隨著人們對(duì)健康飲食的日益重視，果汁成為很多消費(fèi)者心目中的健康飲食。北京青年報(bào)記者走訪北京的多家超市發(fā)現(xiàn)，“100%”幾乎是果汁貨架上各種產(chǎn)品“必備標(biāo)識(shí)”。但事實(shí)上，這些“100%”背后的含義并不相同，其中有所謂的“鮮榨果汁”，但數(shù)量更多的則是復(fù)原果汁。
那么，什么都沒(méi)有添加的“100%果汁”真的像你想象的那么健康嗎？北青報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在市場(chǎng)上看到的“100%果汁”不一定就是用鮮水果原汁原味榨出的汁。而從市場(chǎng)買回的鮮榨果汁未必就比普通果汁更健康！
發(fā)現(xiàn)
鮮榨果汁和復(fù)原果汁均宣稱“100%”
在一家物美超市的冷藏貨架上，與低溫牛奶制品混放在一起的是多個(gè)品牌的果汁。這些果汁的外包裝上基本都標(biāo)注有“100%果汁”或類似字樣，但絕大多數(shù)都是由水和濃縮果汁（漿）制成的還原果汁。
比如，品種最多的味全食品旗下的“味全每日”果汁，包括了蘋果汁、橙汁等多種口味，除了椰汁以外的四種果汁都在外包裝上標(biāo)有“果汁含量：100%”的字樣。但是北青報(bào)記者從其配料表中看到了“水”的成分，其原料包括“水”和“濃縮果汁”。
由光明乳業(yè)生產(chǎn)的光明橙汁，也在外包裝上有明顯的“100%”標(biāo)識(shí)，但其配料中排在第一位的也是“水”，其次是“橙濃縮汁”。此外，物美自有品牌良食記的產(chǎn)品更是在外包裝上直接醒目地標(biāo)注有“100%橙汁”，但其配料表中排在第一位的也是“水”。與其他產(chǎn)品不同，良食記橙汁在產(chǎn)品標(biāo)簽中明確了“產(chǎn)品類別”為“復(fù)原果汁”。此外，在常溫果汁中也大多數(shù)都是復(fù)原果汁，但這些保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月甚至一年的果汁其實(shí)也都是由水和濃縮果汁調(diào)制而成。
調(diào)查
復(fù)原果汁可稱為“100%果汁”
有行業(yè)人士告訴北青報(bào)記者，所謂復(fù)原果汁，就是將濃縮果漿加水還原成正常濃度的“100%果汁”。目前市場(chǎng)上最普遍的果汁產(chǎn)品正是復(fù)原果汁。這種果汁生產(chǎn)相對(duì)簡(jiǎn)單，通常加工廠外購(gòu)濃縮果漿，在生產(chǎn)過(guò)程中添加一定比例的水，達(dá)到類似鮮果汁的濃度，但口感與鮮果汁還是存在較大差異。
受訪的行業(yè)人士表示，這種復(fù)原果汁的優(yōu)勢(shì)在于成本低，通常濃縮果漿都來(lái)自于水果主產(chǎn)地，成本較為低廉。比如我國(guó)市場(chǎng)上銷售的橙汁所采用的凝縮橙汁相當(dāng)比例都來(lái)自于盛產(chǎn)橙子的巴西，而濃縮蘋果汁、濃縮桃汁則更多來(lái)自于我國(guó)的主產(chǎn)地，這一方面是口感的原因，另一方面也是成本的考量。
相較而言，采用鮮榨模式生產(chǎn)的果汁對(duì)加工廠的技術(shù)要求更高，為了保證出汁率，不同類型的水果采取的壓榨工藝也會(huì)有所差別，這種生產(chǎn)工藝的果汁成本相對(duì)較高。
那么，用濃縮果漿加水復(fù)原出來(lái)的果汁是否可以稱為“100%果汁”？對(duì)此，北青報(bào)記者了解到，這種稱謂其實(shí)是符合目前我國(guó)相關(guān)規(guī)范的。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)2016年起實(shí)施的《飲料通則》規(guī)定，直接水果榨汁或濃縮果汁加水還原到原來(lái)的濃度，都可以稱為“100%果汁”，后者即是“復(fù)原果汁”。
追訪
多數(shù)消費(fèi)者知曉“果汁”并非鮮榨
北青報(bào)記者在超市隨機(jī)采訪了部分選購(gòu)果汁的消費(fèi)者，他們中多數(shù)對(duì)于大多“100%果汁”并非鮮榨而是由水和濃縮果汁“還原而成”表示知曉。有消費(fèi)者表示，自家在家里鮮榨果汁基本都是隨榨隨喝，不可能存放太長(zhǎng)時(shí)間，因此不太指望在超市中買到鮮榨果汁。
一位消費(fèi)者告訴北青報(bào)記者，她對(duì)于復(fù)原方法制成的“100%果汁”的理解是，濃縮果汁是將果汁中的水分去除，果汁加工廠在生產(chǎn)時(shí)再對(duì)濃縮果汁加水，只要加的水和當(dāng)初去除的水分比例一致，就相當(dāng)于還是原來(lái)果汁的成分比例，因此稱作100%果汁也可以接受。她表示，自己更看重的是果汁和果汁飲料的區(qū)別，因?yàn)楹芏喙嬃喜粌H果汁含量只有30%甚至更低，而且會(huì)增加一些添加劑，因此她從不購(gòu)買。
對(duì)此，有行業(yè)人士告訴北青報(bào)記者，這位消費(fèi)者的理解基本是正確的，因?yàn)閲?guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許用還原的方法生產(chǎn)“100%果汁”，但強(qiáng)調(diào)的是要還原到原來(lái)的濃度，而不能多加水稀釋了果汁本來(lái)的濃度。
解讀
鮮榨果汁和復(fù)原果汁哪個(gè)更健康？
鮮榨果汁的“鮮”字往往讓人們感到“健康”，但事實(shí)真的如此嗎？對(duì)此有專家表示，雖然“鮮榨”看上去是對(duì)水果的一種物理處理，應(yīng)該就是把“吃水果”變成了“喝水果”，但事實(shí)上，不能以此簡(jiǎn)單判斷超市里的鮮榨果汁一定比復(fù)原果汁更健康。
首先從營(yíng)養(yǎng)健康來(lái)看，果汁的營(yíng)養(yǎng)成分主要來(lái)自于鮮果，因此鮮果的品質(zhì)直接決定了果汁的營(yíng)養(yǎng)。從新鮮度看，鮮榨果汁所用的水果不太可能優(yōu)于市場(chǎng)上直接出售的新鮮水果。
北青報(bào)記者在采訪中還聽(tīng)到了“落地果”的說(shuō)法，這被稱作是果汁行業(yè)存在很久的“潛規(guī)則”，意思是說(shuō)很多果汁生產(chǎn)企業(yè)用于榨汁的水果都不是最新鮮、品質(zhì)上乘的鮮果，而果園中落地的、品相不好的才被銷售到食品加工廠。
“果農(nóng)收獲水果后肯定會(huì)把品質(zhì)最好的用于鮮果銷售，至于什么樣的水果運(yùn)到食品廠去加工，其實(shí)是取決于食品廠打算進(jìn)什么檔次的貨?！币晃蝗耸扛嬖V北青報(bào)記者，消費(fèi)者是無(wú)法從果汁成品中分辨出原料水果品質(zhì)的，而目前行業(yè)內(nèi)對(duì)于果汁產(chǎn)品也沒(méi)有原料分級(jí)并明示的規(guī)定，所以消費(fèi)者買回一瓶果汁究竟是什么樣的原料生產(chǎn)的并不能自主。
此外，鮮榨果汁往往對(duì)于保存條件要求更為苛刻，尤其是沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫處理的鮮榨果汁，其中含有一定的微生物，必須要全程冷鏈才能抑制微生物的繁殖，而且往往保質(zhì)期較短。這種果汁一旦脫離冷鏈或者超過(guò)保質(zhì)期，更容易腐敗變質(zhì)危害健康。相對(duì)而言，復(fù)原果汁經(jīng)過(guò)的加工環(huán)節(jié)更多，抑菌效果也更好一些。
提示
鮮榨果汁營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)不如鮮水果
需要提醒消費(fèi)者的是，如果介意鮮榨果汁和復(fù)原果汁的差異，消費(fèi)者應(yīng)該仔細(xì)閱讀成分表，而不能簡(jiǎn)單以需不需要低溫冷藏保存作為判別依據(jù)。北青報(bào)記者在超市看到，鮮榨果汁和復(fù)原果汁都分為冷藏保存品種和常溫保存品種，是生產(chǎn)工藝的差異，而并不是鮮榨還是復(fù)原的依據(jù)。
此外，究竟是喝果汁健康還是直接吃水果健康也是很多消費(fèi)者關(guān)注的問(wèn)題。其實(shí)是一個(gè)學(xué)術(shù)問(wèn)題，從不同角度也有不盡相同的觀點(diǎn)和爭(zhēng)議。但總體來(lái)說(shuō)，專業(yè)人士對(duì)于“喝果汁不能代替吃水果”有著更多的共識(shí)。
而近期《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志（BMJ）》的一篇論文也引發(fā)了很多愛(ài)喝鮮榨果汁人士的關(guān)注。文章稱含糖飲料與增高患癌風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)，連100%純鮮榨果汁都很危險(xiǎn)。該論文引用的研究表明，相較于完整水果，鮮榨果汁會(huì)造成餐后血糖指數(shù)上升！而之間的差別就在于一個(gè)是吃、一個(gè)是喝。文章解釋，直接吃水果時(shí)，咀嚼的過(guò)程讓糖分緩慢釋放、吸收，從食用到營(yíng)養(yǎng)吸收大約需要兩個(gè)小時(shí)，不至于對(duì)血糖指數(shù)產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。而且直接食用新鮮蔬果時(shí)，由于其中含有纖維素，營(yíng)養(yǎng)的吸收率僅為17％。而飲用鮮榨果汁，由于纖維素已經(jīng)去除，營(yíng)養(yǎng)的吸收率可達(dá)65％，營(yíng)養(yǎng)吸收的時(shí)間也縮短至一刻鐘，對(duì)血糖指數(shù)的刺激更加強(qiáng)烈。
來(lái)源：北京青年報(bào)?張欽
