酒進(jìn)行低溫加熱殺菌，將酒緩慢加熱至63度，大多數(shù)使酒變酸的細(xì)菌都會被殺死。直至如今，客家地區(qū)依然保留著這種傳統(tǒng)的殺菌方式。感興趣的讀者歡迎點(diǎn)擊延續(xù)閱讀：你知道客家的“炙酒”嗎？
唐代詩人白居易詩云：“燒酒初開琥珀香”。這一時期，人們常把這種酒稱之為“燒酒”，但其實和咱們現(xiàn)代語義里的蒸餾酒“燒酒”是不同的哦！
另外從他的詩歌里，我們發(fā)現(xiàn)這一時期酒的顏色產(chǎn)生了變化，是美麗的黃酒顏色——琥珀色！
【榨酒】——除了煎酒外，唐宋時期的人還找到了令酒體更純凈的方法。他們采用木制器械進(jìn)行壓榨，以過濾掉酒糟。當(dāng)時他們稱這種器械為“糟床”。人們終于不用混著酒糟喝酒了，白居易詩歌里的“綠蟻”終于逐漸退出歷史舞臺。
【三杯點(diǎn)評】這個時期對美酒的改造是飛躍性的，酒的風(fēng)味百倍勝于前朝，度數(shù)也逐漸提高到了6-8度，喝起來真的太爽了！難怪唐宋詩詞家留下不少名句：“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”“北堂珍重琥珀酒”“春酒杯濃琥珀薄”。
不過，三杯君從他們的詩詞中發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象，他們形容酒的味道多采用甘、醇。說明當(dāng)時的酒風(fēng)味是甜型的、低度的。如韓愈寫道：“一尊春酒甘若飴?！?/p>
04
元明清時期
黃酒發(fā)展到這一時期已經(jīng)接近巔峰了?？蛇z憾的是，巔峰過后卻是逐漸沒落，逐漸被新型的白酒替代，人們漸漸忘記陪伴中國人千年的風(fēng)雅。
故事，接著從元朝說起。
元朝時期，異族占領(lǐng)中國，在文化碰撞中引入了蒸餾技術(shù)。人們通過蒸餾得到了更為純凈的酒體。中國白酒正式登陸歷史舞臺。至于黃酒是怎么沒落的，歡迎延續(xù)閱讀三杯往期文章：三杯讀酒丨黃酒緣何沒落？聊一聊老酒種的故事
三杯君在這里題外提出兩點(diǎn)。
①黃酒的釀制材料一般是南方糯米、北方黍米，如紹興黃酒采用的是糯米原料，即墨黃酒采用的是黍米原料。而我們熟知的中國白酒主流上采用的是高粱。其實當(dāng)時人們也嘗試過使用黃酒蒸餾，但口感不能被大眾接受。反而是高粱釀制的酒，口感上反而更勝一籌，于是中國白酒釀制在沿用黃酒技術(shù)的基礎(chǔ)上，又走上了另一條截然不同的道路。
②這一時期，酒曲也在不斷地進(jìn)化。終于塊曲進(jìn)一步升級，成為如今釀酒常見的大曲。
接下來，故事又到了明清時期。
其實黃酒在宋代差不多已經(jīng)發(fā)展得非常完美了，蒸料到什么程度、什么時候投曲等細(xì)微末節(jié)的釀酒工藝都被記錄在《北山酒經(jīng)》《酒譜》等著作當(dāng)中。
可是到了明朝中葉的時候，人們又釀制出了一種“干黃酒”，這種酒屬于半甜型酒，如金波酒、加飯酒正是其中的杰出代表。它的釀制工藝其實是很高明的，將發(fā)酵技術(shù)控制在糖化、酒化的中間階段，這一技術(shù)領(lǐng)先歐洲半干葡萄酒數(shù)百年，代表作黃酒釀制的工藝頂峰。
想了解黃酒中的甜型、半甜、半干、干型，歡迎點(diǎn)擊鏈接三杯往期文章延續(xù)閱讀：教您讀懂中國黃酒：元紅、加飯、善釀、香雪、花雕.....
在清朝中葉之前甚至民國時期，黃酒都曾是中國人飲用酒的主流。當(dāng)時最好的黃酒，并不是咱們熟知的紹興黃酒，而是——滄酒。這款酒曾是明代文豪錢謙益的摯愛，他曾寫下大量詩文贊譽(yù)：“今我南還又早秋，也沽滄酒下滄州?！?、“杯酒勸君成一笑，長瓶那得更滄州”、“滄酒淡堪澆小戶”、“床頭滄酒猶滿罌?！?/p>
可是滄酒屬于祖?zhèn)鞴に?，秘不外宣，這種代表當(dāng)時最高黃酒釀制工藝的酒，也酒漸漸失傳了。出現(xiàn)資本主義萌芽的紹興等地區(qū)，以技術(shù)開發(fā)逐漸發(fā)展壯大，被世人熟知。
也許是三杯君對黃酒有一種獨(dú)特的情結(jié)吧，不知不覺寫了這么多關(guān)于黃酒的故事。后來，黃酒被白酒漸漸替代，實乃一件憾事。讀過此文后，你或許會明白，為什么米酒會有那么多種不同風(fēng)格，醪糟式的、白色的、火炙的、琥珀色的......也許，我們還能從哪些保留古老釀酒技藝的酒坊里，從米酒的不同演變中，找尋到舊時往事。
