民以食為天，天有不測風(fēng)云。
餐飲業(yè)或許正在遭遇最煎熬時刻！
在湛江經(jīng)營一家連鎖日料店的黃曉，最近忍痛倒掉了一批年前購進(jìn)的活鮮，一下子損失了十幾萬元?！斑@個春節(jié)是我們開業(yè)4年多遇到的最大困難?！?/p>
2月5日，他告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，去年春節(jié)期間，4家店的月營業(yè)收入約有100萬元左右，但今年受疫情影響，從初一到現(xiàn)在的營業(yè)額基本為零。
“我現(xiàn)在一睜眼就要考慮4家店的租金和近50名員工這個月的工資，差不多要40萬元左右。”黃曉說。
美食之都廣州的情況也不樂觀。歷年春節(jié)都不打烊的大鴿飯，也不得不在大年初四后關(guān)閉了堂食，直到現(xiàn)在也僅僅是依靠外賣維持營業(yè)。
廣州大鴿飯餐飲投資有限公司總經(jīng)理助理鐘活亮整個春節(jié)期間都憂心忡忡，受疫情影響，大鴿飯大年初一、初二堂食的營業(yè)額只達(dá)到預(yù)期的4%?！俺跞呀?jīng)基本沒生意可做，廣深地區(qū)11家店一天的營業(yè)額只有2萬塊?！?/p>
隨著疫情的發(fā)展，這一情況仍在持續(xù)惡化。
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會2月4日緊急發(fā)布了《一份廣東餐飲企業(yè)受疫情影響調(diào)查問卷》，在不到6個小時時間內(nèi)迅速回收到550份餐飲企業(yè)答卷。
調(diào)查分析結(jié)果一出，把廣東餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼嚇了一跳。
調(diào)查分析顯示，春節(jié)期間30%的持續(xù)營業(yè)的企業(yè)同比營收下降5成以上，其中30%的企業(yè)收入幾乎為零；參與調(diào)查的正餐類企業(yè)同比宴席減收達(dá)2億元之多；絕大部分企業(yè)面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力。
疫情之下，餐飲企業(yè)如何自救？
2月5日，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者采訪了廣東多家餐飲企業(yè)，餐飲企業(yè)普遍關(guān)閉堂食轉(zhuǎn)而急改外賣，研發(fā)適合外賣的新品，也有部分企業(yè)員工與高管自發(fā)性地提出減薪共渡時艱，但在他們看來，或許這并非長久之計。
緊急上線外賣
面對急轉(zhuǎn)直下的形勢，黃曉能做的就是緊急上線了外賣。
實際上開業(yè)4年來，他一直拒絕上線外賣?！耙驗槿樟系奶厥庑?，即點即食才能品嘗到食材的鮮美，外賣本身會影響食物的品質(zhì)?！钡湍壳暗那闆r而言，他只能選擇緊急上線外賣的方式，以緩解租金和人工成本負(fù)擔(dān)，“能緩解一點是一點”。
最近他一直嘗試為外賣開拓一些新菜品，因為當(dāng)前疫情下不建議食用生冷食物，他所在的日料店需要對菜品進(jìn)行大調(diào)整。
“我們用當(dāng)?shù)匦迈r食材替換掉了生冷食材，也積極研發(fā)了一些熟食菜品，例如拉面、海膽炒飯、熾燒壽司等?！秉S曉告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，他最近正在積極與美團(tuán)等外賣平臺溝通上線外賣業(yè)務(wù)。
大龍燚火鍋也在疫情到來時加大了線上菜品的開發(fā)，其O2O事業(yè)部經(jīng)理鄭伯奇告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，大龍燚最近上線了小火鍋與冒菜，就是為了適應(yīng)線上外賣開發(fā)的新品。
“在保證底料與食材新鮮的基礎(chǔ)上，現(xiàn)在的年輕人更喜歡點火鍋、冒菜類外賣，相信這也是未來的趨勢?！编嵅嬲f，大龍燚原本在春節(jié)期間舉辦了不打烊的活動，但受疫情影響，關(guān)閉堂食后只能靠外賣來撐營業(yè)。
值得注意的是，為了保證外賣，上述兩家店都會在外賣單上外加一張安心卡，上面詳細(xì)記錄了廚師、送餐員的體溫，消除消費者的恐懼。
▲圖片來源：鄭伯奇朋友圈
撐下去的“希望”
外賣在一定程度上，讓新興飯店找到了一個撐下去的“希望”。
新興飯店負(fù)責(zé)人李嘉欣告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，新興飯店作為春節(jié)期間不打烊的粵菜飯店，原本想要有一番大動作。
“去年大年三十晚上，團(tuán)餐訂單爆單，按照經(jīng)驗，今年春節(jié)期間預(yù)計會有12%的訂單增長，我們甚至根據(jù)往年訂單量多預(yù)備了10%的食材?！彼f。
但從大年初二開始，堂食形勢急轉(zhuǎn)直下，很多聚餐、宴會、團(tuán)餐等訂單基本都取消了。因為堂食顧客減少，目前生意額還不到此前營業(yè)額的5%-10%。
幸運的是，新興飯店的外賣訂單不降反增。“春節(jié)期間，因為人們外出少了，因此我們外賣的訂單增長迅速，也在一定程度上消耗了此前的備料?！?/p>
但李嘉欣告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，盡管外賣量有所增長，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)彌補(bǔ)不了開店的開銷?！罢f白了，我們最主要的還是靠堂食，外賣利潤連水電煤等最基礎(chǔ)的成本都沒辦法支付?！?/p>
鐘活亮告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，在當(dāng)前整個疫情情況下，做外賣成了一種煎熬。
他拿大鴿飯舉例，從大年初四開始，其每家店的外賣相比去年同期大概提高了40%左右，但到了大年初七開始同行陸續(xù)開業(yè)，外賣生意下滑了大概15%。
“因為堂食幾乎營收為零，所以大家都在外賣上想辦法，很多店因此采取折扣策略?！辩娀盍翢o奈地表示，一些小店租金、人工成本低，折扣力度大，在一定程度上影響了大店的外賣訂單量?！拔蚁嘈?，類似情況接下來出持續(xù)很長一段時間，對于很多大店來講，是一種煎熬。”
▲餐飲企業(yè)推出打折策略 截圖自手機(jī)外賣平臺
縮減工資非長久之計
程鋼在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者采訪時表示，當(dāng)前餐飲企業(yè)最大的壓力在于現(xiàn)金流。因為春節(jié)期間往往是歷年餐飲旺季，不少企業(yè)都會將大部分現(xiàn)金備貨，以至于在疫情到來后，不少企業(yè)都面臨多重壓力。、
他透露，廣東餐飲企業(yè)的保有量特別高，保守估計在60萬家以上，每個門店下又有巨大的員工要負(fù)擔(dān)。“租金占了餐飲企業(yè)運營成本的20%左右，人工成本也占了20%-30%左右。餐飲企業(yè)在沒有收入的情況下承擔(dān)著巨大的成本壓力?！?/p>
大龍燚受疫情影響，門店選擇在1月27日-2月6日閉店，所有員工在員工宿舍等待復(fù)工。不少員工與高管看到企業(yè)經(jīng)營壓力，主動向其董事長提出減薪甚至不拿薪水，與企業(yè)共渡難關(guān)。
鄭伯奇告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，即便公司有困難，也不會靠犧牲員工的待遇，公司只能以輪流休假的方式。“但這并非長久之計?！?/p>
盡管當(dāng)前企業(yè)的現(xiàn)金頂多能夠撐兩個月，但黃曉也提出，沒到萬不得已不會在員工方面壓縮成本。
“我們也曾嘗試通過積極與業(yè)主溝通減免租金來維持下去。通過與4家店的業(yè)主溝通，包括大的物業(yè)減免了25%的租金，但另外兩家小的私營業(yè)主最多是緩交租金?！秉S曉說。
共享員工存風(fēng)險
受新型冠狀病毒感染的肺炎疫情影響，連日來市民采購民生商品需求旺盛，讓生鮮電商線上線下單量激增。
2月3日，盒馬與云海肴共同宣布達(dá)成人員用工合作，不僅解決餐飲企業(yè)的人員待崗問題，也緩解盒馬人力不足的挑戰(zhàn)。
自盒馬與云海肴合作的消息傳出后，立即引發(fā)餐飲行業(yè)的關(guān)注，共享員工的方式一度被餐飲行業(yè)借鑒。目前，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等著名餐飲企業(yè)已與盒馬達(dá)成合作，將共計支援盒馬500多名員工。
但行業(yè)人士提醒，共享員工從根本上并沒有解決實際問題，社保歸誰交、合同怎么簽、哪方有裁員權(quán)利等問題都沒有規(guī)定，到頭來員工的利益并沒有保障。
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會也在研究新的領(lǐng)域幫扶，比如成立法律服務(wù)，解決疫情期間的相關(guān)法律問題，還有暢通餐廳員工轉(zhuǎn)崗調(diào)配方面的信息，合理消化轉(zhuǎn)移餐飲行業(yè)的員工。
程剛也表示，餐飲行業(yè)最大的困難是現(xiàn)金流，我們正在和第三方平臺商談，呼吁消費者給品牌性餐廳提前充值，對他們的現(xiàn)金流予以扶持。“第三方平臺對儲值款進(jìn)行擔(dān)保，萬一哪家還不上了，也可以賠給消費者?！?/p>
自救與他救
面對餐飲行業(yè)的遭遇，程鋼代表協(xié)會向社會發(fā)布呼吁書，希望政府和社會各界幫扶?！跋Ｍ麡I(yè)主能減租，外賣平臺能減少收費，盡管現(xiàn)在很少餐廳能享受到。除此之外，還有人工方面，能用最低工資標(biāo)準(zhǔn)，五保一金遲交緩交，讓企業(yè)能得到冬眠式的緩沖?！?/p>
美團(tuán)對此回應(yīng)稱，將與餐飲企業(yè)站到一起。目前已經(jīng)啟動3.5億專項扶持資金支持全國商戶恢復(fù)經(jīng)營，提供不少于100億元的優(yōu)惠利率小微貸款。
鄭伯奇告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，美團(tuán)已經(jīng)免除武漢地區(qū)1個月外賣傭金，廣州作為疫情嚴(yán)重的地區(qū)之一，公司正在與美團(tuán)協(xié)商降低傭金，美團(tuán)相關(guān)部門也回應(yīng)稱會認(rèn)真考慮。
21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者從商務(wù)部門處獲悉，商務(wù)部門針對餐飲行業(yè)已經(jīng)制定了相關(guān)的減租與扶持政策，已提交領(lǐng)導(dǎo)審核，不日將會發(fā)布。
但在多位受訪者看來，當(dāng)前還是要看疫情防控的實際情況，餐飲企業(yè)“自救”只能緩解一時，政府和社會的“他救”也并非長久之計。“最重要還是要靠疫情結(jié)束后重新建立起來的消費信心?！?/p>
