在上周備受消費者關注的“3?15”晚會上，辣條和土雞蛋這兩種食品被點名了。那么，它們究竟是因為什么原因被點名了呢？是不是以后對這幾種食品都要敬而遠之？還是聽我一個一個的說吧。
【辣條】
辣條是怎么做的，營養(yǎng)如何？
辣條又叫大面筋、素牛筋等，它是以小麥粉或其他谷物、豆類為主要原料做成的一種食品。很多人說辣條是垃圾食品、沒有任何營養(yǎng)。其實，辣條的主要原料是面粉和豆子，含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，這可都是營養(yǎng)成分呢。所以也不能說辣條完全沒有營養(yǎng)，只能說是營養(yǎng)太單一。
辣條中的食品添加劑，有問題嗎？
辣條含有大量食品添加劑(十幾種、二十種)，如色素、香精、甜蜜素……很多人會說這些食品添加劑有害，比如會造成肝臟細胞壞死和肝損傷等等。
其實添加劑本身沒有問題。中國批準的食品添加劑有兩千多種，其中香精香料就有幾百種，大多數(shù)香精香料都沒有限量標準，也就無所謂“超標”，而且香精香料有很強的自限性，加多了就很難聞。只要是合規(guī)使用的，無論是十幾種、二十幾種都是安全的。
節(jié)目中辣條真正的問題到底是什么？
看了節(jié)目中報道的辣條，的確問題多多。但他們最大的問題并不是食品添加劑，而是非法生產(chǎn)！
報道中的這些辣條幾乎都是黑工廠、黑作坊非法生產(chǎn)的，生產(chǎn)環(huán)境惡劣、衛(wèi)生狀況極其堪憂，操作也非常不規(guī)范。所以這些辣條食品最大的安全問題在于從原料到生產(chǎn)，存在著很多不符合食品生產(chǎn)要求的地方。
事實上，這種生產(chǎn)環(huán)境生產(chǎn)的任何食品都不能吃！為了吸引人們購買，它們調(diào)味豐富，很容易掩蓋原料的劣質(zhì)；由于是小作坊生產(chǎn)，所使用的食品添加劑的來源和使用可能不符合規(guī)范；為了降低成本、牟取暴利，很多都是用的劣質(zhì)原料，甚至會使用工業(yè)原料；它們生產(chǎn)過程中設施簡陋，衛(wèi)生條件可能難以合格。不過，不光是辣條，所有非法生產(chǎn)的食品都存在這些風險。任何食品，如果是在這種環(huán)境里生產(chǎn)的，都不應該吃。
那么，到底還能不能吃辣條了？其實，正規(guī)生產(chǎn)的辣條還是可以吃的。不過，辣條食品的營養(yǎng)價值比較差，不建議多吃。
【土雞蛋】
土雞蛋更健康更安全嗎？
土雞蛋和籠養(yǎng)雞的雞蛋相比，營養(yǎng)價值上沒有很大差異，很難說孰優(yōu)孰劣。
美國北卡羅來納州立大學做過一個有趣的研究，他們將500只剛剛孵化的雞分為兩組，一組自由放養(yǎng)，另一組籠養(yǎng)起來。當兩組母雞都成熟后，研究人員分別對它們在50周、62周及74周時產(chǎn)下的雞蛋進行營養(yǎng)分析，結果發(fā)現(xiàn)，不同飼養(yǎng)環(huán)境并沒有顯著影響雞蛋中維生素A及維生素E的含量，這兩種蛋的膽固醇含量也沒有差異。
從安全性來說，土雞蛋也并非更安全，由于土雞散養(yǎng)環(huán)境存在不確定性，它受環(huán)境污染和感染病菌的風險反而較大。
國內(nèi)就有研究對土雞蛋中的沙門氏菌和大腸桿菌的檢測，結果顯示，土雞蛋的蛋黃、蛋清都有被污染的問題存在，這是因為土雞飼養(yǎng)、土雞蛋收集等環(huán)節(jié)都可能被致病菌污染。
2010年，臺灣成功大學的科研人員發(fā)表了一項研究。他們從市場上購買了不同來源的“散養(yǎng)雞蛋”和“籠養(yǎng)雞蛋”，測量其中的二噁英含量。二噁英是一種因為燃燒產(chǎn)生的環(huán)境污染物，長期大量攝入有致癌的風險。他們發(fā)現(xiàn)，“散養(yǎng)雞蛋”的二噁英含量是籠養(yǎng)雞蛋的5.7倍。雖然絕對含量尚在可接受范圍之內(nèi)，不過“散養(yǎng)雞蛋比籠養(yǎng)雞蛋污染物高”的這個事實很值得關注。
所以，土雞蛋并沒有大家想象的那么好。
蛋黃顏色越紅，營養(yǎng)價值越高嗎？
其實并不會，不要憑蛋黃的顏色判定雞蛋的營養(yǎng)。
蛋黃中的色素主要是一些類胡蘿卜素，葉黃素、玉米黃是最常見的兩種。不過，雞自己并不能生產(chǎn)類胡蘿卜素，它們其實是來自平時吃的食物。
對于散養(yǎng)的雞來說，它能攝取多少葉黃素完全決定于放養(yǎng)環(huán)境，比如夏季能采食到青草、昆蟲等，蛋黃顏色就會較深，冬天吃的青草昆蟲少，蛋黃顏色就會偏淡。
而籠養(yǎng)、規(guī)?；曫B(yǎng)的商品蛋雞攝取的葉黃素取決于飼料。由于黃色較深的雞蛋更符合人們的需求，飼養(yǎng)者通常會額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃“品相”更好一些。其實蛋黃顏色不同，雞蛋的整體營養(yǎng)價值也并沒有差異。
而且，我們獲得葉黃素的最佳途徑并不是蛋類，而是各種蔬菜和水果。畢竟一天就吃一個雞蛋而已。
叫“斑蝥黃”的色素是否安全？
“3?15”爆出的土雞蛋添加了“斑蝥黃”飼料添加劑，什么是“斑蝥黃”？
“斑蝥黃”又叫角黃素，是一種天然存在于甲殼、魚類、藻類等生物體內(nèi)的類胡蘿卜素。它是一種橙紅色的色素，穩(wěn)定性比較好，常用于飲料、醬料、肉類等食物的調(diào)色，可讓蛋黃顏色更鮮紅，讓動物肉的色澤更紅潤。
不過，角黃素一般不用于食品著色，主要用于飼料的添加，可天然提取，也可人工合成。用角黃素喂動物是國際通行的做法。由于人工合成要比天然提取更加經(jīng)濟實惠，所以作為飼料添加劑的角黃素，基本上是人工合成的。不過，有些強調(diào)“純天然”的飼養(yǎng)場會用天然提取的。
歐盟對它的使用限制標準是：添加飼料中：80毫克/公斤；產(chǎn)蛋雞飼料中：8毫克/公斤；其他家禽及鮭飼料中：25毫克/公斤。
研究發(fā)現(xiàn)，食物中的角黃素只有一小部分能被吸收，大部分會直接排出體外，吸收的比例跟食物中的脂肪含量有關。在動物中，吸收率只有3%到8%。而在人體中，吸收率在9%到34%之間。停止食用之后，其他組織中的會很快消失，脂肪中的則減退緩慢。總體而言，5天才能消退一半。一般在動物肉中殘留量很低，不會對人體產(chǎn)生什么影響。
國際食品添加劑專家委員把角黃素的安全限量定為每天每公斤體重30微克，也不會對健康構成威脅?？傮w來看，這種色素的安全性還是很好的，只要是合理使用，不用太擔心。文/阮光鋒(營養(yǎng)師)
